因此称为生鲜香肠。这类产品包括图林根鲜猪肉肠、基尔巴萨香肠、博克香肠等。 这类香肠除用肉为原料外，还混和其它食品原料，如猪头肉、猪内脏加土豆、淀粉、面包渣等制成的鲜香 肠；牛肉加鸡蛋或面包渣或饼干粉制成的香肠；猪肉、牛肉再加鸡蛋、面粉的混合香肠；猪肉、牛肉加西 红柿和椒盐饼干粉制成的西红柿肠；猪肉、牛肉、油脂加米粉的香肠等等。 这类香肠由于本身含水分多，组织柔软又没经过加热杀菌工序，所以一般不能长期贮存。消费者食用时， 还需自己再加工制作，因此在国内这种香肠很少。 二、熟香肠 用经腌制或未经腌制的肉块，经搅碎、调味、充填入肠衣中，再进行水煮，有时稍微烟熏，即成香肠成品。 这种肠最为普通，占整个灌肠生产的一大部分。欧洲一般以畜禽的肝、肺、舌、头肉等作为原料，因为这 些原料很易受细菌污染，因而制作过程中必须先加热，与其他调味料混合后灌入肠衣，再作进一步地烟熏、 蒸煮处理。其中典型的产品有肝肠、血肠和舌肠。 这类产品有的由于含有大量的胶原蛋白，使产品的弹性、质地较好，韧度强，有的产品质地较松软，可以 涂抹在面包上食用，往往作为早餐香肠，在欧美诸国较为普遍。 三、 发酵香肠 发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类产品,是发酵肉制品的代表。它以绞碎的肉（通常是猪肉或牛肉） 为主要原料，添加动物脂肪、盐、糖、香辛料等（有时还要加微生物发酵剂）混合后灌进肠衣，经过微生 物发酵和成熟干燥（或不经过成熟干燥）而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肉制品。发酵 香肠的种类很多，根据肉馅的形态分为粗绞香肠和细绞香肠。根据产品再加工过程中失去水分的多少，可 将其分为干香肠和半干香肠和不干香肠，其相应的加工过程中的失重大约分别为 30%以上，10%～30%和 10% 以下，这种方法虽不科学，却被业内人士和消费者普遍接受。产品有萨拉米香肠、干阿尔香肠、斯克拉肯 香肠等。 这类产品的 pH 值很低，大约为 4.8~5.5。产品都具有辛酸刺激的风味，质地紧密，切片性好，弹性适宜， 货架期较长。 四、烟熏香肠 以各种畜禽肉为原料，经切碎、腌制、绞碎后加入调料与香辛料，充填入肠衣内，经烟熏、加热（也 可不加热为生香肠）制成的一类香肠。是目前肉制品加工厂生产量最多的一类产品。这类产品以法兰克福 香肠、维也纳香肠、哈尔滨红肠等为代表。 这类产品的特点是弹性高、切片性好，质地紧密，持水能力和持脂肪能力都远大于其他种类的香肠。因此称为生鲜香肠。这类产品包括图林根鲜猪肉肠、基尔巴萨香肠、博克香肠等。 这类香肠除用肉为原料外，还混和其它食品原料，如猪头肉、猪内脏加土豆、淀粉、面包渣等制成的鲜香 肠；牛肉加鸡蛋或面包渣或饼干粉制成的香肠；猪肉、牛肉再加鸡蛋、面粉的混合香肠；猪肉、牛肉加西 红柿和椒盐饼干粉制成的西红柿肠；猪肉、牛肉、油脂加米粉的香肠等等。 这类香肠由于本身含水分多，组织柔软又没经过加热杀菌工序，所以一般不能长期贮存。消费者食用时， 还需自己再加工制作，因此在国内这种香肠很少。 二、熟香肠 用经腌制或未经腌制的肉块，经搅碎、调味、充填入肠衣中，再进行水煮，有时稍微烟熏，即成香肠成品。 这种肠最为普通，占整个灌肠生产的一大部分。欧洲一般以畜禽的肝、肺、舌、头肉等作为原料，因为这 些原料很易受细菌污染，因而制作过程中必须先加热，与其他调味料混合后灌入肠衣，再作进一步地烟熏、 蒸煮处理。其中典型的产品有肝肠、血肠和舌肠。 这类产品有的由于含有大量的胶原蛋白，使产品的弹性、质地较好，韧度强，有的产品质地较松软，可以 涂抹在面包上食用，往往作为早餐香肠，在欧美诸国较为普遍。 三、 发酵香肠 发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类产品,是发酵肉制品的代表。它以绞碎的肉（通常是猪肉或牛肉） 为主要原料，添加动物脂肪、盐、糖、香辛料等（有时还要加微生物发酵剂）混合后灌进肠衣，经过微生 物发酵和成熟干燥（或不经过成熟干燥）而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肉制品。发酵 香肠的种类很多，根据肉馅的形态分为粗绞香肠和细绞香肠。根据产品再加工过程中失去水分的多少，可 将其分为干香肠和半干香肠和不干香肠，其相应的加工过程中的失重大约分别为 30%以上，10%～30%和 10% 以下，这种方法虽不科学，却被业内人士和消费者普遍接受。产品有萨拉米香肠、干阿尔香肠、斯克拉肯 香肠等。 这类产品的 pH 值很低，大约为 4.8~5.5。产品都具有辛酸刺激的风味，质地紧密，切片性好，弹性适宜， 货架期较长。 四、烟熏香肠 以各种畜禽肉为原料，经切碎、腌制、绞碎后加入调料与香辛料，充填入肠衣内，经烟熏、加热（也 可不加热为生香肠）制成的一类香肠。是目前肉制品加工厂生产量最多的一类产品。这类产品以法兰克福 香肠、维也纳香肠、哈尔滨红肠等为代表。 这类产品的特点是弹性高、切片性好，质地紧密，持水能力和持脂肪能力都远大于其他种类的香肠