发酵时间 乳酸茵 乳酸 亚硝酸盐 发酵初期 少（有02，乳酸菌 活动受抑制) 少 增加（硝酸盐还原菌的作用） 发酵中期 最多（乳酸抑制其 积累、增多、 下降（硝酸盐还原菌受抑制， 他细菌话动) pH下降 部分亚硝酸盐被分解) 减少（乳酸继续积 发酵后期 累，pH继续下降， 继续增多，pH 下降至相对稳定状态（硝酸 抑制其活动) 继续下降 盐还原菌被完全抑制) 乳酸和亚硝酸盐的变化 泡菜腌制过程中乳酸菌 含量变化 酸菌 曲线 亚硝酸盐含 发酵时间 发酵时间 发酵时间 注意 亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝 化细菌氧化铵形成的。 当摄入较多时，可引起中毒或死亡 发酵时间 乳酸茵 乳酸 亚硝酸盐 发酵初期 少(有02，乳酸菌 活动受抑制) 少 增加(硝酸盐还原菌的作用) 发酵中期 最多(乳酸抑制其 他细菌话动) 积累、增多、 pH下降 下降(硝酸盐还原菌受抑制， 部分亚硝酸盐被分解) 发酵后期 减少(乳酸继续积 累，pH继续下降， 抑制其活动) 继续增多，pH 继续下降 下降至相对稳定状态(硝酸 盐还原菌被完全抑制) 含量变化 曲线 注意 亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝 化细菌氧化铵形成的。 乳 酸 菌 0 发酵时间 乳 酸 0 发酵时间 亚 硝 酸 盐 含 量0 发酵时间 泡 菜 腌 制 过 程 中 乳 酸 菌 、 乳 酸 和 亚 硝 酸 盐 的 变 化 当摄入较多时，可引起中毒或死亡