第三节蔬菜腌制品加工工艺技术 一、盐渍菜类加工工艺技术 盐渍菜的生产工艺一般都采用干压腌法和干腌法。 干压腌法：把菜洗净后，按菜盐一定比例，顺序放在容器内， 中部以下用盐40%，中部以上用盐的60%，顶部封闭一层盐。 压盖后再放上重石，利用重石的压力和盐的渗透作用，使菜 汁外渗，菜汁逐渐把菜体浸没、食盐渗入菜体内。 干腌法：不用重石，也不用加水，用盐直接渍制，其用盐量 按具体品种而定，一般来说，随产随销的盐腌菜每100kg用盐 6一8kg,需长期贮存的盐渍菜每100kg用盐16-18kg。还有一 种分批下盐法，即盐渍时分两次或三次下盐，本法常用于水 分较大的蔬菜。 第三节 蔬菜腌制品加工工艺技术 一、盐渍菜类加工工艺技术 盐渍菜的生产工艺一般都采用干压腌法和干腌法。 干压腌法：把菜洗净后，按菜盐一定比例，顺序放在容器内， 中部以下用盐40％，中部以上用盐的60％，顶部封闭一层盐。 压盖后再放上重石，利用重石的压力和盐的渗透作用，使菜 汁外渗，菜汁逐渐把菜体浸没、食盐渗入菜体内。 干腌法：不用重石，也不用加水，用盐直接渍制，其用盐量 按具体品种而定，一般来说，随产随销的盐腌菜每100kg用盐 6—8kg，需长期贮存的盐渍菜每100kg用盐16-18kg。还有一 种分批下盐法，即盐渍时分两次或三次下盐，本法常用于水 分较大的蔬菜