第1节传统发酵技术的应用 学案设计（一） ■学习目标 1举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。 4.尝试制作泡菜、果酒和果酷，说出传统发酵技术应用的优点与不足。 ■■■■自主预习 酵与传统发酵技术 1发 ()概念指人们利用 在适宜的条件下，将原料通过 的代谢转化为人类 所需要的 _的过程。 (2)原理：不同的微生物具有产生 的能力，因此利用它们就可以生产出人们 所需要的多种产物。 (3)类型 (醋酸发酵 谷氨酸发酵) _(酒精发酵、乳酸发酵) 2.传统发酵技术 (1)概念：直接利用 _的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、 卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 (2)类型 (泡菜、粮食白酒、腐乳等) _(豆豉、酱、酱油等)。 (3)常见产品 腐乳、酱、酱油、醋、泡菜、豆豉。 (4)腐乳的制作 参与腐乳制作的主要微生物 、曲露、酵母 二、尝试制作传统发酵食品 菌种 发酵对 生物分类 代谢类型适宜温度繁殖方式 名称 氧的需求 孔酸幽 18-20℃ 密闭 核生物 养厌氧 二分裂 不需氧 真核生物 前期需氧 酵母菌 兼性厌氧P8℃ 出芽生殖 后期不需氧 醋酸菌 核生物 30-35℃ 二分裂 直需氧 好氧 (一制作泡菜 泡莱发酵的原玛 在无氧条件下将葡萄糖分解成 反应简式如下
第 1 节 传统发酵技术的应用 学案设计(一) 学习目标 1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。 2.简述传统发酵技术的特点,说出常见的传统发酵食品。 3.概述微生物发酵的基本原理。 4.尝试制作泡菜、果酒和果醋,说出传统发酵技术应用的优点与不足。 自主预习 一、发酵与传统发酵技术 1.发酵 (1)概念:指人们利用 ,在适宜的条件下,将原料通过 的代谢转化为人类 所需要的 的过程。 (2)原理:不同的微生物具有产生 的能力,因此利用它们就可以生产出人们 所需要的多种产物。 (3)类型 (醋酸发酵、谷氨酸发酵); (酒精发酵、乳酸发酵)。 2.传统发酵技术 (1)概念:直接利用 中 的微生物,或利用前一次发酵保存下来的面团、 卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 (2)类型 (泡菜、粮食白酒、腐乳等); (豆豉、酱、酱油等)。 (3)常见产品 腐乳、酱、酱油、醋、泡菜、豆豉。 (4)腐乳的制作 参与腐乳制作的主要微生物: 、曲霉、酵母。 二、尝试制作传统发酵食品 菌种 名称 生物分类 代谢类型 适宜温度 繁殖方式 发酵对 氧的需求 乳酸菌 原核生物 异养厌氧 18~20 ℃ 二分裂 密闭 不需氧 酵母菌 真核生物 异养 兼性厌氧 28 ℃ 出芽生殖 前期需氧, 后期不需氧 醋酸菌 原核生物 异养 好氧 30~35 ℃ 二分裂 一直需氧 (一)制作泡菜 泡菜发酵的原理 在无氧条件下将葡萄糖分解成 ,反应简式如下:
CH,0,2C,HO(乳酸+能量 乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有 乳酸菌分布。常见的乳酸茵有」 和 1.实验原理 制作传统泡菜是利用植物体 天然的乳酸菌来进行发酵的。发酵期间，乳酸会不 断积累，当它的质量分数为 时，泡莱的口味、品质最佳。 2材料用具 食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜坛或其他密封性良好的罐子等。 3制作流程 (1)用清水和食盐配制质量分数为 的盐水，并将盐水 冷却待用。 (2)将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内：装至半坛时，放入蒜 瓣、生姜及其他香辛料，继续装至 (3)将 好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖 (4)向坛盖边沿的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水，根据室内温 度控制发酵时间。 (二)制作果酒和果醋 .果酒发酵的原理 条件下将糖分解成】 反应简式如下 CH:0,2C,H0H(酒精H2C0,+能量 在一些含糖量较高的水果、蔬菜 经常可以发现酵母菌的存在。 Ⅱ果醋发酵的原理 醋酸菌在氧气、糖源 时，将糖分解成乙酸，反应简式如下 CH,0s+20.2CH,C00乙酸H2C0,+2H0+能量 当 糖源时，将乙醇转化为 再将」 变为乙酸，反应简式如 C,H5OH+O,题CHsCOOHC乙酸+HO+能量 1实验原理 许多新鲜水果（如葡萄）的果皮」 附者有大量的不同种类的野生酵母菌。在这些 酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒。在有氧的条件下，果酒经醋酸菌的作用还可以进一步 发醒成果醋。 2.材料用具 新鲜的水果、洗洁精、体积分数为0%的酒精、发酵瓶、纱布和榨汁机等。 3制作流程 (1)将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为0%的酒精消毒，晾干备 用。 (2)取新鲜葡萄，用清水冲洗 次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干。 (3)用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶中（注意：要留有大约 _的空间)， 盖好瓶盖
C6H12O6 2C3H6O3(乳酸)+能量 乳酸菌种类很多,在自然界中分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有 乳酸菌分布。常见的乳酸菌有 和 。 1.实验原理 制作传统泡菜是利用植物体 天然的乳酸菌来进行发酵的。发酵期间,乳酸会不 断积累,当它的质量分数为 时,泡菜的口味、品质最佳。 2.材料用具 食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜坛或其他密封性良好的罐子等。 3.制作流程 (1)用清水和食盐配制质量分数为 的盐水,并将盐水 ,冷却待用。 (2)将新鲜蔬菜洗净,切成块状或条状,混合均匀,晾干后装入泡菜坛内;装至半坛时,放入蒜 瓣、生姜及其他香辛料,继续装至 。 (3)将 好的盐水缓缓倒入坛中,使盐水没过全部菜料,盖好坛盖。 (4)向坛盖边沿的水槽中注满水,并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水,根据室内温 度控制发酵时间。 (二)制作果酒和果醋 Ⅰ.果酒发酵的原理 在 条件下将糖分解成 ,反应简式如下: C6H12O6 2C2H5OH (酒精)+2CO2+能量 在一些含糖量较高的水果、蔬菜 经常可以发现酵母菌的存在。 Ⅱ.果醋发酵的原理 醋酸菌在氧气、糖源 时,将糖分解成乙酸,反应简式如下: C6H12O6+2O2 2CH3COOH(乙酸)+2CO2+2H2O+能量 当 糖源时,将乙醇转化为 ,再将 变为乙酸,反应简式如 下: C2H5OH+O2 CH3COOH(乙酸)+H2O+能量 1.实验原理 许多新鲜水果(如葡萄)的果皮 附着有大量的不同种类的野生酵母菌。在这些 酵母菌的作用下,水果可以发酵成果酒。在有氧的条件下,果酒经醋酸菌的作用还可以进一步 发酵成果醋。 2.材料用具 新鲜的水果、洗洁精、体积分数为 70%的酒精、发酵瓶、纱布和榨汁机等。 3.制作流程 (1)将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净,并用体积分数为 70%的酒精消毒,晾干备 用。 (2)取新鲜葡萄,用清水冲洗 次,再去除枝梗和腐烂的籽粒,沥干。 (3)用榨汁机榨取葡萄汁,将葡萄汁装入发酵瓶中(注意:要留有大约 的空间), 盖好瓶盖
(4)将温度控制在 _℃进行发酵。在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次 (注意：不是打开瓶盖)，此后再拧紧瓶盖。发酵时间为 d。可通过从发酵瓶口取样来 对发酵的情况进行监测 (⑤)当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度 为 C时间为 d。 ■■■课堂探究 (1)用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？ 2)为什么泡莱坛只能装八成满 (3)在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？ (4)在制作果醋的过程中，酵母菌活性如何变化？醋酸茵从何而来？采用什么措施可以加快 果醋的制作？ ■■■■■■核心素养专练 1.传统发酵食品的制作需要各种各样的微生物。下列相关叙述错误的是(） A腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵 B,制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶 C,制作果酒利用了酵母菌在无氧条件下产生酒精 D.制作果醋利用了醋酸菌在无氧条件下产生酷酸 2.下列关于果酒和果醋制作原理的叙述，正确的是( A果酒和果醋制作分别需要醋酸菌和酵母菌 B,制作果酒或 需要不断充入氧 C.果酒和果醋制作过程中都有气体产生 D.酵母菌和醋酸菌都可以利用糖源进行发酵 3.下列鉴定果酒和果醋制作是否成功的方法中，错误的是()
(4)将温度控制在 ℃进行发酵。在发酵过程中,每隔 12 h 左右将瓶盖拧松一次 (注意:不是打开瓶盖),此后再拧紧瓶盖。发酵时间为 d。可通过从发酵瓶口取样来 对发酵的情况进行监测。 (5)当葡萄酒制作完成后,打开瓶盖,盖上一层纱布,进行葡萄醋的发酵。发酵温度 为 ℃,时间为 d。 课堂探究 (1)用水密封泡菜坛的目的是什么?这说明泡菜制作需要什么条件? (2)为什么泡菜坛只能装八成满? (3)在制作果酒和果醋的过程中,发酵液分别有哪些变化? (4)在制作果醋的过程中,酵母菌活性如何变化?醋酸菌从何而来?采用什么措施可以加快 果醋的制作? 核心素养专练 1.传统发酵食品的制作需要各种各样的微生物。下列相关叙述错误的是( ) A.腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵 B.制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶 C.制作果酒利用了酵母菌在无氧条件下产生酒精 D.制作果醋利用了醋酸菌在无氧条件下产生醋酸 2.下列关于果酒和果醋制作原理的叙述,正确的是( ) A.果酒和果醋制作分别需要醋酸菌和酵母菌 B.制作果酒或果醋,都需要不断充入氧气 C.果酒和果醋制作过程中都有气体产生 D.酵母菌和醋酸菌都可以利用糖源进行发酵 3.下列鉴定果酒和果醋制作是否成功的方法中,错误的是( )
A通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定 B通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定 C通过检测果酒发醇的后发酵液的温度变化进行鉴定 D.通过检测果醋发酵前后发酵液的酸碱度变化进行鉴定 4.在酿造果醋的过程中，下列说法正确的是( A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厌氧型细茵，需先通一段时间氧气后密封 B.在发酵过程中，温度控制在1825℃，发酵效果最好 C. 当氧气 糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成乙酸而酿造成果醋 D.以上说法都正确 5.下列说法错误的是( A在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封 B在进行西精发辞的过程中接种酵母菌后应先通气一段时间再路绝空气 了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌 D.酵母菌发酵 生酒精的最适温度为1830 6制作果醋时.要适时通过充气口进行充气是因为 A酷酸菌是好氧菌，将乙醇变成乙酸时需要O2的参与 B酵母菌进行酒精发酵时需要O2 C通气以防止发酵液霉变 D.防止发酵时产生的C02气体过多而引起发酵瓶的燥裂 7.下列防止发酵液被污染的操作中不正确的是( A榨汁机要清洗干净，并晾干 B.发酵瓶要清洗干净用无水酒精消毒 C葡萄汁装入发酵瓶后，要密封充气口 D.发酵装置的排气口要通过 个长而弯曲的胶管与瓶身相连 8果汁发酵后，检验是否有酒精产生，下列叙述不正确的是( A可以用重铬酸钾检验 B.需要设计对照实验 C在酸性条件下用重格酸钾检验酒锆能出现灰绿色 以上的操作需要加热 9.酵母菌培养液常含有 一定浓度的葡萄糖但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生 长，其主要原因是( A碳源供应太充足 B酵母菌失水过多影中代谢其至死亡 C酵母菌代谢旺盛，导致培养基严重缺O2,影响菌体生长 D.葡萄糖不是酵母菌的原料 10.为酿制杨梅酒，小明将杨梅榨成汁后分别装入甲、乙、丙三个发酵瓶中，如图所示。下 列有关说法不正确的是( h h0 注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管。 A应将发酵瓶放在30-35℃环境中进行发酵 B.甲瓶未夹住发酵瓶的充气管，会导致没有酒精生成
A.通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定 B.通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定 C.通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定 D.通过检测果醋发酵前后发酵液的酸碱度变化进行鉴定 4.在酿造果醋的过程中,下列说法正确的是( ) A.果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是兼性厌氧型细菌,需先通一段时间氧气后密封 B.在发酵过程中,温度控制在 18~25 ℃,发酵效果最好 C.当氧气、糖源充足时,醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成乙酸而酿造成果醋 D.以上说法都正确 5.下列说法错误的是( ) A.在进行酒精发酵的过程中,接种酵母菌后,应立即密封 B.在进行酒精发酵的过程中,接种酵母菌后,应先通气一段时间,再隔绝空气 C.为了避免杂菌污染,在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌 D.酵母菌发酵产生酒精的最适温度为 18~30 ℃ 6.制作果醋时,要适时通过充气口进行充气是因为( ) A.醋酸菌是好氧菌,将乙醇变成乙酸时需要 O2 的参与 B.酵母菌进行酒精发酵时需要 O2 C.通气以防止发酵液霉变 D.防止发酵时产生的 CO2 气体过多而引起发酵瓶的爆裂 7.下列防止发酵液被污染的操作中不正确的是( ) A.榨汁机要清洗干净,并晾干 B.发酵瓶要清洗干净,用无水酒精消毒 C.葡萄汁装入发酵瓶后,要密封充气口 D.发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连 8.果汁发酵后,检验是否有酒精产生,下列叙述不正确的是( ) A.可以用重铬酸钾检验 B.需要设计对照实验 C.在酸性条件下,用重铬酸钾检验酒精能出现灰绿色 D.以上的操作需要加热 9.酵母菌培养液常含有一定浓度的葡萄糖,但当葡萄糖浓度过高时,反而抑制微生物的生 长,其主要原因是( ) A.碳源供应太充足 B.酵母菌失水过多,影响代谢甚至死亡 C.酵母菌代谢旺盛,导致培养基严重缺 O2,影响菌体生长 D.葡萄糖不是酵母菌的原料 10.为酿制杨梅酒,小明将杨梅榨成汁后分别装入甲、乙、丙三个发酵瓶中,如图所示。下 列有关说法不正确的是( ) 甲 乙 丙 注:各发酵瓶的左侧管为充气管,右侧管为排气管。 A.应将发酵瓶放在 30~35 ℃环境中进行发酵 B.甲瓶未夹住发酵瓶的充气管,会导致没有酒精生成
C.乙瓶每隔一段时问需打开排气管排气，最终可以得到杨梅酒 D丙瓶中发酵液过多，会导致发酵液从排气管流出 11.乙醇等绿色能源的开发备受世界关 利用玉米秸秆生产酒精，首先要把秸秆用相应 的酶进行预处理，然后用特定的微生物在特定的条件下，进行发酵生产酒精。以下关于处理 轩的酶、微生物种类和特定条件的选择正确的是() A淀粉酶、乳酸菌、充足氧气 B纤维素酶、酵母黄、密封 C纤维素酶、甲烷杆菌、密封 D,脂肪酶 酵母菌 、充足氧 12.下图中甲是果酒和果酷发酵的装置图，乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化。 H,0+c乙酸+H可 汁 下列相关叙述中，错误的是( A用甲装置制作果酒时，要加入适量的酵母菌，且一直关紧阀a偶尔打开阀b几秒钟 B用甲装置制作果酷时发酵后期阀a要关闭 C图乙中过程②只能发生在无氧条件下 D.过程③和④都需要氧气的参与 13.酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下均能生长。如果向培养酵母菌的葡萄 糖悬浊液中通入空气在短时间内发生的变化是( ①乙醇的产量增加②乙醇的产量降低③葡萄糖消耗下降④葡萄糖消耗明显增加 A.②3 B.②④ C.①3 D.①④ 14.下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述，错误的是( A果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同 B.制作果酒和果错时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒 C变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落 D.果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件 15如图，简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析回答下列问题 生子丙 (1)葡萄酒的酿制原理是先通气进行 ,以增加酵母菌的数量然后再 获 得葡萄酒。 (2)随着发酵程度的加深液体密度会逐渐变小（可用密度计测量）.原因是 (3)下列叙述中不正确的是」 A在甲中进行搅拌是为了增加溶氧量 B.在甲中，酵母菌的能量来原将全部消毛 C,甲与乙放出的气体主要是二氧化碳 D.揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生
C.乙瓶每隔一段时间需打开排气管排气,最终可以得到杨梅酒 D.丙瓶中发酵液过多,会导致发酵液从排气管流出 11.乙醇等绿色能源的开发备受世界关注。利用玉米秸秆生产酒精,首先要把秸秆用相应 的酶进行预处理,然后用特定的微生物在特定的条件下,进行发酵生产酒精。以下关于处理秸 秆的酶、微生物种类和特定条件的选择正确的是( ) A.淀粉酶、乳酸菌、充足氧气 B.纤维素酶、酵母菌、密封 C.纤维素酶、甲烷杆菌、密封 D.脂肪酶、酵母菌、充足氧气 12.下图中甲是果酒和果醋发酵的装置图,乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化。 甲 乙 下列相关叙述中,错误的是( ) A.用甲装置制作果酒时,要加入适量的酵母菌,且一直关紧阀 a,偶尔打开阀 b 几秒钟 B.用甲装置制作果醋时,发酵后期阀 a 要关闭 C.图乙中过程②只能发生在无氧条件下 D.过程③和④都需要氧气的参与 13.酵母菌是兼性厌氧微生物,在有氧和无氧条件下均能生长。如果向培养酵母菌的葡萄 糖悬浊液中通入空气,在短时间内发生的变化是( ) ①乙醇的产量增加 ②乙醇的产量降低 ③葡萄糖消耗下降 ④葡萄糖消耗明显增加 A.②③ B.②④ C.①③ D.①④ 14.下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述,错误的是( ) A.果酒和果醋的发酵菌种不同,但代谢类型相同 B.制作果酒和果醋时都应用体积分数为 70%的酒精对发酵瓶消毒 C.变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落 D.果酒和果醋的制作可用同一装置,但需控制不同发酵条件 15.如图,简单表示了葡萄酒的酿制过程,请据图分析回答下列问题: 甲 乙 丙 (1)葡萄酒的酿制原理是先通气进行 ,以增加酵母菌的数量,然后再 获 得葡萄酒。 (2)随着发酵程度的加深,液体密度会逐渐变小(可用密度计测量),原因是 。 (3)下列叙述中不正确的是 。 A.在甲中进行搅拌是为了增加溶氧量 B.在甲中,酵母菌的能量来源将全部消耗 C.甲与乙放出的气体主要是二氧化碳 D.揭开丙容器的盖子,可能会有醋酸产生
(4)如果用萄萄酒来制作萄萄醋.请写出反应式： ,醋酸菌最适生长温度 范围 6某同学利用图1所示装置制作苹果酒和苹果最，请分析回答有关问题 充气马 4① 气 出料口罐 图 时间A图】 (1)可分别利用酵母菌和 菌制作果酒和果醋，这两种微生物的主要区别是后者为。 (填“厌氧好氧”或“兼性厌氧”微生物。 (2)加入苹果汁时，瓶内要留出大约1/3的空间，日的是 (3)酵母菌利用苹果汁进行酒桔发酵的反应式为 密封充气口后可用 检测是否有洒精生成。 (4)要利用苹果酒继续发酵生产苹果醋接种发酵所用菌种后，需要将发酵温度改变 为 (5)图2中能表示装置内液体发酵过程中。 H变化的曲线是 17.苹果醋 果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题 H0c0] 苗莓霜①内酸②乙酵+cO☑ (1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母 菌细胞的 中进行，其产物乙醇与 试剂反应呈现灰绿色这 一反应可用于乙醇 的检验过程③在醇母菌细胞的 _中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增 殖速度 (2)第二阶段是在醋酸菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为乙酸的过程，根据醋酸菌 的呼吸作用类型该讨时程需要在 条件下木能完成。 3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度 (填“低 于”或高于第二阶段 (4)醋酸菌属于 核生物其细胞结构中 (填“含有"或“不含有”线粒体。 ☐参考答案 自主预习 、1.(1)微生物微生物产物(2)不同代谢物(3)需氧发酵厌氧发酵 2.(1)原材料天然存在(2)周体发酵半固体发酵(4)毛霉 、(一)乳酸菌乳酸乳酸杆南乳酸链球菌 1.表面0.4%0.8%3.(1)5%-20%煮沸(2)八成满(3)冷却 (二)I酵母菌无氧酒精表面Ⅱ充足缺少 乙醛乙醛 1表面3(2)1-2(3)1/3(4)18-30 10-12(5)30-357-8 课堂探究 ()用水密封泡菜坛的目的是为了形成无氧的环境，说明泡菜制作需要无氧条件
(4)如果用葡萄酒来制作葡萄醋,请写出反应式: 。醋酸菌最适生长温度 范围是 。 16.某同学利用图 1 所示装置制作苹果酒和苹果醋,请分析回答有关问题: 图 1 图 2 (1)可分别利用酵母菌和 菌制作果酒和果醋,这两种微生物的主要区别是后者为 (填“厌氧”“好氧”或“兼性厌氧”)微生物。 (2)加入苹果汁时,瓶内要留出大约 1/3 的空间,目的是 。 (3)酵母菌利用苹果汁进行酒精发酵的反应式为 , 密封充气口后可用 检测是否有酒精生成。 (4)要利用苹果酒继续发酵生产苹果醋,接种发酵所用菌种后,需要将发酵温度改变 为 ,并 。 (5)图 2 中能表示装置内液体发酵过程中 pH 变化的曲线是 。 17.苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题: (1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段,在酵母 菌细胞的 中进行,其产物乙醇与 试剂反应呈现灰绿色,这一反应可用于乙醇 的检验;过程③在酵母菌细胞的 中进行,与无氧条件相比,在有氧条件下,酵母菌的增 殖速度 。 (2)第二阶段是在醋酸菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为乙酸的过程,根据醋酸菌 的呼吸作用类型,该过程需要在 条件下才能完成。 (3)在生产过程中,第一阶段和第二阶段的发酵温度不同,第一阶段的温度 (填“低 于”或“高于”)第二阶段。 (4)醋酸菌属于 核生物,其细胞结构中 (填“含有”或“不含有”)线粒体。 参考答案 自主预习 一、1.(1)微生物 微生物 产物 (2)不同代谢物 (3)需氧发酵 厌氧发酵 2.(1)原材料 天然存在 (2)固体发酵 半固体发酵 (4)毛霉 二、(一)乳酸菌 乳酸 乳酸杆菌 乳酸链球菌 1.表面 0.4%~0.8% 3.(1)5%~20% 煮沸 (2)八成满 (3)冷却 (二)Ⅰ.酵母菌 无氧 酒精 表面 Ⅱ.充足 缺少 乙醛 乙醛 1.表面 3.(2)1~2 (3)1/3 (4)18~30 10~12 (5)30~35 7~8 课堂探究 (1)用水密封泡菜坛的目的是为了形成无氧的环境,说明泡菜制作需要无氧条件
们)在泡菜发鞋初期由茜菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃它们讲行发鞋 发酵产物中有较多的二氧化碳，如果泡菜坛装得太满，发酵液可能会溢出坛外。另外，泡菜坛装 得太满，会使盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂。泡菜坛留有一定的 间，也更方便拿取泡菜 (3)在果酒的制作过程中.发酵液中会产生气泡.这是因为酵母菌产生二氧化碳，如果是用 紫色葡萄制作葡萄酒随著发酵时间的延长，由果皮进入发酵液的花青素会越来越多，因而发 酵液的颜色会深渐加深变成深红色果醋发鞋时程中一般不会出现气泡发酵完成时在发酵 液的液面上会出现一层菌膜，这是醋酸菌膜 (4)随着醋酸发酵的进行，发酵液的pH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，因此 母菌活性降低。在我们的实验条件下，当打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入发酵液中大量繁 殖，其他的菌因不适应环境条件而不能繁殖。在工业上，后期醋的发酵需要人工接种醋酸菌。 我们制作果醋时可以先买一瓶酷将其打开暴露在空气中.一段时间后在醋的表面会有一层 薄膜，用这层薄膜进行接种可以明显缩短制作果醋的时间。 核心素养专 1D【解析】醋酸菌是好氧型细菌。 2.D【解析】果酒制作需要的微生物是酵母菌，果醋制作需要的微生物是醋酸菌，A错误 由于酵母菌要在无氧状态下才能产生酒精，所以在酒精发酵阶段不能通入氧气，B错误：酵母 菌在发酵过程中始终有气依产生而醋酸箱在块少接源时的发酵过程中无气体产生C错误 母可以通过无首婵吸将精转化点酒持酸可以在和族汲都充足的件下非 葡萄糖转化为乙酸，D正璃。 3.C【解析】发酵成功，微生物的数量会增加，A正响：酸性条件下重铬酸钾溶液与酒精 反应呈现灰绿色，B正确：果醋发酵过程中醋酸菌发酵产生乙酸，发酵液pH会下降，D正确。 4.C【解析】醋酸菌是好氧细菌所以在发酵过程中需要造时地通入O,A错误。醋酸 菌发酵的最适温度为3035℃B错误。在糖源 O,家足时醋酸菌能将萄计中的分解品 乙酸：当缺少糖源时，可将乙醇转化成 乙醛，再将乙醛转变为乙酸，C正确，D错误 5.A【解析】利用酵母茵的无氧呼吸可以酿酒，一开始通入空气.酵母菌通过旺盛的有氧 呼吸使细胞分裂加快产生更多酵挂商这样在以后封闭不通气阶段才能有大量的进黄进 行无氧呼吸产生大量酒精：硝母菌发酵的最造适温度为1830℃ 6A【解析】甜酸菌为好氨菌只有在有氨条件下才可以正常生活 7.B【解析】 发酵中所用 种大多是单一的纯种，整个发酵过程不能混入其他微生粉 旦污染菌种，将导致产量大大下降，甚至得不到产品，榨汁机要清洗干净，并晾干：发酵瓶要清 洗千净并用体积分数为0%的酒精消幸防止器材上的杂菌进入发酵液：装入葡萄汁后，要密 封充气口，防止空气中的杂菌进入发酵液：发酵装置的排气口通过一个长而膏曲的胶管与瓶朗 相连目的是租挡外界空气中的杂菌进入发酵液。 8D【解析】用重酸钾检验酒精的实验不雪加热」 【解析】进行酵母菌培养时，外界萄浓度过高，会子致酵母菌失水过多，影响代 谢甚至死亡。 10.A【解析】果洒发酵的最适温度是18-30℃。 11B【解析】玉米桔秆的主要戒分是纤维素.要把它转化为葡萄糖才能被酵母茵利用 进而发酵生产酒精，所以秸秆预处理用的酶应该是纤维素酶。而发酵产酒精的微生物是酵母 菌，在发酵过程中没有气时，才能进行无氧呼吸产生酒精，所以漫 严格密封。 12B【解析】由于在制作果洒过程中，第一阶段需要的氧气来自装置中发酵液以上的 空气，所以阀无须打开；果酒制作过程中，无论是有氧呼吸阶段还是无氧呼吸阶段，都会产生 CO2,所以要偶尔打开阀b,以排出装置中的CO2,A项正确：由于制作果醋所需的微生物是醋酸
(2)在泡菜发酵初期,由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃,它们可进行发酵, 发酵产物中有较多的二氧化碳,如果泡菜坛装得太满,发酵液可能会溢出坛外。另外,泡菜坛装 得太满,会使盐水不太容易完全淹没菜料,从而导致坛内菜料变质腐烂。泡菜坛留有一定的空 间,也更方便拿取泡菜。 (3)在果酒的制作过程中,发酵液中会产生气泡,这是因为酵母菌产生二氧化碳,如果是用 紫色葡萄制作葡萄酒,随着发酵时间的延长,由果皮进入发酵液的花青素会越来越多,因而发 酵液的颜色会逐渐加深变成深红色;果醋发酵过程中一般不会出现气泡,发酵完成时,在发酵 液的液面上会出现一层菌膜,这是醋酸菌膜。 (4)随着醋酸发酵的进行,发酵液的 pH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖,因此酵 母菌活性降低。在我们的实验条件下,当打开瓶盖后,空气中的醋酸菌会进入发酵液中大量繁 殖,其他的菌因不适应环境条件而不能繁殖。在工业上,后期醋的发酵需要人工接种醋酸菌。 我们制作果醋时,可以先买一瓶醋,将其打开暴露在空气中,一段时间后在醋的表面会有一层 薄膜,用这层薄膜进行接种可以明显缩短制作果醋的时间。 核心素养专练 1.D 【解析】醋酸菌是好氧型细菌。 2.D 【解析】果酒制作需要的微生物是酵母菌,果醋制作需要的微生物是醋酸菌,A 错误; 由于酵母菌要在无氧状态下才能产生酒精,所以在酒精发酵阶段不能通入氧气,B 错误;酵母 菌在发酵过程中始终有气体产生,而醋酸菌在缺少糖源时的发酵过程中无气体产生,C 错误; 酵母菌可以通过无氧呼吸将葡萄糖转化成酒精,醋酸菌可以在氧气和糖源都充足的条件下将 葡萄糖转化为乙酸,D 正确。 3.C 【解析】发酵成功,微生物的数量会增加,A 正确;酸性条件下重铬酸钾溶液与酒精 反应呈现灰绿色,B 正确;果醋发酵过程中醋酸菌发酵产生乙酸,发酵液 pH 会下降,D 正确。 4.C 【解析】醋酸菌是好氧细菌,所以在发酵过程中需要适时地通入 O2,A 错误。醋酸 菌发酵的最适温度为 30~35 ℃,B 错误。在糖源、O2 充足时,醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成 乙酸;当缺少糖源时,可将乙醇转化成乙醛,再将乙醛转变为乙酸,C 正确,D 错误。 5.A 【解析】利用酵母菌的无氧呼吸可以酿酒,一开始通入空气,酵母菌通过旺盛的有氧 呼吸使细胞分裂加快,产生更多酵母菌,这样在以后封闭不通气阶段,才能有大量的酵母菌进 行无氧呼吸产生大量酒精;酵母菌发酵的最适温度为 18~30 ℃。 6.A 【解析】醋酸菌为好氧菌,只有在有氧条件下才可以正常生活。 7.B 【解析】发酵中所用的菌种大多是单一的纯种,整个发酵过程不能混入其他微生物, 一旦污染菌种,将导致产量大大下降,甚至得不到产品。榨汁机要清洗干净,并晾干;发酵瓶要清 洗干净,并用体积分数为 70%的酒精消毒,防止器材上的杂菌进入发酵液;装入葡萄汁后,要密 封充气口,防止空气中的杂菌进入发酵液;发酵装置的排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身 相连,目的是阻挡外界空气中的杂菌进入发酵液。 8.D 【解析】用重铬酸钾检验酒精的实验不需加热。 9.B 【解析】进行酵母菌培养时,外界葡萄糖浓度过高,会导致酵母菌失水过多,影响代 谢甚至死亡。 10.A 【解析】果酒发酵的最适温度是 18~30 ℃。 11.B 【解析】玉米秸秆的主要成分是纤维素,要把它转化为葡萄糖才能被酵母菌利用, 进而发酵生产酒精,所以秸秆预处理用的酶应该是纤维素酶。而发酵产酒精的微生物是酵母 菌,在发酵过程中没有氧气时,才能进行无氧呼吸产生酒精,所以要严格密封。 12.B 【解析】由于在制作果酒过程中,第一阶段需要的氧气来自装置中发酵液以上的 空气,所以阀 a 无须打开;果酒制作过程中,无论是有氧呼吸阶段还是无氧呼吸阶段,都会产生 CO2,所以要偶尔打开阀 b,以排出装置中的 CO2,A 项正确;由于制作果醋所需的微生物是醋酸
菌，醋酸菌是好氧茵，所以阀a要始终打开B项错误：图乙中过程②是无氧呼吸，需要在无氧条 件下进行，C项正确；有氧呼吸（③）需要氧气，醋酸发酵（④）也需要氧气，D项正硝 13. 【解析】在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸产生C02和0,乙醇的产量降低 而酵母菌数量大大增加，使萄苟糖的消耗明显增加。 14.A【解析】制作米酒的菌种是酵母菌，是兼性厌氧菌，制作果醋的茵种是醋酸茵，是好 章茵。 15.()有氧呼吸密封(2)发酵时糖被消耗，产生酒精和C02,酒精的密度比糖水小 (3B(4C,HsOH+0.CH,C00H乙酸+He0+能量30-35℃ 【解析】()果酒制作的原理是先通气使酵母菌进行有氧呼吸，以使酵母菌繁殖，增加酵母 菌的数量，然后再密封发酵使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。(2)随着发酵程度的加深，糖被消 耗酒清会量增加酒持的密度比裤水低液体密度会逐渐降低。(3)在通气使酵母菌大量整殖时 酵母菌的能量主要来向葡萄糖，不可能全部消耗，否则缺少原料，酵母菌不能进行无氧呼 生酒精。(4④)当氧气足、糖源不足时，葡萄酒可转化为萄萄醋。醋酸菌最适生长温度范国是 30-35℃。 16(酸好氧(2)利于酵母菌进行繁殖：防止发酵旺盛时汁液溢出3C,H0, C出oH渍结20能食性黄格酸03「酒通过东在酶9 【解析】()制作果醋所用的微生物是酷酸菌。酵母茵是兼性厌 生物 氧微生物。(2)加入苹采汁时，瓶内要留大约1/3的空间，有利于酵母菌进行繁殖，同时防止发酵 旺盛时汁液溢出。(3)在酸性条件下，重铬酸钾可与酒精反应呈现灰绿色。(4)制作米酒时所需 的条件是无夏、1830℃.而制作果酷时所需的条件是有氧、30-35C。(5)初期砖母菌进行 酒精发酵时，产生的C0使溶液pH略微下降，进行醋发酵时，产生了大量的乙酸，使溶液p 快速下降，所以图2中符合条件的是曲钱② 17.(1细胞质基质重铬酸钾线粒体快(2)有氧(3)低于(4)原不含有 【解析】()图示中的过程①和②分别表示无氧呼吸的第一、二阶段，其场所均为细胞质 基质：橙红色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与乙醇（酒精）发生化学反应，支成灰绿色。过程③ 表示有氨呼吸的第二、三阶段其场所分别为线柱体基盾和线粒体内膜即在张母菌细胞的线 粒体中讲行。与无条件相比在有条件下破及的增殖快。)甜融菌是一种好蚕茵 在氧气充足的条件下才能选行旺盛的生命活动，因北将第 一阶段产生的乙醇转变为乙酸的过 程需要在有氧条件下才能完成。(3)第一阶段即果酒的制作，所控制的温度范围是1830℃ 第二阶段即采醋的制作，所控制的温度范围是30-35℃，所以第一阶段的温度低于第二阶段。 (4)醋酸菌属于原核生物共胞结构中不含有线粒体等复杂的细胞器。 学案设计（二） ■■■■学习目标 1.生命观念：简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品】 2.科学思维：概述微生物发酵的基本原理。 3.科学探究尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发醇技术的优点与不足。 ■■■自主预习 一、发酵与传统发酵技术
菌,醋酸菌是好氧菌,所以阀 a 要始终打开,B 项错误;图乙中过程②是无氧呼吸,需要在无氧条 件下进行,C 项正确;有氧呼吸(③)需要氧气,醋酸发酵(④)也需要氧气,D 项正确。 13.B 【解析】在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸产生 CO2 和 H2O,乙醇的产量降低, 而酵母菌数量大大增加,使葡萄糖的消耗明显增加。 14.A 【解析】制作果酒的菌种是酵母菌,是兼性厌氧菌,制作果醋的菌种是醋酸菌,是好 氧菌。 15.(1)有氧呼吸 密封 (2)发酵时糖被消耗,产生酒精和 CO2,酒精的密度比糖水小 (3)B (4)C2H5OH+O2 CH3COOH(乙酸)+H2O+能量 30~35 ℃ 【解析】(1)果酒制作的原理是先通气使酵母菌进行有氧呼吸,以使酵母菌繁殖,增加酵母 菌的数量,然后再密封发酵使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。(2)随着发酵程度的加深,糖被消 耗,酒精含量增加,酒精的密度比糖水低,液体密度会逐渐降低。(3)在通气使酵母菌大量繁殖时, 酵母菌的能量主要来自葡萄糖,不可能被全部消耗,否则缺少原料,酵母菌不能进行无氧呼吸 产生酒精。(4)当氧气足、糖源不足时,葡萄酒可转化为葡萄醋。醋酸菌最适生长温度范围是 30~35 ℃。 16.(1)醋酸 好氧 (2)利于酵母菌进行繁殖;防止发酵旺盛时汁液溢出 (3)C6H12O6 2C2H5OH(酒精)+2CO2+能量 (酸性)重铬酸钾 (4)30~35 ℃ 适时通过充气口充气 (5)② 【解析】(1)制作果醋所用的微生物是醋酸菌。酵母菌是兼性厌氧微生物,而醋酸菌是好 氧微生物。(2)加入苹果汁时,瓶内要留大约 1/3 的空间,有利于酵母菌进行繁殖,同时防止发酵 旺盛时汁液溢出。(3)在酸性条件下,重铬酸钾可与酒精反应呈现灰绿色。(4)制作果酒时所需 的条件是无氧、18~30 ℃,而制作果醋时所需的条件是有氧、30~35 ℃。(5)初期酵母菌进行 酒精发酵时,产生的 CO2 使溶液 pH 略微下降,进行果醋发酵时,产生了大量的乙酸,使溶液 pH 快速下降,所以图 2 中符合条件的是曲线②。 17.(1)细胞质基质 重铬酸钾 线粒体 快 (2)有氧 (3)低于 (4)原 不含有 【解析】(1)图示中的过程①和②分别表示无氧呼吸的第一、二阶段,其场所均为细胞质 基质;橙红色的重铬酸钾溶液,在酸性条件下与乙醇(酒精)发生化学反应,变成灰绿色。过程③ 表示有氧呼吸的第二、三阶段,其场所分别为线粒体基质和线粒体内膜,即在酵母菌细胞的线 粒体中进行。与无氧条件相比,在有氧条件下,酵母菌的增殖速度快。(2)醋酸菌是一种好氧菌, 在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动,因此将第一阶段产生的乙醇转变为乙酸的过 程,需要在有氧条件下才能完成。(3)第一阶段即果酒的制作,所控制的温度范围是 18~30 ℃, 第二阶段即果醋的制作,所控制的温度范围是 30~35 ℃,所以第一阶段的温度低于第二阶段。 (4)醋酸菌属于原核生物,其细胞结构中不含有线粒体等复杂的细胞器。 学案设计(二) 学习目标 1.生命观念:简述传统发酵技术的特点,说出常见的传统发酵食品。 2.科学思维:概述微生物发酵的基本原理。 3.科学探究:尝试制作泡菜、果酒和果醋,说出传统发酵技术的优点与不足。 自主预习 一、发酵与传统发酵技术
约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。1857 年，法国微生物学家巴斯德证明了酒精发酵是由活的酵母菌引起的。此后，人们才开始了解发 酵的本质 1发酵 (1)概念：发酵是指人们利用 在适宜的条件下将原料通过 转化为 人类所需要的产物的讨程 2)原理·不同的微生物具有产生 的能力因此利用它们就可以生产出人 们所需要的多种 (3)类型：根据氧气需求情况分为 和 ,根据生成产物种类分 和 2.传统发酵技术 (1)概念：直接利用原材料中 微生物.或利用 发酵保存下来的面 等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技 2)特点：传统发酵以混合菌种的 发酵为主，通常是家庭式或作 坊式的。 (3)常见产品：腐乳、酱、酱油、酯、泡菜、豆豉。 腐乳制作中参与发酵的微生物：多种微生物，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的 、座乳制作发酵原理经过微牛物的发酵豆腐中的 被分解成小分子的 尝试制作传统发酵食品 传统发酵食品制作所利用的微生物 (1)乳酸菌 ①代谢特点 菌，代谢类型为 的情况下能将葡萄糖分 解成乳酸。 ②发酵原理（反应简式） ③生产应用：可用于乳制品的发酵、泡莱的腌制等。 ④分布：广泛分布于空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内。 ⑤常见类型： 和乳酸杆菌。 2)酵母菌 ①代谢特点： 菌，代谢类型为 在 的情况下能 进行酒精发酵 ②发酵原理（反应简式）： ③生产应用：可用于酿酒、制作馒头和面包等。 ④影响因素：温度是影响酵母菌生长的重要因素酿酒酵母的最适生长温度约 为 ⑤分布：在 一些含糖量较高的水果、蔬莱表面 (3)醋酸菌 ①代谢特点： 菌代谢类型为 :当O2、糖源都充足时，能将糖分解 成 ,当缺少糖源时则将乙醇转化为 再将 变为 。多数醋酸 特的最话生长温度为 ②发酵原理（反应简式一 ■■■■课堂探究 (一)制作泡菜
约 9 000 年前,我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。1857 年,法国微生物学家巴斯德证明了酒精发酵是由活的酵母菌引起的。此后,人们才开始了解发 酵的本质。 1.发酵 (1)概念:发酵是指人们利用 ,在适宜的条件下,将原料通过 转化为 人类所需要的产物的过程。 (2)原理:不同的微生物具有产生 的能力,因此利用它们就可以生产出人 们所需要的多种产物。 (3)类型:根据氧气需求情况分为 和 ,根据生成产物种类分 为 、 和 。 2.传统发酵技术 (1)概念:直接利用原材料中 微生物,或利用 发酵保存下来的面 团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 (2)特点:传统发酵以混合菌种的 发酵及 发酵为主,通常是家庭式或作 坊式的。 (3)常见产品:腐乳、酱、酱油、醋、泡菜、豆豉。 腐乳制作中参与发酵的微生物:多种微生物,如酵母、曲霉和毛霉等,其中起主要作用的 是 。腐乳制作发酵原理:经过微生物的发酵,豆腐中的 被分解成小分子的 和 。 二、尝试制作传统发酵食品 传统发酵食品制作所利用的微生物 (1)乳酸菌 ①代谢特点: 菌,代谢类型为 ;在 的情况下能将葡萄糖分 解成乳酸。 ②发酵原理(反应简式): 。 ③生产应用:可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。 ④分布:广泛分布于空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内。 ⑤常见类型: 和乳酸杆菌。 (2)酵母菌 ①代谢特点: 菌,代谢类型为 ;在 的情况下能 进行酒精发酵。 ②发酵原理(反应简式): 。 ③生产应用:可用于酿酒、制作馒头和面包等。 ④影响因素:温度是影响酵母菌生长的重要因素,酿酒酵母的最适生长温度约 为 。 ⑤分布:在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面。 (3)醋酸菌 ①代谢特点: 菌,代谢类型为 ;当 O2、糖源都充足时,能将糖分解 成 ;当缺少糖源时则将乙醇转化为 ,再将 变为 。多数醋酸 菌的最适生长温度为 ℃。 ②发酵原理(反应简式): 。 课堂探究 (一)制作泡菜
1.发酵原理 (1)利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的 (2)发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量百分比为 时，泡菜的口味、 品质最佳。 (3)相关反应式：一。 2发酵条件 话省的 严格控制 条件 3制作流程 ()配制盐水：用清水和食盐配制质量百分比为 的盐水，并将盐水煮沸。 冷却待用。 2)原料处理、蔬莱装坛将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡莱坛 内：装至半坛时加入装瓣、生姜及其他香辛料维续装至 3)加盐水将 的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖 (4)封坛发酵：向坛盖边缘的水槽中注满水并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水，根 据室内温度控制 4.结果分析与评价 (1)盐的作用。 (2)盐水浓度要适宜的目的是什么？ (3)盐水煮沸的目的是什么？ 4)盐水冷却后使用的目的是什么？ (⑤)泡菜坛子使用之前要检查密封性的目的是什么？ (6)泡菜制作过程中，是否只有乳酸菌起作用？ 5.进一步探究 泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康但如 果人体摄入过量，会发生中毒，甚至死亡。亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中的 血红
1.发酵原理 (1)利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的; (2)发酵期间,乳酸会不断积累,当它的质量百分比为 ~ 时,泡菜的口味、 品质最佳。 (3)相关反应式: 。 2.发酵条件 适宜的 ;严格控制 条件。 3.制作流程 (1)配制盐水:用清水和食盐配制质量百分比为 ~ 的盐水,并将盐水煮沸, 冷却待用。 (2)原料处理、蔬菜装坛:将新鲜蔬菜洗净,切成块状或条状,混合均匀,晾干后装入泡菜坛 内;装至半坛时,加入蒜瓣、生姜及其他香辛料,继续装至 。 (3)加盐水:将 的盐水缓缓倒入坛中,使盐水没过全部菜料,盖好坛盖。 (4)封坛发酵:向坛盖边缘的水槽中注满水,并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水;根 据室内温度控制 。 4.结果分析与评价 (1)盐的作用。 (2)盐水浓度要适宜的目的是什么? (3)盐水煮沸的目的是什么? (4)盐水冷却后使用的目的是什么? (5)泡菜坛子使用之前要检查密封性的目的是什么? (6)泡菜制作过程中,是否只有乳酸菌起作用? 5.进一步探究 泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但如 果人体摄入过量,会发生中毒,甚至死亡。亚硝酸盐为强氧化剂,能够把血液中的 血红