理化指标超过国家卫生标淮，此种油脂为变质油脂，不得作为食用 第二节食用副产品的加工卫生与检验 所谓副产品是指畜禽屠宰后除胴体以外的部分，包括头、蹄、内脏、脂肪、血液、内分泌腺体、皮 毛及羽毛等。畜腐的每种副产品都有一定的用途和经济价值。根据其用途分为食用副产品、医疗用副产 品和工业用副产品三类。由于副产品很容易变质腐败，所以必须用适当的方法对所采集的副产品原料进 行卫生处理和加工，才能得到最有效的利用 一、食用副产品的概念 食用副产品包括头、蹄爪（腕跗关节以下的带皮部分）、尾、心、肝、肺、肾、胃肠、脂肪、乳房、 膀胱、公备外生殖器、骨、血液及可食用的碎肉等。其中头、蹄、心、肝、肾、胃肠等食用副产品经适 当加工后可制成具有独特风味的食品，不但具有很高的营养价值，而且适口性很好，深受广大消费者的 欢迎 二、食用副产品的加工卫生与监督 食用副产品应采自健康无病的畜禽居体经兽医卫生检验合格后由居宰车间送到副产品加工车间 并应在畜禽屠宰后2~3h内进行加工。在肉类联合加工厂，食用副产品的初步加工应在专门的心、肝、 肺、肾加工处理间，胃、肠加工处理间和头、蹄（爪）、尾加工处理间内进行，各食用副产品加工车 间的面积应与加工能力相适宜，设备设施应符合卫生要求，其加工工艺的布局应做到脏、净分开，流 程合理，产品流向一致、避免交叉污染加工时应严格遵守卫生操作规程，防止污染。经初步加工的食 用副产品，应迅速放置在4℃冷库中冷却后，可作灌肠、罐头或熟肉制品的生产原料送加工车间或冷 冻、盐腌加工，或直接送往市场销售。加工中修割或检验时剔除的病变废弃组织器官等应全部销毁。 食用剧产品加工的工艺流程如下： →修管油→清洗→肠衣加工 1.肠胃接收→去肚→去大肠头→摘胰脏→取小肠→取大肠→翻大肠→清洗→包装 →翻胃→清洗→打肚→修整→去肚膜→包装〔装盘→冷却（冻结） 2.心肝肺接收→分割→修整→清洗→装盘→预冷 了.头蹄尾接收→收割→烫毛→打毛→修割整理→ 1→抽蹄筋→蹄尾清洗→包装→冻结 一，头清洗→剔骨→分割→包装→冻结 图182食用副产品加工的工艺流程 99 理化指标超过国家卫生标准，此种油脂为变质油脂，不得作为食用。 第二节 食用副产品的加工卫生与检验 所谓副产品是指畜禽屠宰后除胴体以外的部分，包括头、蹄、内脏、脂肪、血液、内分泌腺体、皮 毛及羽毛等。畜禽的每种副产品都有一定的用途和经济价值。根据其用途分为食用副产品、医疗用副产 品和工业用副产品三类。由于副产品很容易变质腐败，所以必须用适当的方法对所采集的副产品原料进 行卫生处理和加工，才能得到最有效的利用。 一、食用副产品的概念 食用副产品包括头、蹄爪（腕跗关节以下的带皮部分）、尾、心、肝、肺、肾、胃肠、脂肪、乳房、 膀胱、公畜外生殖器、骨、血液及可食用的碎肉等。其中头、蹄、心、肝、肾、胃肠等食用副产品经适 当加工后可制成具有独特风味的食品，不但具有很高的营养价值，而且适口性很好，深受广大消费者的 欢迎。 二、食用副产品的加工卫生与监督 食用副产品应采自健康无病的畜禽屠体经兽医卫生检验合格后由屠宰车间送到副产品加工车间， 并应在畜禽屠宰后 2～3h 内进行加工。在肉类联合加工厂，食用副产品的初步加工应在专门的心、肝、 肺、肾加工处理间，胃、肠加工处理间和头、蹄（爪）、尾加工处理间内进行，各食用副产品加工车 间的面积应与加工能力相适宜，设备设施应符合卫生要求，其加工工艺的布局应做到脏、净分开，流 程合理，产品流向一致、避免交叉污染加工时应严格遵守卫生操作规程，防止污染。经初步加工的食 用副产品，应迅速放置在 4℃冷库中冷却后，可作灌肠、罐头或熟肉制品的生产原料送加工车间或冷 冻、盐腌加工，或直接送往市场销售。加工中修割或检验时剔除的病变废弃组织器官等应全部销毁。 食用副产品加工的工艺流程如下： 图 18-2 食用副产品加工的工艺流程