第三章 灌肠肉制品的加工 学习目标 通过本章内容的学习，了解灌肠肉制品的一般分类方法及各类灌肠肉制品的特点；初步学会灌肠制品的一 般加工工艺和各类灌肠制品的加工方法。 灌肠（sausage）拉丁语的意思为保藏，意大利语为盐腌，而由于其要使用动物肠衣，故我国称之为灌肠或 香肠。 灌肠制品是以畜禽肉为主要原料, 经脂制 ( 或未经脂制) 、绞碎或斩拌乳化成肉糜状, 并混合各种辅料, 然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型, 根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序 制成的肉制品。 在现代人们生活中，灌肠类制品是一种优质的方便食品，也是肉类制品中品种最多的一大类制品。 第一节 灌肠肉制品的分类及其特色 在许多国家，香肠制作的历史都极为悠远。灌肠最早见于欧洲，距今已有二、三千年历史，后逐渐传 到世界各地。为适合当地口味，各国都形成了具有本国风味特色的制品。据考证，我国香肠的历史至少也 有 1000 年以上，早在北朝时期（公元 420~589 年）就有了有关腊肠配方的记载。在上世纪，特别是第二次 世界大战以后，香肠的制作工艺发展速度很快，许多工厂的肠制品生产已实现了高度机械化和自动化。因 而灌肠制品的种类繁多，加工方法各异，风味独特。 灌肠制品的种类繁多，加工方法各异，从世界范围看还没有一个统一的分类方法。如：德国的香肠主要分 为生香肠类、蒸煮香肠类、熟香肠。多年来，在我国的肉类加工行业中，普遍流行着香肠和灌肠的分类方 法，即将传统的中国香肠（以广东腊肠为代表）认定为香肠，把近代由国外传入我国的香肠称为灌肠。这 是依据产品原始制作国家来区分；若按产品所用原料则可分为畜肉香肠、禽肉香肠等；按产品的生熟程度 分生香肠和熟香肠；按产品的口味分为南味肠和北味肠；按产品的地方特色分为京式肠、苏式肠、广式肠、 川式肠等；按发酵与否分为发酵肠和不发酵肠；按是否烟熏分为烟熏肠和非烟熏肠；按肉类绞切的程度分 为绞肉型肠和乳化型肠等；在美国和日本，把灌肠分为生鲜香肠、烟熏香肠、熟香肠、干制和半干制香肠。 在这里，我们将灌肠类肉制品分为香肠和其他类灌肠。香肠按照加工工艺，分为以下几种。 一、 生鲜香肠（又名生香肠） 这类肠原料肉主要是新鲜猪肉，原料肉绞碎后加入调料与香辛料，充填入肠衣内，不加硝酸盐和亚硝酸盐 腌制；未经煮熟和腌制，未食用时通常在 0～4℃条件下贮藏，保质期大约可达 2～4 天，食用前需要熟制，第三章 灌肠肉制品的加工 学习目标 通过本章内容的学习，了解灌肠肉制品的一般分类方法及各类灌肠肉制品的特点；初步学会灌肠制品的一 般加工工艺和各类灌肠制品的加工方法。 灌肠（sausage）拉丁语的意思为保藏，意大利语为盐腌，而由于其要使用动物肠衣，故我国称之为灌肠或 香肠。 灌肠制品是以畜禽肉为主要原料, 经脂制 ( 或未经脂制) 、绞碎或斩拌乳化成肉糜状, 并混合各种辅料, 然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型, 根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序 制成的肉制品。 在现代人们生活中，灌肠类制品是一种优质的方便食品，也是肉类制品中品种最多的一大类制品。 第一节 灌肠肉制品的分类及其特色 在许多国家，香肠制作的历史都极为悠远。灌肠最早见于欧洲，距今已有二、三千年历史，后逐渐传 到世界各地。为适合当地口味，各国都形成了具有本国风味特色的制品。据考证，我国香肠的历史至少也 有 1000 年以上，早在北朝时期（公元 420~589 年）就有了有关腊肠配方的记载。在上世纪，特别是第二次 世界大战以后，香肠的制作工艺发展速度很快，许多工厂的肠制品生产已实现了高度机械化和自动化。因 而灌肠制品的种类繁多，加工方法各异，风味独特。 灌肠制品的种类繁多，加工方法各异，从世界范围看还没有一个统一的分类方法。如：德国的香肠主要分 为生香肠类、蒸煮香肠类、熟香肠。多年来，在我国的肉类加工行业中，普遍流行着香肠和灌肠的分类方 法，即将传统的中国香肠（以广东腊肠为代表）认定为香肠，把近代由国外传入我国的香肠称为灌肠。这 是依据产品原始制作国家来区分；若按产品所用原料则可分为畜肉香肠、禽肉香肠等；按产品的生熟程度 分生香肠和熟香肠；按产品的口味分为南味肠和北味肠；按产品的地方特色分为京式肠、苏式肠、广式肠、 川式肠等；按发酵与否分为发酵肠和不发酵肠；按是否烟熏分为烟熏肠和非烟熏肠；按肉类绞切的程度分 为绞肉型肠和乳化型肠等；在美国和日本，把灌肠分为生鲜香肠、烟熏香肠、熟香肠、干制和半干制香肠。 在这里，我们将灌肠类肉制品分为香肠和其他类灌肠。香肠按照加工工艺，分为以下几种。 一、 生鲜香肠（又名生香肠） 这类肠原料肉主要是新鲜猪肉，原料肉绞碎后加入调料与香辛料，充填入肠衣内，不加硝酸盐和亚硝酸盐 腌制；未经煮熟和腌制，未食用时通常在 0～4℃条件下贮藏，保质期大约可达 2～4 天，食用前需要熟制