1.水分变化与品质的形成 萎凋是制青茶的第一道工序,萎凋质量好坏会影 响下一工序的操作和成茶的质量。青茶萎凋与红茶稍 异,水分的丧失比红茶要轻,减重率8-15%,青茶的 萎凋过程中,叶和嫩梗伯水分不均匀,叶片失水多, 嫩梗失水少。晒青结束时叶子呈萎凋状态。晾青时, 由于热量散失,梗脉中的水分向叶片渗透,使叶子恢 复苏胀状态,为做青创造条件。鲜叶在阳光的红外线 和紫外线的作用下,使叶温迅速提高,水分蒸发,酸 的活性逐渐加强,促进了多酚炭化合物的转化和对叶 绿素的破坏,同时对香气的形成与青气的挥发也起着 很好的作用。据分析,青松树在萎凋过程中,水浸出 物,水容性茶素都有有增加,氨基酸和水溶性糖也有 所增加。1．水分变化与品质的形成 萎凋是制青茶的第一道工序，萎凋质量好坏会影 响下一工序的操作和成茶的质量。青茶萎凋与红茶稍 异，水分的丧失比红茶要轻，减重率8-15%，青茶的 萎凋过程中，叶和嫩梗伯水分不均匀，叶片失水多， 嫩梗失水少。晒青结束时叶子呈萎凋状态。晾青时， 由于热量散失，梗脉中的水分向叶片渗透，使叶子恢 复苏胀状态，为做青创造条件。鲜叶在阳光的红外线 和紫外线的作用下，使叶温迅速提高，水分蒸发，酸 的活性逐渐加强，促进了多酚 炭化合物的转化和对叶 绿素的破坏，同时对香气的形成与青气的挥发也起着 很好的作用。据分析 ，青松树在萎凋过程中，水浸出 物，水容性茶素都有有增加，氨基酸和水溶性糖也有 所增加