巴斯德首先证明了空气中存在着与腐败食物中微生物的结构相似的粒子。他认为腐败食 物中的细菌来于空气,空气中这些微生物会不断地沉降到所有物品上。如果这个假设正确, 那么,先杀死所有已污染食物的微生物,食物就不会腐败了。实际上,许多研究者早己发现 将食物封存在玻璃烧瓶中,加热至沸腾,食物就不会腐败了。但自生说的倡导者们纷纷反驳 说,微生物的自发产生需要新鲜的空气。为此,巴斯德做了一个雁颈瓶(后称巴斯德烧瓶), 见图1.25,简单而明确地回避了这一缺陷。他先将瓶中的内含物加热煮沸,当瓶冷却时 空气会进入瓶内,但瓶颈细细的弯管阻止了空气中微粒的进入,瓶中的内含物不会腐败。他 在报告中称雁颈瓶中的内含物(如酵母液、尿、甜菜汁和胡椒水等)可保持18个月不变质。 若将瓶颈折断,内含物马上就会腐败。这个实验巧妙地否定了微生物自生说。1866年巴斯 德在奧尔良关于“酒变酸”的演讲之后,自生说者便全线败北 巴斯德和其他学者在否定自生说的同时,更为重要的是在此过程中发展了有效的加热灭 菌技术。后来,巴斯德又在解决葡萄酒变酸的问题时,发明了著名的巴斯德消毒法 ( Pasteurization)。至今巴斯德消毒法仍广泛用于酒、醋、酱油、牛奶和果汁等食品的消毒。 虽然巴斯德用简单的加热方法成功地进行了灭菌,但随后许多人发现在一些情况下,这 种方法往往不能奏效。现在我们知道这是因为一些微生物会形成抗热的结构,如内生孢子 ( endospores)。最早研究内生孢子的是英国的丁道尔( John Tyndall)和德国的科恩( Ferdinand Cohn)。两人发现巴斯德针对的苹果汁相对容易灭菌,仅需要煮沸5分钟就能灭菌,而对 另一些材料进行灭菌就需要较长时间,甚至几小时。特别难灭菌的是干草浸液。丁道尔假设 干草中的细菌含有两种可以相互转化的形式,一种是生长的、有活性的,对热较敏感:另一 种是休眠的、潜伏的,具有强的抗热性。后来他用实验验证了这个假设。他先煮沸干草浸液 1分钟,假定杀死了对热敏感的形式。接着,室温下放置12小时,假定休眠的形式转化为 活性形式,变得对热敏感了,再加热煮沸1分钟,杀死新产生的活性形式,这样的循环操作 重复两次以上就能成功地达到将干草浸液灭菌的目的。这里总共的加热时间仅3分钟,而连 续几小时煮沸干草浸液却不能灭菌。通过这个实验证明了细菌存在着强抗热性的休眠形式 丁道尔创立的这种灭菌方式现在称为间歇分段灭菌法或丁道尔灭菌法( Tyndallization)。该 法适用于不宜长时间高温处理的材料的灭菌。因为它对设备的要求极其简单,所以,适用面 很广。 0 图12.6伯克利画的爱尔兰土豆枯萎病的病原微生物(1846年) 霉菌菌丝穿过土豆叶的细胞。菌丝头部的圆形结构是孢子囊。9 巴斯德首先证明了空气中存在着与腐败食物中微生物的结构相似的粒子。他认为腐败食 物中的细菌来于空气，空气中这些微生物会不断地沉降到所有物品上。如果这个假设正确， 那么，先杀死所有已污染食物的微生物，食物就不会腐败了。实际上，许多研究者早已发现 将食物封存在玻璃烧瓶中，加热至沸腾，食物就不会腐败了。但自生说的倡导者们纷纷反驳 说，微生物的自发产生需要新鲜的空气。为此，巴斯德做了一个雁颈瓶（后称巴斯德烧瓶）， 见图 1.2.5，简单而明确地回避了这一缺陷。他先将瓶中的内含物加热煮沸，当瓶冷却时， 空气会进入瓶内，但瓶颈细细的弯管阻止了空气中微粒的进入，瓶中的内含物不会腐败。他 在报告中称雁颈瓶中的内含物（如酵母液、尿、甜菜汁和胡椒水等）可保持 18 个月不变质。 若将瓶颈折断，内含物马上就会腐败。这个实验巧妙地否定了微生物自生说。1866 年巴斯 德在奥尔良关于“酒变酸”的演讲之后，自生说者便全线败北。 巴斯德和其他学者在否定自生说的同时，更为重要的是在此过程中发展了有效的加热灭 菌技术。后来，巴斯德又在解决葡萄酒变酸的问题时，发明了著名的巴斯德消毒法 （Pasteurization）。至今巴斯德消毒法仍广泛用于酒、醋、酱油、牛奶和果汁等食品的消毒。 虽然巴斯德用简单的加热方法成功地进行了灭菌，但随后许多人发现在一些情况下，这 种方法往往不能奏效。现在我们知道这是因为一些微生物会形成抗热的结构，如内生孢子 （endospores）。最早研究内生孢子的是英国的丁道尔（John Tyndall）和德国的科恩（Ferdinand Cohn）。两人发现巴斯德针对的苹果汁相对容易灭菌，仅需要煮沸 5 分钟就能灭菌，而对 另一些材料进行灭菌就需要较长时间，甚至几小时。特别难灭菌的是干草浸液。丁道尔假设 干草中的细菌含有两种可以相互转化的形式，一种是生长的、有活性的，对热较敏感；另一 种是休眠的、潜伏的，具有强的抗热性。后来他用实验验证了这个假设。他先煮沸干草浸液 1 分钟，假定杀死了对热敏感的形式。接着，室温下放置 12 小时，假定休眠的形式转化为 活性形式，变得对热敏感了，再加热煮沸 1 分钟，杀死新产生的活性形式，这样的循环操作 重复两次以上就能成功地达到将干草浸液灭菌的目的。这里总共的加热时间仅 3 分钟，而连 续几小时煮沸干草浸液却不能灭菌。通过这个实验证明了细菌存在着强抗热性的休眠形式。 丁道尔创立的这种灭菌方式现在称为间歇分段灭菌法或丁道尔灭菌法（Tyndallization）。该 法适用于不宜长时间高温处理的材料的灭菌。因为它对设备的要求极其简单，所以，适用面 很广。 图 1.2.6 伯克利画的爱尔兰土豆枯萎病的病原微生物（1846 年） 霉菌菌丝穿过土豆叶的细胞。菌丝头部的圆形结构是孢子囊