第一节：果蔬糖制的原理 糖制品的分类：果脯蜜饯类、果酱类(C)。 原理：原料糖的种类(A):加工用糖的性质(B):果胶的胶凝作用机理(B): 食糖的保藏作用(A)。 第二节：果蔬糖制工艺 工艺：果脯蜜饯类加工工艺(A):果酱类加工工艺(A)。 果蔬糖制品易出现的质量问题及解决方法(C)。 思考题：根据果蔬糖制知识，设计胡萝卜脯、草莓酱的加工工艺。 七、实验名称与类别 序号 实验名称 学时实验类别 1 果蔬一般物理性状的测定 3 操作 2 果蔬可溶性固形物含量的测定 3 操作 3 果蔬呼吸强度的测定 操作 乙烯吸收剂的制作及其保鲜效果实验 综合型 5 叶绿素变化及护绿 3 操作 6 果品的罐藏 3 操作 7泡菜制作 3操作 注：实验类别指：演示型、操作型、验证型、综合型、设计型、研究创新型 八、实验目的、内容与要求 实验1果蔬一般物理性状的测定 实验目的：果蔬的物理性状测定是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准 化的必要措施。新鲜果实是活的有机体，与外界环境条件的统一是保证贮藏特性的主要 因素。欲控制适合于新鲜果蔬的环境，首先就要通过在贮藏期中进行物理性状的测定， 是了解其加工适应性与拟定加工技术条件的依据。 实验内容：单果重，果面特征，果形指数，果肉比率，可溶性固形物，比重。 实验要求：要求学生写出实验的目的和具体操作方法，根据不同品种果品蔬菜的单 果重、果形指数、果面特征，来区别种类和品种的不同。 实验2果蔬可溶性固形物含量的测定 实验目的：果蔬中可溶性固形物的含量可作为衡量果蔬品质和成熟度的标志，可溶 性固形物高，糖含量高，成熟度也高。利用手持式折光仪测定果蔬可溶性固形物含量， 可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。 实验内容：用手持测糖仪分别测定几种不同果蔬的可溶性固形物的含量。 实验要求：要求学生写出实验的原理和具体操作方法，必须测出所提供果品和蔬菜第一节：果蔬糖制的原理 糖制品的分类：果脯蜜饯类、果酱类（C）。 原理：原料糖的种类（A）；加工用糖的性质（B）；果胶的胶凝作用机理（B）； 食糖的保藏作用（A）。 第二节：果蔬糖制工艺 工艺：果脯蜜饯类加工工艺（A）；果酱类加工工艺（A）。 果蔬糖制品易出现的质量问题及解决方法（C）。 思考题：根据果蔬糖制知识，设计胡萝卜脯、草莓酱的加工工艺。 七、实验名称与类别: 序号 实验名称 学时 实验类别 1 果蔬一般物理性状的测定 3 操作 2 果蔬可溶性固形物含量的测定 3 操作 3 果蔬呼吸强度的测定 3 操作 4 乙烯吸收剂的制作及其保鲜效果实验 3 综合型 5 叶绿素变化及护绿 3 操作 6 果品的罐藏 3 操作 7 泡菜制作 3 操作 注:实验类别指:演示型、操作型、验证型、综合型、设计型、研究创新型 八、实验目的、内容与要求 实验 1 果蔬一般物理性状的测定 实验目的：果蔬的物理性状测定是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准 化的必要措施。新鲜果实是活的有机体，与外界环境条件的统一是保证贮藏特性的主要 因素。欲控制适合于新鲜果蔬的环境，首先就要通过在贮藏期中进行物理性状的测定， 是了解其加工适应性与拟定加工技术条件的依据。 实验内容：单果重，果面特征，果形指数，果肉比率，可溶性固形物，比重。 实验要求：要求学生写出实验的目的和具体操作方法，根据不同品种果品蔬菜的单 果重、果形指数、果面特征，来区别种类和品种的不同。 实验 2 果蔬可溶性固形物含量的测定 实验目的：果蔬中可溶性固形物的含量可作为衡量果蔬品质和成熟度的标志，可溶 性固形物高，糖含量高，成熟度也高。利用手持式折光仪测定果蔬可溶性固形物含量， 可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。 实验内容：用手持测糖仪分别测定几种不同果蔬的可溶性固形物的含量。 实验要求：要求学生写出实验的原理和具体操作方法，必须测出所提供果品和蔬菜