本章的主要内容及重点 低温处理与食品的加工与保藏 食品低温保藏技术的范围及分类,低温技术在食品 中的应用 食品低温保藏的基本原理 低温保藏原理以及不同低温条件下影响食品贮藏的 主要因素 食品的冷藏 不同食品原料在冷藏过程中的控制方法和特点,冷 耗量的计算方法,冷藏对食品品质的影响 食品的冻藏 冻结过程及其规律、冻结速度和解冻速度对冻藏食 品品质的影响,冰结晶与食品品质的关系,冻结和冻藏 所引起的食品品质的变化本章的主要内容及重点 ▪ 低温处理与食品的加工与保藏 ——食品低温保藏技术的范围及分类，低温技术在食品 中的应用 ▪ 食品低温保藏的基本原理 ——低温保藏原理以及不同低温条件下影响食品贮藏的 主要因素 ▪ 食品的冷藏 ——不同食品原料在冷藏过程中的控制方法和特点，冷 耗量的计算方法，冷藏对食品品质的影响 ▪ 食品的冻藏 ——冻结过程及其规律、冻结速度和解冻速度对冻藏食 品品质的影响，冰结晶与食品品质的关系，冻结和冻藏 所引起的食品品质的变化