选择性必修3 11传统发酵技术的应用
1.1 传统发酵技术的应用 选择性必修 3
学习目标 简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。 02 概述微生物发酵的基本原理。 03 尝试制作泡菜、果酒和果醋， 说出传统发酵技术应用 的优点与不足
01 学习目标 简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。 概述微生物发酵的基本原理。 尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用 的优点与不足。 02 03
01 发酵与传统发酵技术
发酵与传统发酵技术 01
01 发酵 发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为 人类所需要的产物的过程。 传统发酵 1、概念 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来 的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、 制作食品的技术一般 称为传统发酵技术。 2、类型 以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主 3、常见菌种 乳酸菌 酵母菌 醋酸菌
发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为 人类所需要的产物的过程。 01 发酵 02 传统发酵 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来 的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般 称为传统发酵技术。 1、概念 2、类型 以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主 3、常见菌种 乳酸菌 酵母菌 醋酸菌
02 传统发酵 3、常见菌种 (1)乳酸菌 分布：在自然界中分布广泛，空气、土填、植物体表、人或动物的肠道内都有乳 酸菌分布。 种类：常见有乳酸链球菌和乳乳酸杆菌（用于制酸奶）。 原理：乳酸菌是厌氧细菌。在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸。 反应式： C。H1206酶2C,H0。(乳酸)+能量 (2)酵母菌 分布：主要分布在含糖量较高的水果、蔬菜表面！ 原理：酵母菌是兼性厌氧微生物。在无氧条件下能进行酒精发酵。 反应式： C6H12O6 酶，2C,H,OH(酒精)+2C02+能量 酿酒酵母的最适生长 温度约为28C 用途：可用于酿酒、制作馒头和面包等
02 传统发酵 分布：在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳 酸菌分布。 种类：常见有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。 原理：乳酸菌是厌氧细菌。在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸。 反应式： （1）乳酸菌 分布：主要分布在含糖量较高的水果、蔬菜表面。 原理：酵母菌是兼性厌氧微生物。在无氧条件下能进行酒精发酵。 反应式： 用途：可用于酿酒、制作馒头和面包等。 3、常见菌种 （2）酵母菌 C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 C6H12O6 2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量 酶 酿酒酵母的最适生长 温度约为28℃
传统发酵 3、常见菌种 (3) 醋酸菌 原理：醋酸菌是好氧细菌 当Q2、糖源都充足时能将糖分解成醋酸 当缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 反应式CH1206+202 酶 2CH3C0OH(醋酸)+2H20+2C02+能量 C2H5OH.O2 酶CH,C0OoH(醋酸)+H2O+能量 条件：多数醋酸菌的最适生长温度为3035℃C。 用途：可用于制作各种风味的醋
02 传统发酵 3、常见菌种 （3）醋酸菌 原理：醋酸菌是好氧细菌， 当02、糖源都充足时能将糖分解成醋酸； 当缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 反应式： 条件：多数醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。 用途：可用于制作各种风味的醋。 C6H12O6+2O2 2CH3COOH（醋酸）+2H2O+ 2CO2+能量 酶 C2H5OH+O2 CH3COOH（醋酸）+H2O+ 能量 酶
02 尝试制作传统发酵食品
02 尝试制作传统发酵食品
01 腐乳制作 1、参与制作的主要微生物 毛局、曲霉、根霉、酵母菌。 2、原理 蛋白质 蛋白酶、肽酶 肽、氨基酸 脂肪 脂肪酶 甘油+脂肪酸 3、制作流程 II- 让豆腐长出毛霉 直接接种 析出豆腐中的水分、抑孢子。 温度保持制不需要的微生物生长。分控制在70左右。 加盐腌制 逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。 酒：含量应控制在12左右。 加卤汤装瓶 卤汤 抑制不需要的微生物生长，并使腐乳具有独特香味。 辛香料：调味，防腐杀菌 密封腌制 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。 成品
01 腐乳制作 1、参与制作的主要微生物 毛霉、曲霉、根霉、酵母菌。 3、制作流程 让豆腐长出毛霉 直接接种或利用空气中的毛霉孢子。 温度保持在15-18℃；豆腐水分控制在70%左右。 加盐腌制 逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。 加卤汤装瓶 卤汤 酒：含量应控制在12%左右。 抑制不需要的微生物生长，并使腐乳具有独特香味。 辛香料：调味，防腐杀菌 密封腌制 成品 2、原理 蛋白质 肽、氨基酸 蛋白酶、肽酶 脂肪 甘油+脂肪酸 脂肪酶 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。 析出豆腐中的水分、抑 制不需要的微生物生长
02 泡菜制作 1、 菌种来源 植物体表面天 盐的作用：调味，抑制 2、原理 酶 微生物生长，所以盐含 C6H1206 量过低会造成细菌污染。 +能量 煮沸的目的：杀菌。 3、制作流程 配制盐水 用清水和食盐配制质百分比，为5一2的盐水，并将盐水煮 ↓ 沸，冷却待用。 冷却的目的：为了不影响 乳酸菌的生命活动。 原料加工 将新鲜蔬菜，洗净、块球)、炽十。 蔬菜装坛内，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料， 装坛 继续装至八成满，注》 泡菜坛内要注满水，以创造无氧环境，并 料，盖好坛盖。 注意在发酵过程中经常向水槽中补水。 封坛发酵 向坛盖边沿的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向 水槽中补充水，根据室内温度控制发酵时间。 成品
02 泡菜制作 1、菌种来源 植物体表面天然的乳酸菌。 3、制作流程 配制盐水 用清水和食盐配制质百分比为5%~2%的盐水，并将盐水煮 沸，冷却待用。 原料加工 将新鲜蔬菜，洗净、切块（条）、晾干。 装坛 蔬菜装坛内，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料， 继续装至八成满，注入冷却好的盐水，使盐水没过全部菜 料，盖好坛盖。 封坛发酵 向坛盖边沿的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向 水槽中补充水，根据室内温度控制发酵时间。 成品 2、原理 C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 盐的作用：调味，抑制 微生物生长，所以盐含 量过低会造成细菌污染。 煮沸的目的：杀菌。 冷却的目的：为了不影响 乳酸菌的生命活动。 泡菜坛内要注满水，以创造无氧环境，并 注意在发酵过程中经常向水槽中补水
坛沿深、盖子 吻合好 无裂纹、无砂眼 检查方法：坛口向上，压入水中， 看坛内壁有无渗水现象
检查方法：坛口向上，压入水中， 看坛内壁有无渗水现象。 无裂纹、无砂眼 坛沿深、盖子 吻合好