(1)食糖糖在肉制品加工中赋予甜味并具有矫味,去异味,保色,缓和咸味,增鲜,增色作用,在 胸制中使肉质松软、适口。由于糖在肉加工过程中能发生羰氨反应以及焦糖化反应从而能增添制品的色泽, 尤其是中式肉制品的加工中更离不开食糖,目的都是使产品各自具有独特的色泽和风味。添加量在原料肉 的0.5%~1.0%左右较合适,中式肉制品中~般用量为肉重的0.7%~3%,甚至可达5% 高档肉制品中经常使用绵白糖。 (2)蜂蜜蜂蜜在肉制品加工中的应用主要起提高风味、增香、增色、增加光亮度及增加营养的作用。 将蜂蜜涂在产品表面,淋油或油炸,是重要的赋色工序 (3)葡萄糖葡萄糖在肉制品加工中的应用除了作为调味品,增加营养的目的以外,还有调节pH值和氧化 还原的目的。对于普通的肉制品加工,其使用量为0.3%~0.5%比较合适 葡萄糖应用于发酵的香肠制品,因为它提供了发酵细菌转化为乳酸所需要的碳源。为此目的而加人的葡萄 糖量为0.5%~1.0%,葡萄糖在肉制品中还作为助发色和保色剂用于胸制肉中 3.鲜味调料 鲜味调料是指能提高肉制品鲜美味的各种调料。 鲜味是不能在肉制品中独立存在的,需在成味基础上才能使用和发挥。但它是一种味别,是许多复合味型 的主要调味品之一,品种较少,变化不大。在使用中,应恰当掌握用量,不能掩盖制品全味或原料肉的本 味,应按“淡而不薄”的原则使用。肉制品加工中主要使用的是味精, (1)味精 ①强力味精:强力味精的主要作用除了强化味精鲜味外,还有增强肉制品滋味,强化肉类鲜味,协调 甜、酸、苦、辣味等作用,使制品的滋味更浓郁,鲜味更丰厚圆润,并能降低制品中的不良气味,这些效 果是任何单一鲜味料所无法达到 强力味精不同于普通味精的是:在加工中,要注意尽量不要与生鲜原料接触,或尽可能地缩短其与生鲜原 料的接触时间,这是因为强力味精中的肌昔酸钠或鸟昔酸钠很容易被生鲜原料中所含有的酶分解,失去其 呈鲜效果,导致鲜味明显下降,最好是在加工制品的加热后期添加强力味精,或者添加在已加热在80℃以 后冷却下来的熟制品中,总之,应该应可能避免与生鲜原料接触的机会 ②复合味精:复合味精可直接作为清汤和浓汤的调味料,由于有香料的增香作用,因此用复合味精进行 调味的肉汤其肉香味很醇厚。可作为肉类嫩化剂的调味料,使老韧的肉类组织变为柔嫩,但有时味道显得 不佳,此时添加与这种肉类风味相同的复合味精,可弥补风味的不足,可作为某些制品的涂抹调味料。 ③营养强化型味精:营养强化型味精是为了更好地满足人体生理的需要,同时也为了某些病理上和某些特 殊方面的营养需要而生产的。如赖氨酸味精、维生素A强化味精、营养强化味精、低钠味精、中草药味精、 五味味精、芝麻味精、香菇味精、番茄味精等。（1）食糖 糖在肉制品加工中赋予甜味并具有矫味，去异味，保色，缓和咸味，增鲜，增色作用，在 胸制中使肉质松软、适口。由于糖在肉加工过程中能发生羰氨反应以及焦糖化反应从而能增添制品的色泽， 尤其是中式肉制品的加工中更离不开食糖，目的都是使产品各自具有独特的色泽和风味。添加量在原料肉 的 0.5％～1.0％左右较合适，中式肉制品中～般用量为肉重的 0.7％～3％，甚至可达 5％。 高档肉制品中经常使用绵白糖。 （2）蜂蜜 蜂蜜在肉制品加工中的应用主要起提高风味、增香、增色、增加光亮度及增加营养的作用。 将蜂蜜涂在产品表面，淋油或油炸，是重要的赋色工序。 （3）葡萄糖葡萄糖在肉制品加工中的应用除了作为调味品，增加营养的目的以外，还有调节 pH 值和氧化 还原的目的。对于普通的肉制品加工，其使用量为 0.3％～0.5％比较合适。 葡萄糖应用于发酵的香肠制品，因为它提供了发酵细菌转化为乳酸所需要的碳源。为此目的而加人的葡萄 糖量为 0.5％～1.0％，葡萄糖在肉制品中还作为助发色和保色剂用于胸制肉中。 3．鲜味调料 鲜味调料是指能提高肉制品鲜美味的各种调料。 鲜味是不能在肉制品中独立存在的，需在成味基础上才能使用和发挥。但它是一种味别，是许多复合味型 的主要调味品之一，品种较少，变化不大。在使用中，应恰当掌握用量，不能掩盖制品全味或原料肉的本 味，应按“淡而不薄”的原则使用。肉制品加工中主要使用的是味精。 （1）味精 ①强力味精： 强力味精的主要作用除了强化味精鲜味外，还有增强肉制品滋味，强化肉类鲜味，协调 甜、酸、苦、辣味等作用，使制品的滋味更浓郁，鲜味更丰厚圆润，并能降低制品中的不良气味，这些效 果是任何单一鲜味料所无法达到的。 强力味精不同于普通味精的是：在加工中，要注意尽量不要与生鲜原料接触，或尽可能地缩短其与生鲜原 料的接触时间，这是因为强力味精中的肌昔酸钠或鸟昔酸钠很容易被生鲜原料中所含有的酶分解，失去其 呈鲜效果，导致鲜味明显下降，最好是在加工制品的加热后期添加强力味精，或者添加在已加热在 80℃以 后冷却下来的熟制品中，总之，应该应可能避免与生鲜原料接触的机会。 ②复合味精： 复合味精可直接作为清汤和浓汤的调味料，由于有香料的增香作用，因此用复合味精进行 调味的肉汤其肉香味很醇厚。可作为肉类嫩化剂的调味料，使老韧的肉类组织变为柔嫩，但有时味道显得 不佳，此时添加与这种肉类风味相同的复合味精，可弥补风味的不足，可作为某些制品的涂抹调味料。 ③营养强化型味精： 营养强化型味精是为了更好地满足人体生理的需要，同时也为了某些病理上和某些特 殊方面的营养需要而生产的。如赖氨酸味精、维生素 A 强化味精、营养强化味精、低钠味精、中草药味精、 五味味精、芝麻味精、香菇味精、番茄味精等