第一章茶叶分类 本章重点:茶叶命名的依据,茶叶分类依据,茶叶分类理论,茶叶分类方法 §1-1茶叶命名 我国茶区广阔,茶树品种资源丰富。品种适制性也很广,有的品种适制一种茶类,有 的品种适制二、三种以上茶类。品种的质量不同,制茶的品质也不同。品种多,茶类也就多。 特别是我国历代劳动人民发挥了无穷的智慧,创制发明了各种不同的制法,制成各色 各样的茶类,有绿茶、黄、黑、白、红、青茶,以及再加工茶类,如花茶和蒸压茶。外形内 质都有一定的差异。每一茶类的制法在同一工序中,又有不同的变化,因而制茶的色香味也 有差异,而分数种以至数十种。我国现有大同小异的数百种茶叶,为世界上茶类最多的国家。 (一)、茶叶命名的依据 茶叶命名是茶叶分类的重要程序之一,一种茶叶必须有一个名称以为标志。不论作为 分类研究或实际应用,茶叶皆非有一专门名称不可。命名与分类可以联系一起,如工夫红茶 前者是命名,后者是分类:又如白毫银针或岩茶水仙,前者是分类,后者是命名。茶叶名称 通常是带有描写性的,名称文雅也是其它商品所不及的 茶叶命名的依据,除以形状,色香味和茶树品种等不同外,还有以生产地区、采摘时 期和技术措施及销路等等不同,而命名也不同。 A、形状:珍眉,六安瓜片、紫笋、雀舌、松针等类型。 B、色香味:黄芽、敬亭绿雪:云南十里香、兰花、安溪香櫞:泉州绿豆绿,江华苦茶 安溪桃仁 C、生产地区:以地名为特种名茶。 历史名茶:唐代寿州黄芽,绍兴日铸;宋代六安龙芽,顾清紫笋 沾袭下来:杭州龙井,洞庭碧螺,武夷岩茶。 近代名茶:南京雨花,安化松针,信阳毛尖,六安瓜片 D、采摘时期: 如古时的探春、次春,现时的明前、雨前。 云南现时的春蕊,春尖,过去分春中、春尾,二水、谷花:安溪的秋香,冬片 采制季节分春茶、夏、秋等。 E、制茶技术不同而命名 炒、蒸、烘、晒青:工夫茶,花茶。 F、茶树不同 乌龙、水仙、铁观音、毛蟹等等。 G、销路:内销,外销,边销茶 H、创制人命名:熙春、大方等。 茶叶种类繁多,名称不一,同一茶叶有十多个名目。如内地的绿名茶,外形内质大同小异, 名称不同,古今都有,如毛峰、雀舌、龙芽、莲心、麦颗,蜂翅数种名称 茶类不同而名相同的,其品质相差很大,如青茶的莲芯和绿茶的莲芯:绿黄茶的银针 (白茶也有),红青茶的小种,绿黑茶的贡尖等。这些混乱的名称,在研究分类时,都要以 此审定,改换俗名重新定名
第一章 茶叶分类 本章重点: 茶叶命名的依据, 茶叶分类依据, 茶叶分类理论,茶叶分类方法 §1-1 茶叶命名 我国茶区广阔，茶树品种资源丰富。品种适制性也很广，有的品种适制一种茶类，有 的品种适制二、三种以上茶类。品种的质量不同，制茶的品质也不同。品种多，茶类也就多。 特别是我国历代劳动人民发挥了无穷的智慧，创制发明了各种不同的制法，制成各色 各样的茶类，有绿茶、黄、黑、白、红、青茶，以及再加工茶类，如花茶和蒸压茶。外形内 质都有一定的差异。每一茶类的制法在同一工序中，又有不同的变化，因而制茶的色香味也 有差异，而分数种以至数十种。我国现有大同小异的数百种茶叶，为世界上茶类最多的国家。 （一）、茶叶命名的依据 茶叶命名是茶叶分类的重要程序之一，一种茶叶必须有一个名称以为标志。不论作为 分类研究或实际应用，茶叶皆非有一专门名称不可。命名与分类可以联系一起，如工夫红茶， 前者是命名，后者是分类；又如白毫银针或岩茶水仙，前者是分类，后者是命名。茶叶名称 通常是带有描写性的，名称文雅也是其它商品所不及的。 茶叶命名的依据，除以形状，色香味和茶树品种等不同外，还有以生产地区、采摘时 期和技术措施及销路等等不同，而命名也不同。 A、 形状：珍眉，六安瓜片、紫笋、雀舌、松针等类型。 B、色香味：黄芽、敬亭绿雪；云南十里香、兰花、安溪香橼；泉州绿豆绿，江华苦茶， 安溪桃仁。 C、生产地区：以地名为特种名茶。 历史名茶：唐代寿州黄芽，绍兴日铸；宋代六安龙芽，顾清紫笋。 沾袭下来：杭州龙井，洞庭碧螺，武夷岩茶。 近代名茶：南京雨花，安化松针，信阳毛尖，六安瓜片。 D、采摘时期： 如古时的探春、次春，现时的明前、雨前。 云南现时的春蕊，春尖，过去分春中、春尾，二水、谷花；安溪的秋香，冬片； 采制季节分春茶、夏、秋等。 E、制茶技术不同而命名。 炒、蒸、烘、晒青；工夫茶，花茶。 F、茶树不同 乌龙、水仙、铁观音、毛蟹等等。 G、销路：内销，外销，边销茶。 H、创制人命名：熙春、大方等。 茶叶种类繁多，名称不一，同一茶叶有十多个名目。如内地的绿名茶，外形内质大同小异， 名称不同，古今都有，如毛峰、雀舌、龙芽、莲心、麦颗，蜂翅数种名称。 茶类不同而名相同的，其品质相差很大，如青茶的莲芯和绿茶的莲芯；绿黄茶的银针 （白茶也有），红青茶的小种，绿黑茶的贡尖等。这些混乱的名称，在研究分类时，都要以 此审定，改换俗名重新定名
§1-2茶叶分类 茶类繁多,品质很不一致。茶叶分类是研究与比较其同异,分门别类,合理排列,使 在混杂中建立有条理的系统,便于识别其品质和制法的(发展)差异。 茶叶分类的历史 唐时蒸青饼茶,陆羽就以烹茶方法不同而分为粗茶、散茶、末茶、饼茶,这四种茶烹饮 方法都不同,即所谓乃斫(huo.刀斧砍),乃熬,乃炀(yang)乃舂( chong.捣碎) 斫:粗大的饼茶先切细 熬:饼松散容易吸收水汽,要先锅炒 炀:饼茶碾末过久潮湿,要先烘焙 舂:整块饼茶要先碾碎,然后烹饮 宋朝由蒸青团茶发展到蒸青散茶。据元朝马端临写的《文献通考》记载,从外形不同而 分三类:①片茶如龙凤石乳之类十二等;②散茶如雨前,雨后十一等;③腊茶,如腊面之 类十二等。宋朝贡茶花色繁多,不是片茶就是腊面:散茶是宋未的产品,花色也不少。 元朝团荼逐渐被淘汰,散茶大发展。从鲜叶老嫩不同,而分两类:芽荼(探春,紫笋 拣尖)。叶茶(雨前,雨后)。 明朝冲破绿茶范围,发明红茶,黄、黑茶 清朝制茶技术相当发达,白茶,青茶,花茶相继出现。为了应用曾建立若干不同的分类 系统。以产地分(平水,武夷),以内外销的销路分;以制法分(发酵茶,不发酵茶);以品 质分红、绿、青、白等,以制茶季节如春,夏等 以上这些方法,既不全面,又未能表示茶类不同的特点,不合乎这种分类条件的茶叶 则未包括在内。 、茶叶分类理论 茶叶是一种饮用商品,突出的区别是质量的差异,说到茶叶就提到品质的好坏。品质差 异主要是制法不同,理想分类的方法必须具备两个条件:①一方面必须表明品质系统性;另 方面表明制法的系统性:同时,要抓住主要的内含物变化的系统性。茶类发展的先后,应 作为茶叶分类排列的次序。就是在传统而通俗的分类方法在基础上加以系统化,便以应用。 茶叶分类应以制茶的方法为基础。茶叶种类的发展是根据制法演变 这个茶类演变到那个茶类,制法有很大的改革。这是要经过相当长的历史时期,在这个 阶段,制法逐渐地革新改变,茶叶品质也不断变化,因而产生许多品质不同,但是相近似的 茶类。由量变到质变,到一定时期,就成为一种新茶类。每一茶类都有共同的制法特点。如 红茶都有一个共同促进酶的活化,使黄烷醇类氧化较完全的发酵过程;绿茶都有共同破坏酶 的活化,制止黄烷醇类氧化的杀青过程;黑茶都有沤堆做色过程。两种茶叶品质很相似,表 明制法也很近似。反之,两种品质区别大,制法不相似,关系不密切。比如红茶中的小种红 茶与工夫红茶品质区别不大,制法相似:二者与切细(浓强鲜)红茶区别大,这主要切细红 茶揉捻时边揉边切,揉切\揉捻大不相同,制法与有很大不同 茶叶类型不同,主要是从制法中产生的,茶叶分类应首先以制法为依据,才有完整地合 理的系统 其次,结合茶叶品质的系统性。 如绿茶的色泽都属于绿色范围,只是色变深浅,明亮暗枯不同。如黑色变黄,则是属于 不同茶类。贮藏或制法不好除外。 君山银针色泽泛黄,属于黄茶类,主要是制法经过闷黄过程,与绿茶不同,错看为绿茶 类,其实是黄茶类。 青茶的似绿非绿而夹青色(砂绿色),容易被错看为绿茶类,其实是经过萎雕过程,而
§1-2 茶叶分类 茶类繁多，品质很不一致。茶叶分类是研究与比较其同异，分门别类，合理排列，使 在混杂中建立有条理的系统，便于识别其品质和制法的（发展）差异。 一、茶叶分类的历史 唐时蒸青饼茶，陆羽就以烹茶方法不同而分为粗茶、散茶、末茶、饼茶，这四种茶烹饮 方法都不同，即所谓乃斫（zhuó．刀斧砍），乃熬，乃炀（yáng）乃舂（chōng.捣碎） 斫：粗大的饼茶先切细． 熬：饼松散容易吸收水汽，要先锅炒． 炀：饼茶碾末过久潮湿，要先烘焙． 舂：整块饼茶要先碾碎，然后烹饮． 宋朝由蒸青团茶发展到蒸青散茶。据元朝马端临写的《文献通考》记载，从外形不同而 分三类：①片茶如龙凤 石乳之类十二等；②散茶如雨前，雨后十一等；③腊茶，如腊面之 类十二等。宋朝贡茶花色繁多，不是片茶就是腊面；散茶是宋未的产品，花色也不少。 元朝团茶逐渐被淘汰，散茶大发展。从鲜叶老嫩不同，而分两类：芽茶（探春，紫笋， 拣尖）。叶茶（雨前，雨后）。 明朝冲破绿茶范围，发明红茶，黄、黑茶。 清朝制茶技术相当发达，白茶，青茶，花茶相继出现。为了应用曾建立若干不同的分类 系统。以产地分（平水，武夷），以内外销的销路分；以制法分（发酵茶，不发酵茶）；以品 质分红、绿、青、白等，以制茶季节如春，夏等。 以上这些方法，既不全面，又未能表示茶类不同的特点，不合乎这种分类条件的茶叶， 则未包括在内。 二、茶叶分类理论 茶叶是一种饮用商品，突出的区别是质量的差异，说到茶叶就提到品质的好坏。品质差 异主要是制法不同，理想分类的方法必须具备两个条件：①一方面必须表明品质系统性；另 一方面表明制法的系统性；同时，要抓住主要的内含物变化的系统性。茶类发展的先后，应 作为茶叶分类排列的次序。就是在传统而通俗的分类方法在基础上加以系统化，便以应用。 茶叶分类应以制茶的方法为基础。茶叶种类的发展是根据制法演变。 这个茶类演变到那个茶类，制法有很大的改革。这是要经过相当长的历史时期，在这个 阶段，制法逐渐地革新改变，茶叶品质也不断变化，因而产生许多品质不同，但是相近似的 茶类。由量变到质变，到一定时期，就成为一种新茶类。每一茶类都有共同的制法特点。如 红茶都有一个共同促进酶的活化，使黄烷醇类氧化较完全的发酵过程；绿茶都有共同破坏酶 的活化，制止黄烷醇类氧化的杀青过程；黑茶都有沤堆做色过程。两种茶叶品质很相似，表 明制法也很近似。反之，两种品质区别大，制法不相似，关系不密切。比如红茶中的小种红 茶与工夫红茶品质区别不大，制法相似；二者与切细（浓强鲜）红茶区别大，这主要切细红 茶揉捻时边揉边切，揉切\揉捻大不相同，制法与有很大不同。 茶叶类型不同，主要是从制法中产生的，茶叶分类应首先以制法为依据，才有完整地合 理的系统。 其次，结合茶叶品质的系统性。 如绿茶的色泽都属于绿色范围，只是色变深浅，明亮暗枯不同。如黑色变黄，则是属于 不同茶类。贮藏或制法不好除外。 君山银针色泽泛黄，属于黄茶类，主要是制法经过闷黄过程，与绿茶不同，错看为绿茶 类，其实是黄茶类。 青茶的似绿非绿而夹青色（砂绿色），容易被错看为绿茶类，其实是经过萎雕过程，而
后杀青的。制法与绿茶稍有差别,是属于青茶类。青茶类的色泽是绿泛黄的青色,从浅到深, 直到铁观音的色泽,就靠近红茶类的色泽。 由色度的量变到质变,色泽就越出青色的范围,就变成持红茶,制法与青茶大不相同。 茶叶分类要以看到的色泽变化的系统性为依据。色泽的区别,包括干看的叶色,湿看的 汤色和叶底。色泽不同,内质也不同,辨别色泽,就略知内质的不同。绿、黄、黑、白、青、 红的分类,色泽不同差异很大而且制法和品质各有一个系统。 外形也为分类依据之一。品质的另一特点,是外形差异很大,特别是我国绿茶类,形状 是突出的区别。如分珠茶、片茶、眉茶、尖茶等。外形不同,造形的技术不同,内质也不同。 茶类的发展历史先后也可作为荼叶分类依据的参考。最早是绿茶,其次是黄茶和黑茶, 再次是白茶和红茶,最后是青茶。依制法与品质的系统性和内质主要变化,以及茶类发展, 分为六大茶类,也符合传统而通俗分类方法。 茶叶分类以制法与品质的系统性为“纲”。品质的不同取决于制法不同,各种茶类制成毛茶, 品质大致稳定。 在毛茶加工进程中,品质变化不大。再加工茶类,如各类花茶的品质虽稍有变异,但品 质基本上未越出该茶的系统性。再加工茶类应该是“目”而不是纲。 再加工茶叶的分类,应以毛茶为依据,茶类品质的形成主要决定于鲜叶加工。再制绿花 茶内质虽然起了一些变化,但品质还是以绿茶品质为主,仍属绿茶类;青花茶还是青茶品质 为主。黑砖茶,红砖茶仍属黑茶。 云南沱茶,饼茶和小圆饼茶,晒青绿茶,品质和制法靠近绿茶。 而云南紧茶,大圆饼茶,同是晒青。但压制前必先堆积促进变色,在干燥过程中,“发 花”色香味变化很大,与绿茶不同。从再制方法和品质都靠近黑茶,应归入黑茶类。 四.茶叶分类方法 各种茶叶品质不同,制法也不同。制法特别是特征制法不同,其分类依据更不同,因此,首 先以制法分为几大类,在制法的基础上结合品质特征再加细致加以区分,下面结合六个茶类 是以下: 绿茶类 鲜叶经杀青,揉捻,干燥三个工序,在杀青工序中,采用高温快速杀青,破坏酶的 活性,制止多酚类化合物的酶性氧化,保持绿叶清汤的品质特点。 高温杀青是绿茶类制法的主要特点,绿茶首先根据杀青方法不同分为蒸青(蒸汽杀 青)和炒青,红外线杀青三种;再根据干燥的方法又分为炒干,烘干,晒干三种:然后依外 形不同分为圆,长,针形,尖形,片形等 比如:信阳毛尖属炒青的烘干,针形茶,云南饼茶属炒青片哂干的针形茶,龙井属炒青 的炒干扁形茶。 黄茶类 制法基本上与绿茶相同,只是在揉捻或初干后经过特殊的闷黄工序,促进多酚类化 合物氧化,形成黄叶黄汤的独特品质。 根据闷黄的先后为 杀青后湿坯堆积闷黄:涔山毛尖,台湾、苏联黄茶。 揉捻后湿坯堆积闷黄:黄大茶,黄小茶,君山银针。 黑茶类 鲜叶经杀青,揉捻,渥堆,干燥四个工序, 渥堆时间较长,多酚类化合物自动氧化,程度较黄茶更充分,经过微生作用,从而 形成毛荼色泽油黑或暗褐,茶汤褐黄或褐红的特征。根据渥堆法不同分:
后杀青的。制法与绿茶稍有差别，是属于青茶类。青茶类的色泽是绿泛黄的青色，从浅到深， 直到铁观音的色泽，就靠近红茶类的色泽。 由色度的量变到质变，色泽就越出青色的范围，就变成持红茶，制法与青茶大不相同。 茶叶分类要以看到的色泽变化的系统性为依据。色泽的区别，包括干看的叶色，湿看的 汤色和叶底。色泽不同，内质也不同，辨别色泽，就略知内质的不同。绿、黄、黑、白、青、 红的分类，色泽不同差异很大而且制法和品质各有一个系统。 外形也为分类依据之一。品质的另一特点，是外形差异很大，特别是我国绿茶类，形状 是突出的区别。如分珠茶、片茶、眉茶、尖茶等。外形不同，造形的技术不同，内质也不同。 茶类的发展历史先后也可作为茶叶分类依据的参考。最早是绿茶，其次是黄茶和黑茶， 再次是白茶和红茶，最后是青茶。依制法与品质的系统性和内质主要变化，以及茶类发展， 分为六大茶类，也符合传统而通俗分类方法。 三． 再加工茶叶的分类依据 茶叶分类以制法与品质的系统性为“纲”。品质的不同取决于制法不同，各种茶类制成毛茶， 品质大致稳定。 在毛茶加工进程中，品质变化不大。再加工茶类，如各类花茶的品质虽稍有变异，但品 质基本上未越出该茶的系统性。再加工茶类应该是“目”而不是纲。 再加工茶叶的分类，应以毛茶为依据，茶类品质的形成主要决定于鲜叶加工。再制绿花 茶内质虽然起了一些变化，但品质还是以绿茶品质为主，仍属绿茶类；青花茶还是青茶品质 为主。黑砖茶，红砖茶仍属黑茶。 云南沱茶，饼茶和小圆饼茶，晒青绿茶，品质和制法靠近绿茶。 而云南紧茶，大圆饼茶，同是晒青。但压制前必先堆积促进变色，在干燥过程中，“发 花”色香味变化很大，与绿茶不同。从再制方法和品质都靠近黑茶，应归入黑茶类。 四． 茶叶分类方法 各种茶叶品质不同，制法也不同。制法特别是特征制法不同，其分类依据更不同，因此，首 先以制法分为几大类，在制法的基础上结合品质特征再加细致加以区分，下面结合六个茶类 是以下： 绿茶类： 鲜叶经杀青，揉捻，干燥三个工序，在杀青工序中，采用高温快速杀青，破坏酶的 活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，保持绿叶清汤的品质特点。 高温杀青是绿茶类制法的主要特点，绿茶首先根据杀青方法不同分为蒸青（蒸汽杀 青）和炒青，红外线杀青三种；再根据干燥的方法又分为炒干，烘干，晒干三种；然后依外 形不同分为圆，长，针形，尖形，片形等。 比如：信阳毛尖属炒青的烘干，针形茶，云南饼茶属炒青片晒干的针形茶，龙井属炒青 的炒干扁形茶。 黄茶类： 制法基本上与绿茶相同，只是在揉捻或初干后经过特殊的闷黄工序，促进多酚类化 合物氧化，形成黄叶黄汤的独特品质。 根据闷黄的先后为： 杀青后湿坯堆积闷黄：涔山毛尖，台湾﹑苏联黄茶。 揉捻后湿坯堆积闷黄：黄大茶，黄小茶，君山银针。 黑茶类： 鲜叶经杀青，揉捻，渥堆，干燥四个工序。 渥堆时间较长，多酚类化合物自动氧化，程度较黄茶更充分，经过微生作用，从而 形成毛茶色泽油黑或暗褐，茶汤褐黄或褐红的特征。根据渥堆法不同分：
湿坯渥堆发酵: 蒸压变色:湘 、三号 蒸压定型:黑砖茶,花砖茶,茯砖。干坯渥堆发酵 散茶湖北老青茶 蒸压定型:云南紧茶广西六堡茶 成茶堆积再发酵 蒸压康砖茶,金尖,四川茯砖湖北青砖茶 炒压方包茶安化茯砖 白茶类 鲜叶经萎凋和干燥两个工序 其制造特点是不经高温破坏酶的活性,也不创造条件促进多酶类化合物酶性氧化,而 是任其自动缓慢氧化,形成茶芽满披白色茸毛,汤色浅淡的品质特征。 根据萎凋程度分: 全萎凋: 芽茶政和银针 叶茶政和白牡丹 半萎凋: 芽茶白云雪芽、银针 叶茶贡眉,寿眉 青茶类 鲜叶经萎凋,做青,杀青,揉捻,干燥等工序 它的制法特征先适当促进多酚类化合物氧化,达到一定程序后,再采用高温炒青制止多 酚类化合物的酶性氧化,使茶叶形成绿叶红镶边,汤色金黄,香味醇,兼具红,绿茶的品质 特征 按做青程度和产地分: 闽北青茶:代表武夷岩茶,大红袍,铁罗汉,单枞奇种 闽南青茶:安溪铁观音,梅占,色种 广东青茶:凤凰单枞,水仙 台湾: 乌龙色种 按产地又可这样分: 分为岩茶,洲茶,山茶 按动作轻重分 闽南青茶,台湾青茶,闽南青茶,广东青茶,做手做青萎凋青茶 散茶,束茶(外形成卷条为散茶,卷条扎束成捆为束茶 窨花青茶: 散茶,困茶(龙团香茶) 红茶类: 红茶似红非红的品质特点,说是红色红汤其实是黄红色。要求黄烷醇类较深刻地氧化。 先以酶促进作用为主,后以自动氧化为主。经过萎凋,揉捻,发酵,干燥四个工序。 制法特点是:经过室温自然渥红或热化的作用 依制法:成荼外形和品质不同而分小种红茶,工夫红茶,切细红茶,窨花红茶,蒸压红 茶等六类。 小种红茶经过萎凋,揉捻,渥红,锅炒,毛烘,拣剔复烘等工序。其中熏蒸为松木。故 成品茶有松木香味。而在福建崇安桐木其范围内的产品有自然的松木香味,叫正山小种。而
湿坯渥堆发酵： 蒸压变色：湘一、二、三号。 蒸压定型：黑砖茶，花砖茶，茯砖。干坯渥堆发酵 散茶 湖北老青茶 蒸压定型：云南紧茶 广西六堡茶 成茶堆积再发酵： 蒸压 康砖茶，金尖，四川茯砖 湖北青砖茶 炒压 方包茶 安化茯砖 白茶类： 鲜叶经萎凋和干燥两个工序． 其制造特点是不经高温破坏酶的活性，，也不创造条件促进多酶类化合物酶性氧化，而 是任其自动缓慢氧化，形成茶芽满披白色茸毛，汤色浅淡的品质特征。 根据萎凋程度分： 全萎凋： 芽茶 政和银针 叶茶 政和白牡丹 半萎凋： 芽茶 白云雪芽﹑银针 叶茶 贡眉，寿眉 青茶类： 鲜叶经萎凋，做青，杀青，揉捻，干燥等工序 它的制法特征先适当促进多酚类化合物氧化，达到一定程序后，再采用高温炒青制止多 酚类化合物的酶性氧化，使茶叶形成绿叶红镶边，汤色金黄，香味醇，兼具红，绿茶的品质 特征。 按做青程度和产地分： 闽北青茶：代表武夷岩茶，大红袍，铁罗汉，单枞奇种。 闽南青茶：安溪铁观音，梅占，色种。 广东青茶：凤凰单枞，水仙。 台湾： 乌龙色种 按产地又可这样分： 分为岩茶，洲茶，山茶 按动作轻重分： 闽南青茶，台湾青茶，闽南青茶，广东青茶，做手做青萎凋青茶。 散茶，束茶（外形成卷条为散茶，卷条扎束成捆为束茶） 窨花青茶： 散茶，困茶（龙团香茶） 红茶类： 红茶似红非红的品质特点，说是红色红汤其实是黄红色。要求黄烷醇类较深刻地氧化。 先以酶促进作用为主，后以自动氧化为主。经过萎凋，揉捻，发酵，干燥四个工序。 制法特点是：经过室温自然渥红或热化的作用。 依制法：成茶外形和品质不同而分小种红茶，工夫红茶，切细红茶，窨花红茶，蒸压红 茶等六类。 小种红茶经过萎凋，揉捻，渥红，锅炒，毛烘，拣剔复烘等工序。其中熏蒸为松木。故 成品茶有松木香味。而在福建崇安桐木其范围内的产品有自然的松木香味，叫正山小种。而
用油松木烟烘,叫工夫小种 工夫红茶经过萎凋,揉捻,渥红,干燥四个工序。毛茶加工很精细粗大做小,不分花色, 分叶茶和芽茶。叶茶是整叶工夫,芽茶是细嫩工夫。 分级红茶经过工序与工夫红茶相同。毛茶经过筛分分级为四个花色。分条茶和碎茶,条 茶是整叶的成茶,好白毫等:碎茶是一般揉捻方法生成破叶茶,成茶外形破碎成细粒状,如 碎白毫等 切细红茶或称颗粒红荼,是在揉捻过程中边揉边切,以生产破叶茶为主,分半叶茶,碎 叶茶,碎片三类。半叶茶是叶不完整,系不完全切细的半叶或少许未切细的整叶,有白毫,橙 黄白毫.名称虽与分级红茶相同,但生产量少,完全无破损叶子不多.破叶茶为颗粒状的破 碎的细粒茶,卷条经过切细的,有碎白毫,碎橙黄白亳,名称虽与分级红茶相同,但生产量 不大,成颗粒状的多.是碎片状茶,有花香,碎橙黄白毫花香,碎未等. 窨花红茶有杭州的内销玫瑰红,1958年福建新产品的香红茶 蒸压红茶有花香压成的小京砖茶,米砖茶 分类情况: 小种红茶:湿培熏蒸,(正山小种) 毛茶,(工夫小种) 工尖红茶:叶茶(祁红,宇红,宣红,湖南工尖) 芽茶(金芽,紫毫,红梅,君眉) 片茶正花香,副花香 分级红茶 叶茶(白毫,橙黄白毫,白毫小种) 碎茶(碎白毫,碎橙黄白毫,花香,花啐橙黄白毫) 切细红茶:半叶茶(二叶茶) 破叶茶(二叶茶) 碎片(片,碎,末茶) 窨花红茶:散茶(玫瑰红,茉莉红茶) 团茶(香饼茶)(红茶末窨花压成的) 蒸压红茶:砖茶:母砖及小米砖茶 团茶:凤眼香茶(红茶窨花揉压成圆球形) 茶叶分类与命名,目前比较认同的是分六大类(甲)各大类又依制法特点分为各个小类 (乙),各小类又根据外形成加工技术细分为不同茶类(丙),掌握好命名与分类的理论,既 可以帮助我们将茶叶归类,又可以帮助我们通过各种不同制作方法创造不同茶类提供理论基
用油松木烟烘，叫工夫小种。 工夫红茶经过萎凋，揉捻，渥红，干燥四个工序。毛茶加工很精细粗大做小，不分花色， 分叶茶和芽茶。叶茶是整叶工夫，芽茶是细嫩工夫。 分级红茶经过工序与工夫红茶相同。毛茶经过筛分分级为四个花色。分条茶和碎茶，条 茶是整叶的成茶，好白毫等；碎茶是一般揉捻方法生成破叶茶，成茶外形破碎成细粒状，如 碎白毫等。 切细红茶或称颗粒红茶，是在揉捻过程中边揉边切，以生产破叶茶为主，分半叶茶，碎 叶茶,碎片三类。半叶茶是叶不完整，系不完全切细的半叶或少许未切细的整叶，有白毫,橙 黄白毫．名称虽与分级红茶相同，但生产量少，完全无破损叶子不多．破叶茶为颗粒状的破 碎的细粒茶，卷条经过切细的，有碎白毫，碎橙黄白毫，名称虽与分级红茶相同，但生产量 不大，成颗粒状的多．是碎片状茶，有花香,碎橙黄白毫花香，碎未等． 窨花红茶有杭州的内销玫瑰红，１９５８年福建新产品的香红茶． 蒸压红茶有花香压成的小京砖茶,米砖茶。 分类情况： 小种红茶： 湿培熏蒸，（正山小种） 毛茶， （工夫小种） 工尖红茶： 叶茶（祁红，宇红，宣红，湖南工尖） 芽茶（金芽，紫毫，红梅，君眉） 片茶 正花香，副花香 分级红茶： 叶茶（白毫，橙黄白毫，白毫小种） 碎茶（碎白毫，碎橙黄白毫，花香，花啐橙黄白毫） 切细红茶： 半叶茶（二叶茶） 破叶茶（二叶茶） 碎片 （片，碎，末茶） 窨花红茶： 散茶（玫瑰红，茉莉红茶） 团茶（香饼茶）（红茶末窨花压成的） 蒸压红茶： 砖茶：母砖及小米砖茶 团茶：凤眼香茶（红茶窨花揉压成圆球形） 茶叶分类与命名，目前比较认同的是分六大类（甲）各大类又依制法特点分为各个小类 （乙），各小类又根据外形成加工技术细分为不同茶类（丙），掌握好命名与分类的理论，既 可以帮助我们将茶叶归类，又可以帮助我们通过各种不同制作方法创造不同茶类提供理论基 础
§1-3产销概论 茶叶作为世界三大饮料之一,在国际商品市场上茶叶的总贸易额虽然还不及咖啡和可 可,但茶叶除有公认的药理功效和一定的营养价值外,副作用较小,而且售价亦较低廉,因 此日益为人们所重视。二次大战以后,世界茶叶发展更快,茶不断扩大,产量逐渐上升,质 量亦有提高,销量日益增多。目前已成为世界各国人民普遍喜爱的饮料。 ,我区茶叶生产情况 我区茶叶载培历史较早,据有关资料记载,河南有茶始于西周,最早在信阳的西部和 南部种植。《茶树载培讲义》统版教材载录:后传到河南淮河流域(信阳一带)约在公 元300年前左右 历史发展进程中,由于战争不断,产量上下起伏不定,到一九四九年解放前夕,降到 历史最低点,面积二千五百一十六亩(2516),产量22300。 现在情况,解放以后,随着党和政府的重视,茶叶生产得到恢复和发展。1958年 大跃进,面积4197亩,产量117000斤 据《河南日报》93年7月12日载: 春茶在1993年取得年产量经济效益之大丰收,创历史最高水平 产量198.5万公斤,优质名茶占54.7%。产值6035万元,预计产值将突 破1亿元大关。 2003年,产量300万公斤产值60000万元。社会总产值近十亿。 我国茶叶产销概况 我国茶叶无论是产量和出口量,曾长期占据世界首位。茶叶质量誉称世界第 我国茶叶历史上最高年产量达到来450万担(1886年)出口量达268万担 从十九世纪末起的半个世纪中,产量年年下降。解放前夕,产量只有84万担,出口20万 新中国成立后,茶叶生产量达500万担,赶上历史最高水平 l990年全国产茶面积,1580万亩,茶叶产量54万吨(1080万担)提供 产品税8亿多元,出口创汇报4亿美元 1.产量级面积 2.产地: 我国主要的产茶省区有浙江,安徽,湖南,四川,云南,福建,台湾,湖北,江西,台 湾为最多,其次四川,云南,福建,江西,湖北,广东等省。近年产区扩大,山东,甘肃, 新疆,西藏等省都种茶树成功,山东发展更为迅速,在临沂成立茶叶硏究所。 折江 主要生产绿茶。以眉茶,珠茶为主,龙井,旗枪,烘青,大方次之。红茶亦有生产。眉 茶公为杭绿,遂绿,温绿三种,集中在杭州,临安,温洲等地另工。珠茶主要为平绿,产区 在绍兴,宁波二地区。红茶称浙红,在杭州和绍兴二地加工。龙井,旗枪在杭州地区,烘青 在金华,丽水,杭州等地加工,大部分作为花茶的茶区 省内主销眉茶,烘青,旗枪,龙井,花茶和红茶亦有 安徽: 生产的有红茶,绿茶及各种名茶(黄山,太平,舒城小兰花,霍山黄芽,六安瓜片等)。 红茶主要有祁门,其产品祁红出口有典型的“祁门香”,绿眉茶分屯绿,芜绿,舒绿,毛茶 在屯溪和歙县加工称为屯绿:集中在芜湖加工称芜绿,舒城称舒绿。 安徽生产的祁红,屯绿在国际市场上声誉很高,黄山毛峰,六安瓜片,太平猴魁,涌溪 火青等内销珍品
§1-3 产销概论 茶叶作为世界三大饮料之一，在国际商品市场上茶叶的总贸易额虽然还不及咖啡和可 可，但茶叶除有公认的药理功效和一定的营养价值外，副作用较小，而且售价亦较低廉，因 此日益为人们所重视。二次大战以后，世界茶叶发展更快，茶不断扩大，产量逐渐上升，质 量亦有提高，销量日益增多。目前已成为世界各国人民普遍喜爱的饮料。 一，我区茶叶生产情况： 我区茶叶载培历史较早，据有关资料记载，河南有茶始于西周，最早在信阳的西部和 南部种植。《茶树载培讲义》统版教材载录：后传到河南淮河流域（信阳一带）约在公 元３００年前左右。 历史发展进程中，由于战争不断，产量上下起伏不定，到一九四九年解放前夕，降到 历史最低点，面积二千五百一十六亩（２５１６），产量２２３００。 现在情况，解放以后，随着党和政府的重视，茶叶生产得到恢复和发展。１９５８年 大跃进，面积４１９７亩，产量１１７０００斤。 据《河南日报》９３年７月１２日载： 春茶在１９９３年取得年产量经济效益之大丰收，创历史最高水平。 产量１９８．５万公斤，优质名茶占５４．７％。产值６０３５万元，预计产值将突 破１亿元大关。 2003 年, 产量 300 万公斤,产值６０000 万元。社会总产值近十亿。 二，我国茶叶产销概况 我国茶叶无论是产量和出口量，曾长期占据世界首位。茶叶质量誉称世界第一。 我国茶叶历史上最高年产量达到来４５０万担（１８８６年）出口量达２６８万担， 从十九世纪末起的半个世纪中，产量年年下降。解放前夕，产量只有８４万担，出口２０万 担。 新中国成立后，茶叶生产量达５００万担，赶上历史最高水平。 １９９０年全国产茶面积，１５８０万亩，茶叶产量５４万吨（１０８０万担）提供 产品税８亿多元，出口创汇报４亿美元。 １．产量级面积 ２．产地： 我国主要的产茶省区有浙江，安徽，湖南，四川，云南，福建，台湾，湖北，江西，台 湾为最多，其次四川，云南，福建，江西，湖北，广东等省。近年产区扩大，山东，甘肃， 新疆，西藏等省都种茶树成功，山东发展更为迅速，在临沂成立茶叶研究所。 浙江： 主要生产绿茶。以眉茶，珠茶为主，龙井，旗枪，烘青，大方次之。红茶亦有生产。眉 茶公为杭绿，遂绿，温绿三种，集中在杭州，临安，温洲等地另工。珠茶主要为平绿，产区 在绍兴，宁波二地区。红茶称浙红，在杭州和绍兴二地加工。龙井，旗枪在杭州地区，烘青 在金华，丽水，杭州等地加工，大部分作为花茶的茶区。 省内主销眉茶，烘青，旗枪，龙井，花茶和红茶亦有。 安徽： 生产的有红茶，绿茶及各种名茶（黄山，太平，舒城小兰花，霍山黄芽，六安瓜片等）。 红茶主要有祁门，其产品祁红出口有典型的“祁门香”，绿眉茶分屯绿，芜绿，舒绿，毛茶 在屯溪和歙县加工称为屯绿；集中在芜湖加工称芜绿，舒城称舒绿。 安徽生产的祁红，屯绿在国际市场上声誉很高，黄山毛峰，六安瓜片，太平猴魁，涌溪 火青等内销珍品
省内主销绿茶95%以上,花红茶亦有售 湖南: 主要生产红茶,绿茶,黑茶等。 红茶称湘红,毛茶集中在安化,新化,平江等地加工。 绿茶分为炒青,烘青和蒸青三种。炒青集中在长沙、湘阳、湘潭加工,成品称湘绿。 黑茶集中在安化,益阳加工,主要产品有湘尖,黑砖,花砖,茯砖 此外还生产君山银针,高桥银锋,安化松针,韶山韶峰,古丈毛尖,北港毛尖等名茶 省内以销绿茶为主,花茶红茶及其它茶类。 3.销路 内销大致是北方花茶为主,东北之省,山东,北京,陕西,河南等 宁沪杭龙井,旗枪,瓜片等名茶为主 边疆少数民族以紧压茶为主,其中内蒙、甘肃以青砖。青海、新疆以茯砖,西藏以康砖为 主。南方以绿茶为主,常饮红茶、花茶及乌龙茶。自给。其它茶叶极难打入外省市场。 绿茶:我国以绿茶生产为主,产量多制工精细,品种花色特别丰富多彩 绿茶是我国传统出口的茶类,外销以眉茶为主,珠茶次之特种绿茶亦有少量出口。中国 绿茶在国际市场上约占世界贸易总量的50%左右,主销摩洛哥,阿尔及利亚,利比亚,毛 里塔尼亚,塞内加尔等近五十国家和地区,北非市场90%以上饮中国绿茶,其次是中东国 家,在贸易洽谈会中直接以贸易代号洽谈。绿茶在国内约占85-90%(包括花茶)。 红茶产销概况 红茶是我国主要外销茶之一,是国际市场上传统的销售品种,过去以生产工夫红茶为主 产地广,数量多,品质独特,尤以祁红具有浓厚而持久的特殊香气而著名。后起之秀滇红 色深味浓,深受欢迎。现在切细红茶约占我国红茶三分之二,以广东,云南,四川最好。小 种红茶数量较少,主销英国,部分侨销 我国生产的红茶以外销为主,占世界的4.5%左右,主销苏丹,埃及等地,大多被茶商做低 档茶拼脚,价格疲软,竞争力弱。 其它的茶叶产销情况: 青茶主要产于台湾、福建、广东三省,侨销及东盟,日本,有美容作用。 白茶是福建的特产,侨销 黄茶主要安徽淮南,湖北的英山,浙江的丰阳,湖南君山,四川的蒙项等地。内销。 黑茶主要产自湖南、湖北、广西、四川、云南等地,边销为主,少量内销 世界贸易情况 世界上产茶国家的制茶技术都是先后从我国传出去的六世纪传入日本,十九世纪斯里兰 卡,印度,印尼等国 现在世界上产茶有五十多个国家。亚洲是世界的产茶中心。约占世界茶叶产量的87%左 右,其次是非洲约占10%,南美和其它地我产量较少,约占3%。 1976年产量有100万担的有印度,斯里兰卡,印尼,苏联,肯尼亚,日本,土耳其等国 印度和斯里兰卡占将近一半。(产茶国家情况) 2.生产茶类: 红茶为主,外国生产的茶类较少,花色品种简单。红茶产量占世界茶叶产量的80%,其 次绿茶,黑茶,蒸青,速溶茶是六十年代新品种,产销量发展很快 生产红茶主要有印度,斯里兰卡,东非国家 生产绿茶的主要是中国,其次是日本,苏联。 3.出口及消费情况 1926年出口量1400万担,红茶90%,绿茶及其它10%出口额,印度,斯里兰卡,中国
省内主销绿茶９５％以上，花红茶亦有售。 湖南： 主要生产红茶，绿茶，黑茶等。 红茶称湘红，毛茶集中在安化，新化，平江等地加工。 绿茶分为炒青，烘青和蒸青三种。炒青集中在长沙、湘阳、湘潭加工，成品称湘绿。 黑茶集中在安化，益阳加工，主要产品有湘尖，黑砖，花砖，茯砖。 此外还生产君山银针，高桥银锋，安化松针，韶山韶峰，古丈毛尖，北港毛尖等名茶。 省内以销绿茶为主，花茶红茶及其它茶类。 ３．销路： 内销大致是北方花茶为主，东北之省，山东，北京，陕西，河南等。 宁沪杭龙井,旗枪,瓜片等名茶为主。 边疆少数民族以紧压茶为主,其中内蒙、甘肃以青砖。青海、新疆以茯砖，西藏以康砖为 主。南方以绿茶为主，常饮红茶、花茶及乌龙茶。自给。其它茶叶极难打入外省市场。 绿茶：我国以绿茶生产为主，产量多制工精细，品种花色特别丰富多彩。 绿茶是我国传统出口的茶类，外销以眉茶为主，珠茶次之特种绿茶亦有少量出口。中国 绿茶在国际市场上约占世界贸易总量的 50%左右，主销摩洛哥，阿尔及利亚，利比亚，毛 里塔尼亚，塞内加尔等近五十国家和地区，北非市场 90%以上饮中国绿茶，其次是中东国 家，在贸易洽谈会中直接以贸易代号洽谈。绿茶在国内约占 85—90%（包括花茶）。 红茶产销概况： 红茶是我国主要外销茶之一，是国际市场上传统的销售品种，过去以生产工夫红茶为主， 产地广，数量多，品质独特，尤以祁红具有浓厚而持久的特殊香气而著名。后起之秀滇红， 色深味浓，深受欢迎。现在切细红茶约占我国红茶三分之二，以广东，云南，四川最好。小 种红茶数量较少，主销英国，部分侨销。 我国生产的红茶以外销为主，占世界的 4.5%左右,主销苏丹,埃及等地，大多被茶商做低 档茶拼脚，价格疲软，竞争力弱。 其它的茶叶产销情况： 青茶主要产于台湾、福建、广东三省，侨销及东盟，日本，有美容作用。 白茶是福建的特产，侨销。 黄茶主要安徽淮南，湖北的英山，浙江的丰阳，湖南君山，四川的蒙项等地。内销。 黑茶主要产自湖南、湖北、广西、四川、云南等地，边销为主，少量内销。 三．世界贸易情况： 世界上产茶国家的制茶技术都是先后从我国传出去的.六世纪传入日本,十九世纪斯里兰 卡,印度,印尼等国. 现在世界上产茶有五十多个国家。亚洲是世界的产茶中心。约占世界茶叶产量的 87%左 右，其次是非洲约占 10%，南美和其它地我产量较少，约占 3%。 1976 年产量有 100 万担的有印度，斯里兰卡，印尼，苏联，肯尼亚，日本，土耳其等国。 印度和斯里兰卡占将近一半。（产茶国家情况） 2．生产茶类： 红茶为主，外国生产的茶类较少，花色品种简单。红茶产量占世界茶叶产量的 80%，其 次绿茶，黑茶，蒸青，速溶茶是六十年代新品种，产销量发展很快。 生产红茶主要有印度，斯里兰卡，东非国家。 生产绿茶的主要是中国，其次是日本，苏联。 3．出口及消费情况： 1926 年出口量 1400 万担，红茶 90%，绿茶及其它 10%出口额，印度，斯里兰卡，中国
三国最多,销量我国稍少一些。斯里兰卡33%,印度31% 进口国家有八十多个,最多是英国400-470万担。占35%左右,其次是美国100—140 万担占10%。还有苏联,埃及伊拉克,澳大利亚,加拿大等。进口绿茶最多的是摩洛哥, 阿尔及利亚,利比亚,阿富汉,日本等。 4.世界主要产茶国产销情况: 印度 印度最早是1834年从我国引进茶籽,140年历史,近几十年来发展较快,1976年产量 达1029万担,占世界30%产茶最多国家,红茶94%,低地茶园制部分绿茶。 截止到1965年,产量的输出量都占第一,近年由于国际市场竟争,国内需求量激化 红茶供过于求的原因。出口量没有增加。 斯里兰卡: 斯里兰卡1854年才开始发展茶叶生产,1866年泰罗学习我国制法正式试制。1976年产 量达3万担公次于印度。居世界第二位,占世界总产17% 东非: 主要有肯尼亚,乌干达,坦桑尼亚 1952年前后开始种茶,发展非常迅速。1975年茶叶产量达177万担。出口量为116万 担,占世界输出量的10%占茶叶输出国第二位。 东非红茶生产85%以上供出口。主销英美,加拿大,及非洲。 东非之国茶叶的迅速发展,产量大幅度猛增,加上茶叶成本低,出口价格低廉,特别畅 销于英国,产量在不断上涨 2003年茶叶国际国内情况 世界产茶1216万吨,总贸易量970万吨,内销126万吨,为565%,红茶出口占8889 绿茶9%,其它2.2%五大出口国(印度斯里兰卡,中国,肯尼亚印尼)十大进口国(巴基斯坦美, 埃,伊拉克伊朗摩洛哥,沙特叙利亚) 我国内销285万吨占6176%,近年以6%需求增加,故质量下降、价格上升。出口25 万吨,3,32美元 5、近年来茶叶生产的特点 (1)印度、斯里兰卡,印度尼西亚等这些发展较早的主要茶叶生产国,由于帝国主 义的掠夺和控制,国际市场斗争激烈,国内矛盾激化,因此增长速度缓慢。 1965年—69年,印度只增加6.5%,出口下降 1965年—69年,斯里兰卡仅增加0.5%,出口量亦有反复。 (2)显著特点是:一些非洲新发展的茶叶生产国,茶叶生产发展很快,东非三国发 展更快,1965年到1969年五年,总产量增加91%,出口量也不断增多,1964 年占世界总出口量5%,1969年已增加到99%,1975年三国产茶177万担 比1970年又增加工13.1%,在国际市场上的地位逐渐上升。 (3)速溶茶及其他配料茶的生产,保健美容茶等都发展很快。特别是提取茶中有效 成分,提高中低档的利用 复习题:1.写出我茶叶分类的依据是什么? 2.我国六大茶类鲜叶加工工艺的基本工艺流程
三国最多，销量我国稍少一些。斯里兰卡 33%，印度 31% 进口国家有八十多个，最多是英国 400—470 万担。占 35%左右，其次是美国 100——140 万担占 10%。还有苏联，埃及伊拉克，澳大利亚，加拿大等。进口绿茶最多的是摩洛哥， 阿尔及利亚，利比亚，阿富汉，日本等。 4．世界主要产茶国产销情况： 印度： 印度最早是 1834 年从我国引进茶籽， 140 年历史，近几十年来发展较快，1976 年产量 达 1029 万担，占世界 30% 产茶最多国家，红茶 94%，低地茶园制部分绿茶。 截止到 1965 年，产量的输出量都占第一，近年由于国际市场竟争，国内需求量激化， 红茶供过于求的原因。出口量没有增加。 斯里兰卡： 斯里兰卡 1854 年才开始发展茶叶生产，1866 年泰罗学习我国制法正式试制。1976 年产 量达 3 万担公次于印度。居世界第二位，占世界总产 17%。 东非： 主要有肯尼亚，乌干达，坦桑尼亚。 1952 年前后开始种茶，发展非常迅速。1975 年茶叶产量达 177 万担。出口量为 116 万 担，占世界输出量的 10%占茶叶输出国第二位。 东非红茶生产 85%以上供出口。主销英美，加拿大，及非洲。 东非之国茶叶的迅速发展，产量大幅度猛增，加上茶叶成本低，出口价格低廉，特别畅 销于英国，产量在不断上涨。 2003 年茶叶国际国内情况： 世界产茶 1216 万吨，总贸易量 970 万吨，内销 126 万吨，为 56.5%，红茶出口占 88.8%, 绿茶 9%,其它 2.2%,五大出口国(印度,斯里兰卡,中国,肯尼亚,印尼)十大进口国(巴基斯坦,美, 埃,伊拉克,伊朗,摩洛哥,沙特,叙利亚) 我国内销 28.5 万吨,占 61.76%，近年以 6%需求增加，故质量下降、价格上升。出口 25 万吨，3.32 美元 5、近年来茶叶生产的特点 （1） 印度、斯里兰卡，印度尼西亚等这些发展较早的主要茶叶生产国，由于帝国主 义的掠夺和控制，国际市场斗争激烈，国内矛盾激化，因此增长速度缓慢。 1965 年—69 年，印度只增加 6.5%，出口下降。 1965 年—69 年，斯里兰卡仅增加 0.5%，出口量亦有反复。 （2） 显著特点是：一些非洲新发展的茶叶生产国，茶叶生产发展很快，东非三国发 展更快，1965 年到 1969 年五年，总产量增加 91%，出口量也不断增多，1964 年占世界总出口量 5%，1969 年已增加到 9.9%，1975 年三国产茶 177 万担， 比 1970 年又增加工 13.1%，在国际市场上的地位逐渐上升。 （3） 速溶茶及其他配料茶的生产，保健美容茶等都发展很快。特别是提取茶中有效 成分，提高中低档的利用。 复习题: 1.写出我茶叶分类的依据是什么？ 2.我国六大茶类鲜叶加工工艺的基本工艺流程
