①感官指标：肉松呈金黄色或淡黄色，带有光泽，絮状，纤维洁纯疏松，口味鲜美，香气浓郁，无异味、 异臭。嚼后无渣，成品中无焦斑、碎骨、筋头、衣膜以及其他杂质。 ②理化指标：水分不超过 20%，盐分 8%～9%，脂肪 7%～8%，蛋白质 40%～42%。 ③微生物指标：细菌总数（个/g）不得超过 30000 个；大肠菌数（个/100g）不得超过 40 个；致病菌（指 沙门氏菌、志贺氏菌、致病性葡萄球菌、副溶血性弧菌等）不得检出。 （8）包装和贮藏 包装是把检验合格后的肉松按不同的包装规格密封装袋，一要份量准确；二要封牢袋 口。肉松的吸水性很强，保存期限与保管方法有一定的联系。用马口铁罐包装的肉松可保存半年，用塑料 袋包装的肉松能保存 3 个月，而用纸袋包装的肉松则只能保存一两个月。由于肉松含水率较低，容易吸潮 和吸收异味，所以必须放在通风干燥的仓库里，像樟脑丸、香料等绝不能与肉松混放；霉雨、高温季节特 别容易变质，因此，每隔一段时间，要检查一次。 本工序对成品质量影响：成品水分超过规定标准，主要是肉松没有立即包装，或塑料袋封口漏气，致使肉 松返潮。 二、肉干 肉干是用新鲜的猪、牛、羊等瘦肉经预煮，切成小块，加入配料复煮、烘烤等工艺制成的干熟肉制品。因 其形状多为 lcm 大小的块状，故叫做肉干。肉干是我国最早的加工肉制品，由于加工简易、滋味鲜美、食 用方便、容易携带等特点，在我国各地都有生产。肉干按原料分为牛肉干、猪肉干、马肉干等；按形状分 为条状、片状、粒状等；按风味分为五香肉干、麻辣肉干、咖喱肉干、果汁肉干等。即使是同一种五香牛 肉干，配方也不尽相同。但尽管肉干名目很多，产品的制作方法都大同小异。 1．肉干的一般加工 (1)工艺流程 原料肉预处理→预煮→切坯→复煮→脱水干制→冷却包装 (2)工艺操作要点 ①原料肉的选择与处理： 多采用新鲜的猪肉和牛肉，以前后腿的瘦肉为最佳。将原料肉除去脂肪、筋腱、 肌膜后顺着肌纤维切成 0.5 kg 左右的肉块，用清水浸泡除去血水、污物，然后沥干备用。 ② 预煮： 预煮的目的是进一步挤出血水，并使肉块变硬以便切坯。将沥干的肉块放入沸水中 煮制，一般不加任何辅料，但有时为了去除异味，可加 1%～2%的鲜姜，煮制时以水盖过肉面为原则，水温 保持在 90℃，撇去肉汤上的浮沫，煮制 1h 左右，使肉发硬、切面呈粉红色为宜。肉块捞出后，汤汁过滤 待用。 ③ 切坯： 肉块冷却后，可根据工艺要求在切坯机中切成小片、条、丁等形状。可切成 1.5cm 的肉丁 或切成 0.5cm×2.0cm×4.0cm 的肉片(按需要而定)。 不论什么形状，要大小均匀一致。①感官指标：肉松呈金黄色或淡黄色，带有光泽，絮状，纤维洁纯疏松，口味鲜美，香气浓郁，无异味、 异臭。嚼后无渣，成品中无焦斑、碎骨、筋头、衣膜以及其他杂质。 ②理化指标：水分不超过 20%，盐分 8%～9%，脂肪 7%～8%，蛋白质 40%～42%。 ③微生物指标：细菌总数（个/g）不得超过 30000 个；大肠菌数（个/100g）不得超过 40 个；致病菌（指 沙门氏菌、志贺氏菌、致病性葡萄球菌、副溶血性弧菌等）不得检出。 （8）包装和贮藏 包装是把检验合格后的肉松按不同的包装规格密封装袋，一要份量准确；二要封牢袋 口。肉松的吸水性很强，保存期限与保管方法有一定的联系。用马口铁罐包装的肉松可保存半年，用塑料 袋包装的肉松能保存 3 个月，而用纸袋包装的肉松则只能保存一两个月。由于肉松含水率较低，容易吸潮 和吸收异味，所以必须放在通风干燥的仓库里，像樟脑丸、香料等绝不能与肉松混放；霉雨、高温季节特 别容易变质，因此，每隔一段时间，要检查一次。 本工序对成品质量影响：成品水分超过规定标准，主要是肉松没有立即包装，或塑料袋封口漏气，致使肉 松返潮。 二、肉干 肉干是用新鲜的猪、牛、羊等瘦肉经预煮，切成小块，加入配料复煮、烘烤等工艺制成的干熟肉制品。因 其形状多为 lcm 大小的块状，故叫做肉干。肉干是我国最早的加工肉制品，由于加工简易、滋味鲜美、食 用方便、容易携带等特点，在我国各地都有生产。肉干按原料分为牛肉干、猪肉干、马肉干等；按形状分 为条状、片状、粒状等；按风味分为五香肉干、麻辣肉干、咖喱肉干、果汁肉干等。即使是同一种五香牛 肉干，配方也不尽相同。但尽管肉干名目很多，产品的制作方法都大同小异。 1．肉干的一般加工 (1)工艺流程 原料肉预处理→预煮→切坯→复煮→脱水干制→冷却包装 (2)工艺操作要点 ①原料肉的选择与处理： 多采用新鲜的猪肉和牛肉，以前后腿的瘦肉为最佳。将原料肉除去脂肪、筋腱、 肌膜后顺着肌纤维切成 0.5 kg 左右的肉块，用清水浸泡除去血水、污物，然后沥干备用。 ② 预煮： 预煮的目的是进一步挤出血水，并使肉块变硬以便切坯。将沥干的肉块放入沸水中 煮制，一般不加任何辅料，但有时为了去除异味，可加 1%～2%的鲜姜，煮制时以水盖过肉面为原则，水温 保持在 90℃，撇去肉汤上的浮沫，煮制 1h 左右，使肉发硬、切面呈粉红色为宜。肉块捞出后，汤汁过滤 待用。 ③ 切坯： 肉块冷却后，可根据工艺要求在切坯机中切成小片、条、丁等形状。可切成 1.5cm 的肉丁 或切成 0.5cm×2.0cm×4.0cm 的肉片(按需要而定)。 不论什么形状，要大小均匀一致