第九章青茶初制 目的要求 了解青茶的产销概况,基本掌握青茶的品质 特征,初步掌握青茶初制技术和基础理论以及做 青技术对品质的影响。 本章重点: 青茶的品质特点,青茶初制技术对品质的影响
第九章 青茶初制 目的要求: 了解青茶的产销概况,基本掌握青茶的品质 特征,初步掌握青茶初制技术和基础理论以及做 青技术对品质的影响。 本章重点: 青茶的品质特点, 青茶初制技术对品质的影响
第十章青茶初制 青茶,习惯上称乌龙茶,属于半发酵茶。青茶制工 精细,综合了红、绿茶初制的工艺特点,即鲜叶先经 萎凋,摇青,促使发酵,后进行杀青,揉捻和烘干。 成品茶品质兼有红茶之甜醇与绿茶之清香。 青茶的品质特点:绿叶红镶边。要求汤色金黄, 香高味厚,喝后回味甘爽。高级青茶必须有韵味。如 武夷岩茶需有岩骨茶香之岩韵。安溪铁观音盾需有香 味独特的观音韵。优良品种茶,都具有特殊的香气类 型,如肉桂之桂皮香,黄旦之蜜桃香,凤凰单枞具有 天然的花香 我国青茶产区有福建、广东、台湾三省。以福建 生产青茶的历史最悠久,茶色品种最多,品质最好, 是青茶的发源地和主要产地
第十章 青茶初制 青茶,习惯上称乌龙茶,属于半发酵茶。青茶制工 精细,综合了红、绿茶初制的工艺特点,即鲜叶先经 萎凋,摇青,促使发酵,后进行杀青,揉捻和烘干。 成品茶品质兼有红茶之甜醇与绿茶之清香。 青茶的品质特点:绿叶红镶边。要求汤色金黄, 香高味厚,喝后回味甘爽。高级青茶必须有韵味。如 武夷岩茶需有岩骨茶香之岩韵。安溪铁观音盾需有香 味独特的观音韵。优良品种茶,都具有特殊的香气类 型,如肉桂之桂皮香,黄旦之蜜桃香,凤凰单枞具有 天然的花香。 我国青茶产区有福建、广东、台湾三省。以福建 生产青茶的历史最悠久,茶色品种最多,品质最好, 是青茶的发源地和主要产地
第十章青茶初制 青茶除内销福建,广东,台湾等省外,香港,奥门 是主要的侪销市场。近年来贸易逐渐扩大,青茶外销 30多个国家和地区,有美、日、加、德、英等 青茶依其制法特点和品质特征以及产地不同,可分 为闽北青茶,闽南青茶,广东,台湾青茶。 闽北做法掌握:熏蒸轻摇,发酵较闽南茶重,成茶 香气幽长,滋味甜醇 闽南青茶则:或重萎重摇,发酵程度较茶香清髙, 味浓厚。 广东:与闽南青茶相近。 台湾:生产鸟龙,色种;色种发酵强度较轻,可窖 花茶
第十章 青茶初制 青茶除内销福建,广东,台湾等省外,香港,奥门 是主要的侪销市场。近年来贸易逐渐扩大,青茶外销 30多个国家和地区,有美、日、加、德、英等。 青茶依其制法特点和品质特征以及产地不同,可分 为闽北青茶,闽南青茶,广东,台湾青茶。 闽北做法掌握:熏蒸轻摇,发酵较闽南茶重,成茶 香气幽长,滋味甜醇。 闽南青茶则:或重萎重摇,发酵程度较茶香清高, 味浓厚。 广东:与闽南青茶相近。 台湾:生产乌龙,色种;色种发酵强度较轻,可窖 花茶
鲜叶与青茶品质特点 青茶具有自然花香和醇浓滋味,特别是优越的 韵味得到古今中外饮用者的好评。其特殊品质的形 成,除了优良品种,优异的自然条件和特殊的制造 技术外,与它的原料鲜叶,有密切关系 青茶要求鲜叶有一定的成熟度,一般在顶芽全 部开展而形成统计驻芽时采摘。青茶的原料要比红 绿茶原料偏老些,这是形成青茶特有品质的一个重 要因素
一 .鲜叶与青茶品质特点 青茶具有自然花香和醇浓滋味,特别是优越的 韵味得到古今中外饮用者的好评。其特殊品质的形 成,除了优良品种,优异的自然条件和特殊的制造 技术外,与它的原料—鲜叶,有密切关系。 青茶要求鲜叶有一定的成熟度,一般在顶芽全 部开展而形成统计驻芽时采摘。青茶的原料要比红 绿茶原料偏老些,这是形成青茶特有品质的一个重 要因素
鲜叶与青茶品质特点 青茶要求叶底的黄亮红边,是形成于萎凋和做青阶段, 由于萎凋时叶缘失水快,细胞滚浓缩也快,氧化趋势加强 加之摇青时叶片与筛网摩擦,破坏边缘细胞,多酚类化合 物与氧化接触被氧化而使叶缘变红。从物理性状来说,如 果鲜叶太幼嫩,没有达到一定的硬化程度,萎凋失水过快, 摇青时鲜叶较平优于筛面,就不能达到擦破叶缘细胞的目 的,而且会使整个叶片产生红变,制成的茶叶的香气不高, 不符合品质要求 鲜叶内含主要化学成分随着茶芽伸青而变化的,咖啡碱 多酚类,含N量采摘较迟的比嫩叶少。而芳香物质却显著增 加,这样对青茶香气起着极好的影响,就滋味而言,多酚 类化合物适当减少,可降低茶涩味。因此,从不同季节采 制的茶叶品质以春茶最好,(多酚类较少),秋茶次之, 夏茶最差
一 .鲜叶与青茶品质特点 青茶要求叶底的黄亮红边,是形成于萎凋和做青阶段, 由于萎凋时叶缘失水快,细胞滚浓缩也快,氧化趋势加强, 加之摇青时叶片与筛网摩擦,破坏边缘细胞,多酚类化合 物与氧化接触被氧化而使叶缘变红。从物理性状来说,如 果鲜叶太幼嫩,没有达到一定的硬化程度,萎凋失水过快, 摇青时鲜叶较平优于筛面,就不能达到擦破叶缘细胞的目 的,而且会使整个叶片产生红变,制成的茶叶的香气不高, 不符合品质要求。 鲜叶内含主要化学成分随着茶芽伸青而变化的,咖啡碱 多酚类,含N量采摘较迟的比嫩叶少。而芳香物质却显著增 加,这样对青茶香气起着极好的影响,就滋味而言,多酚 类化合物适当减少,可降低茶涩味。因此,从不同季节采 制的茶叶品质以春茶最好,(多酚类较少),秋茶次之, 夏茶最差
二.青茶初制技术对品质的影响 青茶品质的形成显与制造过程中水的减少所伴 随的变化及制造技术的合理掌握密切相关的 现将各工序的水分变化和制造技术与品质形成 的关系分述如下:
二.青茶初制技术对品质的影响 青茶品质 的形成显与制造过程中水的减少所伴 随的变化及制造技术的合理掌握密切相关的。 现将各工序的水分 变化和制造技术与品质形成 的关系分述如下: