信阳农林学院：《制茶工艺》课程教学资源（电子教案）第九章青茶初制.doc_大学文库

第九章青茶初制本章重点:青茶的品质特点,青茶初制技术对品质的影响青荼,习惯上称乌龙茶,属于半发酵茶。青茶制工精细,综合了红、绿茶初制的工艺特点,即鲜叶先经萎凋,摇青,促使发酵,后进行杀青,揉捻和烘干。成品茶品质兼有红茶之甜醇与绿茶之清香青茶的品质特点:绿叶红镶边。要求汤色金黄,香高味厚,喝后回味甘爽。高级青茶必须有韵味。如武夷岩茶需有岩骨茶香之岩韵。安溪铁观音盾需有香味独特的观音韵。优良品种茶,都具有特殊的香气类型,如肉桂之桂皮香,黄旦之蜜桃香,凤凰单枞具有天然的花香我国青茶产区有福建、广东、台湾三省。以福建生产青茶的历史最悠久,茶色品种最多,品质最好,是青茶的发源地和主要产地。青茶除内销福建,广东,台湾等省外,香港,奥门是主要的侪销市场。近年来贸易逐渐扩大,青茶外销30多个国家和地区,有美、日、加、德、英等。青茶依其制法特点和品质特征以及产地不同,可分为闽北青茶,闽南青茶,广东,台湾青茶。闽北做法掌握:熏蒸轻摇,发酵较闽南茶重,成茶香气幽长,滋味甜醇。闽南青茶则:或重萎重摇,发酵程度较茶香淸高,味浓厚。广东:与闽南青茶相近。台湾:生产乌龙,色种;色种发酵强度较轻,可窖花茶。 §9-1青茶初制原理鲜叶与青茶品质特点: 青茶具有自然花香和醇浓滋味,特别是优越的韵味得到古今中外饮用者的好评。其特殊品质的形成,除了优良品种,优异的自然条件和特殊的制造技术外,与它的原料一鲜叶, 有密切关系。青茶要求鲜叶有一定的成熟度,一般在顶芽全部开展而形成统计驻芽时采摘。青茶的原料要比红绿茶原料偏老些,这是形成青茶特有品质的一个重要因素青茶要求叶底的黄亮红边,是形成于萎凋和做青阶段,由于萎凋时叶缘失水快,细胞滚浓缩也快,氧化趋势加强,加之摇青时叶片与筛网摩擦,破坏边缘细胞,多酚类化合物与氧化接触被氧化而使叶缘变红。从物理性状来说,如果鲜叶太幼嫩,没有达到一定的硬化程度,萎凋失水过快,摇青时鲜叶较平优于筛面,就不能达到擦破叶缘细胞的目的,而且会使整个叶片产生红变,制成的茶叶的香气不高,不符合品质要求。鲜叶内含主要化学成分随着茶芽伸青而变化的,咖啡碱多酚类,含N量采摘较迟的比嫩叶少。而芳香物质却显著增加,这样对青茶香气起着极好的影响,就滋味而言,多酚类化合物适当减少,可降低茶涩味。因此,从不同季节采制的茶叶品质以春茶最好,(多酚类较少),秋茶次之,夏茶最差。青茶初制技术对品质的影响青茶品质的形成显与制造过程中水的减少所伴随的变化及制造技术的合理掌握密切相关的将各工序的水分变化和制造技术与品质形成的关系分述如下: ):萎凋(晒青)

第九章青茶初制本章重点: 青茶的品质特点, 青茶初制技术对品质的影响, 青茶，习惯上称乌龙茶，属于半发酵茶。青茶制工精细，综合了红、绿茶初制的工艺特点，即鲜叶先经萎凋，摇青，促使发酵，后进行杀青，揉捻和烘干。成品茶品质兼有红茶之甜醇与绿茶之清香。青茶的品质特点：绿叶红镶边。要求汤色金黄，香高味厚，喝后回味甘爽。高级青茶必须有韵味。如武夷岩茶需有岩骨茶香之岩韵。安溪铁观音盾需有香味独特的观音韵。优良品种茶，都具有特殊的香气类型，如肉桂之桂皮香，黄旦之蜜桃香，凤凰单枞具有天然的花香。我国青茶产区有福建、广东、台湾三省。以福建生产青茶的历史最悠久，茶色品种最多，品质最好，是青茶的发源地和主要产地。青茶除内销福建，广东，台湾等省外，香港，奥门是主要的侪销市场。近年来贸易逐渐扩大，青茶外销 30 多个国家和地区，有美、日、加、德、英等。青茶依其制法特点和品质特征以及产地不同，可分为闽北青茶，闽南青茶，广东，台湾青茶。闽北做法掌握：熏蒸轻摇，发酵较闽南茶重，成茶香气幽长，滋味甜醇。闽南青茶则：或重萎重摇，发酵程度较茶香清高，味浓厚。广东：与闽南青茶相近。台湾：生产乌龙，色种；色种发酵强度较轻，可窖花茶。 §9—1 青茶初制原理一．鲜叶与青茶品质特点：青茶具有自然花香和醇浓滋味，特别是优越的韵味得到古今中外饮用者的好评。其特殊品质的形成，除了优良品种，优异的自然条件和特殊的制造技术外，与它的原料—鲜叶，有密切关系。青茶要求鲜叶有一定的成熟度，一般在顶芽全部开展而形成统计驻芽时采摘。青茶的原料要比红绿茶原料偏老些，这是形成青茶特有品质的一个重要因素。青茶要求叶底的黄亮红边，是形成于萎凋和做青阶段，由于萎凋时叶缘失水快，细胞滚浓缩也快，氧化趋势加强，加之摇青时叶片与筛网摩擦，破坏边缘细胞，多酚类化合物与氧化接触被氧化而使叶缘变红。从物理性状来说，如果鲜叶太幼嫩，没有达到一定的硬化程度，萎凋失水过快，摇青时鲜叶较平优于筛面，就不能达到擦破叶缘细胞的目的，而且会使整个叶片产生红变，制成的茶叶的香气不高，不符合品质要求。鲜叶内含主要化学成分随着茶芽伸青而变化的，咖啡碱多酚类，含 N 量采摘较迟的比嫩叶少。而芳香物质却显著增加，这样对青茶香气起着极好的影响，就滋味而言，多酚类化合物适当减少，可降低茶涩味。因此，从不同季节采制的茶叶品质以春茶最好，（多酚类较少），秋茶次之，夏茶最差。二．青茶初制技术对品质的影响：青茶品质的形成显与制造过程中水的减少所伴随的变化及制造技术的合理掌握密切相关的。现将各工序的水分变化和制造技术与品质形成的关系分述如下：一）：萎凋（晒青）

1.水分变化与品质的形成萎凋是制青茶的第一道工序,萎凋质量好坏会影响下一工序的操作和成茶的质量青茶萎凋与红茶稍异,水分的丧失比红茶要轻,諴重率8-15%,青茶的萎凋过程中,叶和嫩梗伯水分不均匀,叶片失水多,嫩梗失水少。晒青结束时叶子呈萎凋状态。晾青时,由于热量散失,梗脉中的水分向叶片渗透,使叶子恢复苏胀状态,为做青创造条件。鲜叶在阳光的红外线和紫外线的作用下,使叶温迅速提高,水分蒸发,酸的活性逐渐加强,促进了多酚炭化合物的转化和对叶绿素的破坏,同时对香气的形成与青气的挥发也起着很好的作用。据分析,青松树在萎凋过程中,水浸出物,水容性茶素都有有増加,氨基酸和水溶性糖也有所增加。水浸出物和水溶性几荼素含量的增加能使荼汤滋味浓厚,氨基酸和唐类的增加和控制,萎凋的适宜条件,及适度标准,促使这些物质的转化形成,对青茶品质的提高是很重要 2.萎凋技术对品质的影响: 萎凋是青茶制造的重要措施之一,对于青茶香气和滋味的形成具有重要的作用。在这一工序中主要掌握如下几个方面 ),温度:采用日光萎凋时,不能在直射强烈阳光下进行,否则容易烫伤叶片;采用萎凋加温萎凋,温度要控制适当,不能过高,否则对品质不利。 2),不同品种,老嫩度和含水量的鲜叶要分别进行萎调做到看清哂青,灵活掌握 3)萎凋程度的掌握,宜轻勿重。但萎凋过程,成茶青条多,味苦涩,品质不好。萎凋过度,鲜叶失过度叶子紧贴筛面,部分幼芽叶泛红起皱,成茶的色香,味汤较差。 4),鲜叶在萎凋和晾青过程中,翻拌动作要轻,以防机械损伤叶面而中断水分渗透的通道。二),做青: 1.水分变化与品质的形成: 做青过程中,水分蒸发非常缓慢,失水也较少,摇青进随着水分的蒸发,推动梗脉中的水分和水溶性物质,通过输导组织向叶南渗透,远转,水分从叶面蒸发,而水溶性物质在叶片内积累起来,这是摇青时水分变化的特点老茶称摇青过程是:行水,过程。也是以水分的变化控制物质的变化,促进香气滋味的形成如发展过程。掌握和控制好摇青过程中的水分变化,足青茶控制的一个关键做青技术对品质的影响做青中以水分的变化,控制物质的转达化,促进香气,滋味的形成和发展,是做青技术的一个重要原则,也是凋节制茶过程水分变化的主要目的之一。做青的技术关键主要掌握好如下几个方面: ①青茶摇青必须是具备一定的条件,这主要是温度的控制。闽南和广东茶摇青一般都在夜间进行闽北茶区摇青即在特设的摇青室内时行。摇青室内要防止阳光直射和保持空气相对的静止,温度控制在一定的范围内。如温度过低,就容易造成做青不的自然干燥现象,使叶底发暗而不能达到青茶的红边要求,因此,生产实际中若温度低于20℃时就要采取加温措施,湿度低于80%时就要洒水增湿若温湿度过高,多酚类化合物氧化太快而水分无法去尽,芳香物质不能随水分扩散而挥发,青臭所尚留,碳水化合物亦不能转达化到理想的程度,叶绿素破坏程度不够,总之各种化学成分不能协调的变化,同时亦无法控制,给成茶品带来叶增多,叶底暗绿,香气不

1．水分变化与品质的形成萎凋是制青茶的第一道工序，萎凋质量好坏会影响下一工序的操作和成茶的质量。青茶萎凋与红茶稍异，水分的丧失比红茶要轻，减重率 8-15%，青茶的萎凋过程中，叶和嫩梗伯水分不均匀，叶片失水多，嫩梗失水少。晒青结束时叶子呈萎凋状态。晾青时，由于热量散失，梗脉中的水分向叶片渗透，使叶子恢复苏胀状态，为做青创造条件。鲜叶在阳光的红外线和紫外线的作用下，使叶温迅速提高，水分蒸发，酸的活性逐渐加强，促进了多酚炭化合物的转化和对叶绿素的破坏，同时对香气的形成与青气的挥发也起着很好的作用。据分析，青松树在萎凋过程中，水浸出物，水容性茶素都有有增加，氨基酸和水溶性糖也有所增加。水浸出物和水溶性几茶素含量的增加能使茶汤滋味浓厚，氨基酸和唐类的增加和控制，萎凋的适宜条件，及适度标准，促使这些物质的转化形成，对青茶品质的提高是很重要的。 2．萎凋技术对品质的影响：萎凋是青茶制造的重要措施之一，对于青茶香气和滋味的形成具有重要的作用。在这一工序中主要掌握如下几个方面： 1），温度：采用日光萎凋时，不能在直射强烈阳光下进行，否则容易烫伤叶片；采用萎凋加温萎凋，温度要控制适当，不能过高，否则对品质不利。 2），不同品种，老嫩度和含水量的鲜叶要分别进行萎调做到看清晒青，灵活掌握。 3）萎凋程度的掌握，宜轻勿重。但萎凋过程，成茶青条多，味苦涩，品质不好。萎凋过度，鲜叶失过度叶子紧贴筛面，部分幼芽叶泛红起皱，成茶的色香，味汤较差。 4），鲜叶在萎凋和晾青过程中，翻拌动作要轻，以防机械损伤叶面而中断水分渗透的通道。二），做青： 1．水分变化与品质的形成：做青过程中，水分蒸发非常缓慢，失水也较少，摇青进随着水分的蒸发，推动梗脉中的水分和水溶性物质，通过输导组织向叶南渗透，远转，水分从叶面蒸发，而水溶性物质在叶片内积累起来，这是摇青时水分变化的特点。老茶称摇青过程是：行水，过程。也是以水分的变化控制物质的变化，促进香气滋味的形成如发展过程。掌握和控制好摇青过程中的水分变化，足青茶控制的一个关键。 2．做青技术对品质的影响：做青中以水分的变化，控制物质的转达化，促进香气，滋味的形成和发展，是做青技术的一个重要原则，也是凋节制茶过程水分变化的主要目的之一。做青的技术关键主要掌握好如下几个方面： ① 青茶摇青必须是具备一定的条件，这主要是温度的控制。闽南和广东茶摇青一般都在夜间进行。闽北茶区摇青即在特设的摇青室内时行。摇青室内要防止阳光直射和保持空气相对的静止，温度控制在一定的范围内。如温度过低，就容易造成做青不的自然干燥现象，使叶底发暗而不能达到青茶的红边要求，因此，生产实际中若温度低于 20℃时就要采取加温措施，湿度低于 80%时就要洒水增湿。若温湿度过高，多酚类化合物氧化太快而水分无法去尽，芳香物质不能随水分扩散而挥发，青臭所尚留，碳水化合物亦不能转达化到理想的程度，叶绿素破坏程度不够，总之各种化学成分不能协调的变化，同时亦无法控制，给成茶品带来叶增多，叶底暗绿，香气不

高而带有青味,汤色红而浊,滋味若涩等不良影响。 2),摇青时动作要轻,防止叶脉折断,阻止水分及干物质的运输,而使折断处多酚化物先期氧化形成不规则的红变而影响品质。 3),摇青次数,转速和程度要根据季节气候不同灵活掌握。般原料嫩的少摇,原料老的多摇。含水量高的水仙品种多摇,含水量低的乌龙品种少摇摇青不足,汤味涩口,苦而不甘。摇青过度,香气低沉,叶低死红不活,外形色枯 )杀青杀青的目的促使叶子在摇青过程中所引起的变化,不再因酶的作用而继续进行。青茶杀青过程中失水量比绿茶杀青失水量要少得多,只有15-22%左右。因青茶原料偏老,纤维素含量较多,叶质较硬,韧性较强,给制茶带来困难,因此, 青菜的杀青方法与结茶也有所不同,采取高温,快速,多闷,少扬的方法来达到杀青的目的, 青茶在杀青的过程中,在水热的作用下,内含物发生一系列复杂的变化,如叶绿素的进一步破坏,叶子的青叶醛,青叶醇及正已醇等低沸点杀青臭气大量挥发,高沸点的芳香物质逐渐显现等杀青程度的叶子具有悦鼻类似成熟水果的香味,这种香气的形成,必须要有做青的过程中正形成的香气为基础,同时也必须要有高温杀青的条件。如果杀青温度低,杀青不足, 叶内水分不易蒸发,青气不能得到发挥,制成的茶叶外形不乌润,内质:汤暗浊,味苦涩, 青气重,香气不高但火温过高也不利,如温度过高会产生焦味锅温掌握:以青叶入锅,发出连续不断的啪啪响声,为标准,一般在300-350℃之间。温度过高,过低对品质不利的影响见青4-13,Pll 四.揉捻: 柔捻是形成青茶外形卷曲折皱的重要工序,由于原料比红绿茶温老,揉捻叶含水量较少,因此,必须采取热揉,少量重压,短时,快速的方法进行。否则,杀青叶冷却反变硬发脆,揉不成条,投叶多,时间长当产生水闷气五:烘焙(干燥): 叶子经过料揉后,茶汁外溢,物质转化还在继续。通过干燥散失水分,发展香气, 并将各种水溶性物质,相对稳定下来,以形成青茶特有的香气,滋味和易于贮藏,不再产生新的变化。青茶的干燥在热力的作用下,茶叶中一些不溶性物质发生热裂作用和异构化作用, 对增进滋味醇和,香气纯正有很好的效果烘焙作用:蒸发水分,固定品质,紧结条形,发展香气和转化其它成分,提高青茶品质有良好作用。如岩茶毛火时,采用高温快速烘焙法,使茶叶通过高温转化成一种焦脆香味,足火后的茶叶还要进行文火慢敦的吃火过程,对于增进汤色,提高滋味醇度和辅助茶香熟化等都有很好的效果。茶叶起烘后,趁堆放或装箱的热处理,对于茶叶内含物质起一定的催化作用,使多酚类类化合物与氨基酸和糖相互作用,增进滋味,提高成茶品质都是有用的总之,青茶制造中的萎凋,做青工序,以水分的变化,促进和控制物质转化,为形成青茶内质制造适当的水分条件,杀青,揉捻,干燥等工序,以水分的变化配合机械力的作用,为塑造外形创造适当的水分条件。这就是青茶制造过程中水分变化与青茶品质形成的主要关系。其它的条件对杀青品质的形成也起着积极的作用香茶制造过程中随水分的蒸发而促进其物质的转化是较复杂的。鲜叶中的主要化成

高而带有青味，汤色红而浊，滋味若涩等不良影响。 2），摇青时动作要轻，防止叶脉折断，阻止水分及干物质的运输，而使折断处多酚化物先期氧化形成不规则的红变而影响品质。 3），摇青次数，转速和程度要根据季节气候不同灵活掌握。一般原料嫩的少摇，原料老的多摇。含水量高的水仙品种多摇，含水量低的乌龙品种少摇。摇青不足，汤味涩口，苦而不甘。摇青过度，香气低沉，叶低死红不活，外形色枯。三）杀青：杀青的目的促使叶子在摇青过程中所引起的变化，不再因酶的作用而继续进行。青茶杀青过程中失水量比绿茶杀青失水量要少得多，只有 15-22%左右。因青茶原料偏老，纤维素含量较多，叶质较硬，韧性较强，给制茶带来困难，因此，青菜的杀青方法与结茶也有所不同，采取高温，快速，多闷，少扬的方法来达到杀青的目的，青茶在杀青的过程中，在水热的作用下，内含物发生一系列复杂的变化，如叶绿素的进一步破坏，叶子的青叶醛，青叶醇及正已醇等低沸点杀青臭气大量挥发，高沸点的芳香物质逐渐显现等。杀青程度的叶子具有悦鼻类似成熟水果的香味，这种香气的形成，必须要有做青的过程中正形成的香气为基础，同时也必须要有高温杀青的条件。如果杀青温度低，杀青不足，叶内水分不易蒸发，青气不能得到发挥，制成的茶叶外形不乌润，内质：汤暗浊，味苦涩，青气重，香气不高。但火温过高也不利，如温度过高会产生焦味。锅温掌握：以青叶入锅，发出连续不断的啪啪响声，为标准，一般在 300-350℃之间。温度过高，过低对品质不利的影响见青 4-13，P111. 四．揉捻：揉捻是形成青茶外形卷曲折皱的重要工序，由于原料比红绿茶温老，揉捻叶含水量较少，因此，必须采取热揉，少量重压，短时，快速的方法进行。否则，杀青叶冷却反变硬发脆，揉不成条，投叶多，时间长当产生水闷气。五：烘焙（干燥）：叶子经过料揉后，茶汁外溢，物质转化还在继续。通过干燥散失水分，发展香气，并将各种水溶性物质，相对稳定下来，以形成青茶特有的香气，滋味和易于贮藏，不再产生新的变化。青茶的干燥在热力的作用下，茶叶中一些不溶性物质发生热裂作用和异构化作用，对增进滋味醇和，香气纯正有很好的效果。烘焙作用：蒸发水分，固定品质，紧结条形，发展香气和转化其它成分，提高青茶品质有良好作用。如岩茶毛火时，采用高温快速烘焙法，使茶叶通过高温转化成一种焦脆香味，足火后的茶叶还要进行文火慢敦的吃火过程，对于增进汤色，提高滋味醇度和辅助茶香熟化等都有很好的效果。茶叶起烘后，趁堆放或装箱的热处理，对于茶叶内含物质起一定的催化作用，使多酚类类化合物与氨基酸和糖相互作用，增进滋味，提高成茶品质都是有用的。总之，青茶制造中的萎凋，做青工序，以水分的变化，促进和控制物质转化，为形成青茶内质制造适当的水分条件，杀青，揉捻，干燥等工序，以水分的变化配合机械力的作用，为塑造外形创造适当的水分条件。这就是青茶制造过程中水分变化与青茶品质形成的主要关系。其它的条件对杀青品质的形成也起着积极的作用。香茶制造过程中随水分的蒸发而促进其物质的转化是较复杂的。鲜叶中的主要化成

分含量,在制造过程中逐渐减少的。这与其它茶类和物质转化的总趋势是一致的。青茶制造中的萎凋,揉青与红茶的萎凋揉,揉捻,发酵相类似,其物质转化都相似。但由于青茶制造的条件和要求与红绿茶有所不同。因此物质转化也有它独特之处,如醚侵出物,芳香油,多酚类化合物,等含量都较红绿茶为多。依据青荼初制机械化边续化的理伦,工艺流程为:鲜叶→萎凋→摇青→杀青→揉捻干燥。试验认为:萎凋以至晒,减重率8±1%。品质较好尤以香高较为明显摇青方法以中摇薄摊加二小时的堆闷发酵品质较好;机械杀青伏于手炒干燥以烘干为不再加关功品质为好。 §9-2闽北青茶初制闽北青茶产于崇安、建阳、建欧等县。主要生产武夷岩茶和闽北乌龙。武夷岩荣包括武夷水仙、武夷奇种和一些高级名茶;闽北乌龙包括闽北水仙和闽北乌武夷岩茶是闽北青茶中采制技术最高、品质最优的一种。产于安县西南离城10公里的武夷山区。岩山上岩峰峥嵘,秀拔奇伟,茶树就生长在这样回壑清之间的优美环境之中。由于产地的不同,又有正岩茶、半岩茶、洲茶、外嵘之外。品质以正岩茶最优,其中三坑二涧品质最优,慧苑坑、中柱坑、大坑口,品质涧、梧源涧半岩茶产于武夷山范围三坑二涧以外和九曲溪一带。洲茶产于平地和沿溪一带。外山茶产于武夷山以外和邻近一带。武夷岩茶依茶树品种不同分为: 武夷水仙—一以水仙品种的鳞叶为原料,包括岩水仙、洲水仙、外山水仙武夷奇种—一以茶鲜叶为原料,包括岩奇种、洲奇种、外山青茶高级名茶一一分名岩名枞奇种、普遍名枞奇种(品种茶) 名岩名枞奇种有:金钥匙、千里香等。品种茶有:铁观音、梅占、乌龙、奇兰、佛手等。闽北乌龙: 闽北乌龙和闽北水仙都是以茶树品种而命名的。闽北乌龙的产量占闽北青茶的80-90% 青茶鲜叶采摘标准: 与一般茶类不同。红、绿茶以幼嫩鲜叶为优,青茶鲜叶的要求则不能太嫩, 也不能太老。若原料太嫩、萎凋、做青过程容易形成“死红”成茶香低味苦涩, 一般要求采摘形成的2-3片叶的新梢,当地群众称开面采

分含量，在制造过程中逐渐减少的。这与其它茶类和物质转化的总趋势是一致的。青茶制造中的萎凋，揉青与红茶的萎凋揉，揉捻，发酵相类似，其物质转化都相似。但由于青茶制造的条件和要求与红绿茶有所不同。因此物质转化也有它独特之处，如醚侵出物，芳香油，多酚类化合物，等含量都较红绿茶为多。依据青茶初制机械化边续化的理伦，工艺流程为：鲜叶→萎凋→摇青→杀青→揉捻 →干燥。试验认为：萎凋以至晒，减重率 8±1%。品质较好尤以香高较为明显。摇青方法以中摇薄摊加二小时的堆闷发酵品质较好；机械杀青伏于手炒；干燥以烘干为不再加关功品质为好。 §9—2 闽北青茶初制闽北青茶产于崇安、建阳、建欧等县。主要生产武夷岩茶和闽北乌龙。武夷岩荣包括武夷水仙、武夷奇种和一些高级名茶；闽北乌龙包括闽北水仙和闽北乌龙。武夷岩茶是闽北青茶中采制技术最高、品质最优的一种。产于安县西南离城 10 公里的武夷山区。岩山上岩峰峥嵘，秀拔奇伟，茶树就生长在这样回壑清之间的优美环境之中。由于产地的不同，又有正岩茶、半岩茶、洲茶、外嵘之外。品质以正岩茶最优，其中三坑二涧品质最优，慧苑坑、中柱坑、大坑口，品质涧、梧源涧。半岩茶产于武夷山范围三坑二涧以外和九曲溪一带。洲茶产于平地和沿溪一带。外山茶产于武夷山以外和邻近一带。武夷岩茶依茶树品种不同分为：武夷水仙——以水仙品种的鳞叶为原料，包括岩水仙、洲水仙、外山水仙。武夷奇种——以茶鲜叶为原料，包括岩奇种、洲奇种、外山青茶。高级名茶——分名岩名枞奇种、普遍名枞奇种（品种茶）。名岩名枞奇种有：金钥匙、千里香等。品种茶有：铁观音、梅占、乌龙、奇兰、佛手等。闽北乌龙：闽北乌龙和闽北水仙都是以茶树品种而命名的。闽北乌龙的产量占闽北青茶的 80—90%。青茶鲜叶采摘标准：与一般茶类不同。红、绿茶以幼嫩鲜叶为优，青茶鲜叶的要求则不能太嫩，也不能太老。若原料太嫩、萎凋、做青过程容易形成“死红”成茶香低味苦涩，一般要求采摘形成的 2-3 片叶的新梢，当地群众称开面采

青茶采摘按老嫩程度不同,又将开面采分为三种半开面一一第一叶反卷未展开的新梢。小开面一一第一叶伸展平坦叶的面积小于第二叶的新梢。大开面一一第一叶面积与第二叶面积相近的新梢。般掌握小开面时采摘为好,产量与质量均有保证。大开面则叶片粗老,制成茶叶采索粗松,梗、片多。半开面茶叶幼嫩水分含量高,制成茶叶香气不高, 且在加工过程中叶子易发生红变,不合青茶品质要求。青茶每年要2-3季,春茶立夏前开采,夏茶夏至前后开采,秋茶立秋开采。露水和雨水鲜叶制成的青茶品质要比晴叶差。茶区老农的经验,鲜叶采摘时间在露水干后开始,采到下午5点。5时以后不采茶。尤其是采摘高档青茶,以下午2-4点最好。青茶不采雨水叶和露水叶。在鲜叶采摘、运送和保管过程中,应特别注意保持原料的新鲜和纯净。鲜叶进厂后,按不同品种和含水量,及不同采摘时间,分别摊放,不能混杂,以便分别加工青茶的制法是手工操作,工序繁杂。随着制茶机制化生产工艺也相应简化为: 萎凋、做青(摇青)、杀青、揉捻、干燥等五个工序, 萎凋 )萎凋目的萎凋是青茶制造的第一个工序,其目的是①蒸发一部分水分;②散失青草气 ③促进酶的活化和叶内成分的化学,为做青制造良好条件。它对形成青茶的品质有重要的作用。二)萎凋方法岩茶萎凋方法有:日光萎凋和加温萎凋,目前青茶萎凋工艺是日光萎凋(晒青)为主。但对下午4-5时以后进厂的鲜叶,阴雨天无法晒青的鲜叶,彩和加温萎凋。 1、日光萎凋将进厂的鲜叶,按不同品种、产地和采摘时间,分别均匀地开青于直茎一米, 孔眼-cm2的水筛上。每筛摊鲜叶0.8斤左右,(每平方米摊叶1斤)以叶片不相迭为宜。开青毕,按先后顺序放置晒青架上进行日光萎凋,以防损伤叶子而先期发酵,产生叶干瘪(死青)现象。晒青时间的长短,应以日光强弱和鲜叶含水量多少等灵活掌握,做到看青晒青。鲜叶嫩的、叶片薄的、含水量少的、晒青宜轻

青茶采摘按老嫩程度不同，又将开面采分为三种：半开面——第一叶反卷未展开的新梢。小开面——第一叶伸展平坦叶的面积小于第二叶的新梢。大开面——第一叶面积与第二叶面积相近的新梢。一般掌握小开面时采摘为好，产量与质量均有保证。大开面则叶片粗老，制成茶叶采索粗松，梗、片多。半开面茶叶幼嫩水分含量高，制成茶叶香气不高，且在加工过程中叶子易发生红变，不合青茶品质要求。青茶每年要 2-3 季，春茶、立夏前开采，夏茶夏至前后开采，秋茶立秋开采。露水和雨水鲜叶制成的青茶品质要比晴叶差。茶区老农的经验，鲜叶采摘时间在露水干后开始，采到下午 5 点。5 时以后不采茶。尤其是采摘高档青茶，以下午 2-4 点最好。青茶不采雨水叶和露水叶。在鲜叶采摘、运送和保管过程中，应特别注意保持原料的新鲜和纯净。鲜叶进厂后，按不同品种和含水量，及不同采摘时间，分别摊放，不能混杂，以便分别加工。青茶的制法是手工操作，工序繁杂。随着制茶机制化生产工艺也相应简化为：萎凋、做青（摇青）、杀青、揉捻、干燥等五个工序。一、萎凋一）萎凋目的萎凋是青茶制造的第一个工序，其目的是①蒸发一部分水分；②散失青草气； ③促进酶的活化和叶内成分的化学，为做青制造良好条件。它对形成青茶的品质有重要的作用。二）萎凋方法岩茶萎凋方法有：日光萎凋和加温萎凋，目前青茶萎凋工艺是日光萎凋（晒青）为主。但对下午 4-5 时以后进厂的鲜叶，阴雨天无法晒青的鲜叶，彩和加温萎凋。 1、日光萎凋将进厂的鲜叶，按不同品种、产地和采摘时间，分别均匀地开青于直茎一米，孔眼-cm2 的水筛上。每筛摊鲜叶 0.8 斤左右，（每平方米摊叶 1 斤）以叶片不相迭为宜。开青毕，按先后顺序放置晒青架上进行日光萎凋，以防损伤叶子而先期发酵，产生叶干瘪（死青）现象。晒青时间的长短，应以日光强弱和鲜叶含水量多少等灵活掌握，做到看青晒青。鲜叶嫩的、叶片薄的、含水量少的、晒青宜轻；

鲜叶肥嫩含水量较髙的,常采取两晒、两晾的方法,避免局部晒伤,形成死青。中午,日光过强,不宜进行晒青。雨青和露水青要先摊晾,去掉表面水后,再进行晒青。 2、加温萎凋包括焙楼和萎凋槽两种。焙楼萎凋:过去加温萎凋一般在焙房的楼上,利用焙房上升的热空气提髙室温。室温掌握在30—35℃之间,相对湿度50-5%,如室温不够,可在焙房门口烧火盆,利用门扇左右开放角度不同,调节室温。摊叶厚度为5-7cm,时间 2-3小时。萎凋过程中,翻拌1-2次萎凋槽加温萎凋萎凋槽萎凋既减轻劳动强度,也提髙了萎凋质量。应用萎凋槽萎凋时,摊叶厚度,萎凋时间和风温,应按品种和鲜叶含水量等灵活掌握。一般摊叶厚度15 20cm,时间1.0-2.5小时,风温在42℃左右。萎凋程度比采用日光萎凋稍老, 但要防止萎凋过度,出现泛红。、萎凋适度的标准岩茶萎凋程度一般比红茶轻。主要看,叶色失去光泽、叶质较柔软,叶缘稍卷缩,叶子呈萎凋状态,青气减退,清香呈,手持新梢基部,顶部第二叶下垂,而梗中水分尚充足,减重率在10-15%之间为适度。萎凋结束后,随即进行晾青。在晾青过程中,由于茶梗,叶柄,叶脉中的水分向叶面细胞组织渗透,叶片由萎凋状态变为苏胀状态(俗称还阳),并缓慢地蒸发水分,继续萎凋,晾青时间以热散失为主,晾青结束即移入做青间进行做青。做青 (一)做青目的做青是形成岩茶“三分红、七分绿”和特有香味的关键性工序。做青目的是叶子在筛、转等机械力作用下,叶缘摩擦而破坏细胞,使茶汁外溢,促进多酚类化合物的酶促氧化,形成“绿心红边”。在做青过程中,水分继续缓慢蒸发,各种物质转化的速度逐渐加快,青气散失,香气形成。 (二)做青方法做青是在做青室内进行的。做青室一般设在较密闭而有爽的地方。保持室温 25—27℃,相对湿度80-85%‰。若室温低于20℃时,可用火盆在室内四周移动

鲜叶肥嫩含水量较高的，常采取两晒、两晾的方法，避免局部晒伤，形成死青。中午，日光过强，不宜进行晒青。雨青和露水青要先摊晾，去掉表面水后，再进行晒青。 2、加温萎凋包括焙楼和萎凋槽两种。焙楼萎凋：过去加温萎凋一般在焙房的楼上，利用焙房上升的热空气提高室温。室温掌握在 30—35℃之间，相对湿度 50—55%，如室温不够，可在焙房门口烧火盆，利用门扇左右开放角度不同，调节室温。摊叶厚度为 5—7cm，时间 2—3 小时。萎凋过程中，翻拌 1—2 次。萎凋槽加温萎凋萎凋槽萎凋既减轻劳动强度，也提高了萎凋质量。应用萎凋槽萎凋时，摊叶厚度，萎凋时间和风温，应按品种和鲜叶含水量等灵活掌握。一般摊叶厚度 15 —20cm，时间 1.0—2.5 小时，风温在 42℃左右。萎凋程度比采用日光萎凋稍老，但要防止萎凋过度，出现泛红。三、萎凋适度的标准岩茶萎凋程度一般比红茶轻。主要看，叶色失去光泽、叶质较柔软，叶缘稍卷缩，叶子呈萎凋状态，青气减退，清香呈，手持新梢基部，顶部第二叶下垂，而梗中水分尚充足，减重率在 10—15%之间为适度。萎凋结束后，随即进行晾青。在晾青过程中，由于茶梗，叶柄，叶脉中的水分向叶面细胞组织渗透，叶片由萎凋状态变为苏胀状态（俗称还阳），并缓慢地蒸发水分，继续萎凋，晾青时间以热散失为主，晾青结束即移入做青间进行做青。二、做青（一）做青目的做青是形成岩茶“三分红、七分绿”和特有香味的关键性工序。做青目的是叶子在筛、转等机械力作用下，叶缘摩擦而破坏细胞，使茶汁外溢，促进多酚类化合物的酶促氧化，形成“绿心红边”。在做青过程中，水分继续缓慢蒸发，各种物质转化的速度逐渐加快，青气散失，香气形成。（二）做青方法做青是在做青室内进行的。做青室一般设在较密闭而有爽的地方。保持室温 25—27℃，相对湿度 80—85%。若室温低于 20℃时，可用火盆在室内四周移动

提高室温,促进发酵。但室温不得超过29℃。做青过程,是岩茶制造中最细致最复杂的半萎凋半发酵过程,做青时,水分蒸发使叶片回软呈半萎凋状态(俗称退青);摊青时,梗脉中的水分又向叶面渗透,叶子恢复苏胀状态。做青方法有手工摇青和机摇青两种。 1、手工摇青鲜叶摊晾后,将水筛搬到做青间按顺次放在做青架上。静置一小时,开始摇青。手工摇青的方法是用两手握水筛边缘,有节奏地进行旋转摇把,使叶子在筛上作圆周旋转与上下翻动,促使梗脉内的水分向叶片输送,同时擦破部分叶缘细胞。第一次摇青后等青半小时左右,进行第二次做青。这样反复进行4-8次, 总历时6-10小时。为使叶缘细胞破坏,摇青时为“住加以做手一一用双手将叶子挤拢和放松,使叶边缘互挤而擦破细胞摇青次数、转数与每次间隔时间,随品种、气候、晒青程度不同而灵活掌握。在生产实践中掌握:摇做结合、多摇少做,先摇后做;做手先轻后重;转速和转数先慢后快先少后多;等青时间先短后长;摊叶先薄后厚。含水量多的品种要多摇少做;含水量少的品种少摇多做,在第一、二、三次摇青前要拼筛,四筛拼三筛或五筛拼四筛。每次摇青的青叶等青均需蓬松堆成凹伏茶堆,以便青气充分散失。 2、机摇青摇青机做青工效髙,质量好,适用于大批生产和实现青茶制造连续化生产圆筒摇青每筒投叶25斤左右,28-30转/分,每次摇青后,青叶的放在筒内每次摇的转散由少到多,又由多到少。技术参数P100表4-2 (三)适度标准做青适度的叶子,叶脉透明,叶面黄亮,叶缘朱砂红显现,带有三红七绿的特色。叶缘向背卷,呈现龟背形。兰花香显,叶质柔软(指较嫩的原料)或手握茶叶发出沙沙响时即为适度。做青结束后进行适当堆闷,以利发酵, 三、杀青 (一)杀青的目的利用高温破坏做青叶中酶的活性,抑制多酚类化合物氧化;进一步逸散青气, 发展香气;蒸发水分,使叶质变软,便于揉捻 (二)杀青方法

提高室温，促进发酵。但室温不得超过 29℃。做青过程，是岩茶制造中最细致最复杂的半萎凋半发酵过程，做青时，水分蒸发使叶片回软呈半萎凋状态（俗称退青）；摊青时，梗脉中的水分又向叶面渗透，叶子恢复苏胀状态。做青方法有手工摇青和机摇青两种。 1、手工摇青鲜叶摊晾后，将水筛搬到做青间按顺次放在做青架上。静置一小时，开始摇青。手工摇青的方法是用两手握水筛边缘，有节奏地进行旋转摇把，使叶子在筛上作圆周旋转与上下翻动，促使梗脉内的水分向叶片输送，同时擦破部分叶缘细胞。第一次摇青后等青半小时左右，进行第二次做青。这样反复进行 4—8 次，总历时 6—10 小时。为使叶缘细胞破坏，摇青时为“住加以做手——用双手将叶子挤拢和放松，使叶边缘互挤而擦破细胞。摇青次数、转数与每次间隔时间，随品种、气候、晒青程度不同而灵活掌握。在生产实践中掌握：摇做结合、多摇少做，先摇后做；做手先轻后重；转速和转数先慢后快先少后多；等青时间先短后长；摊叶先薄后厚。含水量多的品种要多摇少做；含水量少的品种少摇多做，在第一、二、三次摇青前要拼筛，四筛拼三筛或五筛拼四筛。每次摇青的青叶等青均需蓬松堆成凹伏茶堆，以便青气充分散失。 2、机摇青摇青机做青工效高，质量好，适用于大批生产和实现青茶制造连续化生产。圆筒摇青每筒投叶 25 斤左右，28—30 转/分，每次摇青后，青叶的放在筒内。每次摇的转散由少到多，又由多到少。技术参数 P100 表 4-2 （三）适度标准做青适度的叶子，叶脉透明，叶面黄亮，叶缘朱砂红显现，带有三红七绿的特色。叶缘向背卷，呈现龟背形。兰花香显，叶质柔软（指较嫩的原料）或手握茶叶发出沙沙响时即为适度。做青结束后进行适当堆闷，以利发酵。三、杀青（一）杀青的目的利用高温破坏做青叶中酶的活性，抑制多酚类化合物氧化；进一步逸散青气，发展香气；蒸发水分，使叶质变软，便于揉捻。（二）杀青方法

杀青方法有机械杀青和手工杀青两种，目前以机械杀青为主。 1、机械杀青机械杀青，适于大批量的生产，只需一次炒、揉。锅温 300—350℃。掌握多闷少扬，高温，快速短时，小锅的原则，炒 2—3 分钟，至适度起锅揉捻。 2、手工杀青手工杀青分初炒和复炒两次。初炒，锅温 240—260℃，投叶量 1.5 左右。青叶下锅，先闷炒，待叶温上升，即扬炒。采取多闷少扬，炒匀炒透的原则。翻炒的快慢，视叶子受热程度灵活掌握，做到看青炒青。含水量较少，叶片较薄的奇种以闷炒为宜，火温宜低，时间宜短些。叶子肥大含水量较高的水仙应采取高温闷扬结合的方法，时间宜长些。一般趁热揉捻，揉后进行第二次杀青，又叫复炒。复炒锅温 200—240℃。将初揉叶撒在锅内闷炒十几秒钟，炒到烫手时起锅，进行复揉。（三）杀青的适度标准杀青到叶子变软，富有粘性，叶色转暗，发生清香，无青臭气，失水约 15 —22%时，即为适度。四、揉捻（一）揉捻目的进一步破坏叶细胞，挤出茶汁，以形成岩茶的壮结外形和增进岩茶的滋味。（二）揉捻方法和适度标准 1、手工揉捻闽北青茶习惯采取二炒二揉，炒揉交替进行的方法。第一次揉捻叫初揉，第二称复揉。初揉，就是把初炒后的叶子放在编有十字形棱骨的竹盘上，趁热用力揉二十几下，解块抖散；再揉二十几下，时间约 2—3 分钟，揉至叶汁流出，卷转成条，即可解块，进行第二次炒揉。 2、机械揉捻用炒茶机和揉捻机炒揉时，使用小型揉捻机，投叶量 10—12 斤，转速 60— 65 转/分，掌握热揉，重压、短时，快揉的原则。揉捻时间：嫩叶 4—8 分钟，老叶 20 分钟左右。揉至叶细胞破坏，茶汁流出，叶片卷成条索，即为适度。五、干燥岩茶的传统干燥法分为毛火（初焙）、足火（复焙）、吃火。目前，茶场机械化生产，只进行毛火、足火。吃火放到精制进行

信阳农林学院：《制茶工艺》课程教学资源（电子教案）第九章 青茶初制

信阳农林学院：《制茶工艺》课程教学资源（电子教案）第九章青茶初制