(一)头蹄加工卫生 头、蹄、尾等带毛的食用副产品，应除去残毛、角、壳及其他污物，并用水清洗干净，严禁采用 松香拔毛。大中型居宰加工企业的头、蹄、尾加工应有浸烫池、打毛机、副产品清洗机、刮毛台、清 水池等机器和设备。如果头、蹄、尾等在屠宰的当天不能直接用密封、防漏的容器运出时，应设有专 门的贮存间。 (二)内脏加工卫生 心、肝、肺、肾等副产品应分离脂肪组织，除去淋巴结及寄生虫等，剔除血管、气管、胆囊及输 尿管等，并用清水洗净血污，迅速降温，不得长时间堆放积压，以防腐烂变质。 胃肠加工设备的设计、安装与操作应能有效地防止对鲜肉的污染，应安装通风装置，以防止和消 除异味及气雾。设备应配有能使胃肠内容物和废水以封闭方式排入排水系统的装置：大中型屠宰加工 车间的胃肠加工间应采用带式传送机传送，排空清洗后的肖肠应用卫生的方法运输。肖肠产品应设有 专用的预冷间、包装间。胃和肠的初步加工，应先剥离胃、肠浆膜上的脂肪组织，剔除肠系膜，切断 十二指肠，于胃小弯处纵切胃壁，翻转倒出胃内容物，清除肠内容物，用清水洗净，切忌撕裂、拉， 肠管。同时要注意检验胃、肠内有无寄生虫或黏膜的病理变化。要在指定地点的工作台上翻洗胃肠， 胃肠内容物应集中在容器内，并随时运往粪便发酵池无害化处理，切忌随地乱倒，污染环境，也不能 把清洗的污水未经无害处理直接排入江河或下水道。 (三)食用血液收集与初加工卫生 血液约占屠宰动物活重的5%，是富有营养价值和工业用途的副产品。其中含有大量营养价值完 全的蛋白质，各种酶、维生素、激素及矿物质等，对改善人体新陈代谢、增强体质具有重要作用，被 称为液态肉”。畜禽血液有广泛的用途，可作为食用、医药用和工业用，尤其是猪血、鸡血、鸭血是 屠宰加工重要的食用副产品，在食用方面除直接烹饪食用外，还可以制作灌肠、头、高级营养添加 剂及其他食品 食用的血液，必须严格按卫生规则，应使用空心刀从颈动脉、静脉或心脏穿刺放血，分别收集， 容器上标以与朋体相同的编号，经兽医检验合格后才可以作为食用。屠幸时收集的畜禽血液应尽快加 工利用或作卫生处理，以免发生变质。凡是与血液接触的容器、设备、刀具，都必须保持清洁、卫生， 工作完毕应彻底清洗和蒸汽消毒。 (四)肠衣加工卫生 屠宰家畜的新鲜肠管，经过加工除去肠外脂肪组织、浆膜和黏膜，只保留有韧性、呈半透明状的 簿肠称为肠衣。猪、羊小肠的肠衣，由于只保留了黏膜下层，所以非常簿。我国食品工业的肠衣主要 用于制作香（灌）肠食品的灌装材料，也是我国畜产品出口的主要品种之一。因此，肠衣的生产必须 严格遵守《天然肠衣生产HACCP应用规范》(GB/T20572一2006)中的规定。 1肠衣原料的卫生要求肠衣原料必须来自健康动物的居体，并于开膛后立即整理加工，以免肠 管发生自溶或腐败。对所收集的肠衣原料，应进行严格的卫生检验 2肠衣加工的卫生要求肠衣的初步加工是从原料的收集开始的，包括清除肠内容物、别除肠系 膜，分离肠外脂肪、刮出肠黏膜、清水漂洗、分路扎把、盐腌或干燥。 加工肠衣时应先将肠管各部分分开，清除肠内容物，然后剔除肠系膜和肠外脂肪，最后刮除肠黏 10 （一）头蹄加工卫生 头、蹄、尾等带毛的食用副产品，应除去残毛、角、壳及其他污物，并用水清洗干净，严禁采用 松香拔毛。大中型屠宰加工企业的头、蹄、尾加工应有浸烫池、打毛机、副产品清洗机、刮毛台、清 水池等机器和设备。如果头、蹄、尾等在屠宰的当天不能直接用密封、防漏的容器运出时，应设有专 门的贮存间。 （二）内脏加工卫生 心、肝、肺、肾等副产品应分离脂肪组织，除去淋巴结及寄生虫等，剔除血管、气管、胆囊及输 尿管等，并用清水洗净血污，迅速降温，不得长时间堆放积压，以防腐烂变质。 胃肠加工设备的设计、安装与操作应能有效地防止对鲜肉的污染，应安装通风装置，以防止和消 除异味及气雾。设备应配有能使胃肠内容物和废水以封闭方式排入排水系统的装置；大中型屠宰加工 车间的胃肠加工间应采用带式传送机传送，排空清洗后的胃肠应用卫生的方法运输。胃肠产品应设有 专用的预冷间、包装间。胃和肠的初步加工，应先剥离胃、肠浆膜上的脂肪组织，剔除肠系膜，切断 十二指肠，于胃小弯处纵切胃壁，翻转倒出胃内容物，清除肠内容物，用清水洗净，切忌撕裂、拉断 肠管。同时要注意检验胃、肠内有无寄生虫或黏膜的病理变化。要在指定地点的工作台上翻洗胃肠， 胃肠内容物应集中在容器内，并随时运往粪便发酵池无害化处理，切忌随地乱倒，污染环境，也不能 把清洗的污水未经无害处理直接排入江河或下水道。 （三）食用血液收集与初加工卫生 血液约占屠宰动物活重的 5％，是富有营养价值和工业用途的副产品。其中含有大量营养价值完 全的蛋白质，各种酶、维生素、激素及矿物质等，对改善人体新陈代谢、增强体质具有重要作用，被 称为“液态肉”。畜禽血液有广泛的用途，可作为食用、医药用和工业用，尤其是猪血、鸡血、鸭血是 屠宰加工重要的食用副产品，在食用方面除直接烹饪食用外，还可以制作灌肠、罐头、高级营养添加 剂及其他食品。 食用的血液，必须严格按卫生规则，应使用空心刀从颈动脉、静脉或心脏穿刺放血，分别收集， 容器上标以与胴体相同的编号，经兽医检验合格后才可以作为食用。屠宰时收集的畜禽血液应尽快加 工利用或作卫生处理，以免发生变质。凡是与血液接触的容器、设备、刀具，都必须保持清洁、卫生， 工作完毕应彻底清洗和蒸汽消毒。 （四）肠衣加工卫生 屠宰家畜的新鲜肠管，经过加工除去肠外脂肪组织、浆膜和黏膜，只保留有韧性、呈半透明状的 薄肠称为肠衣。猪、羊小肠的肠衣，由于只保留了黏膜下层，所以非常薄。我国食品工业的肠衣主要 用于制作香（灌）肠食品的灌装材料，也是我国畜产品出口的主要品种之一。因此，肠衣的生产必须 严格遵守《天然肠衣生产 HACCP 应用规范》(GB/T 20572—2006)中的规定。 1.肠衣原料的卫生要求 肠衣原料必须来自健康动物的屠体，并于开膛后立即整理加工，以免肠 管发生自溶或腐败。对所收集的肠衣原料，应进行严格的卫生检验 2.肠衣加工的卫生要求 肠衣的初步加工是从原料的收集开始的，包括清除肠内容物、剔除肠系 膜，分离肠外脂肪、刮出肠黏膜、清水漂洗、分路扎把、盐腌或干燥。 加工肠衣时应先将肠管各部分分开，清除肠内容物，然后剔除肠系膜和肠外脂肪，最后刮除肠黏