味。因此,食盐是人们日常生活中不可缺少的食品之一。第二,提高肉制品的持水能力、改善质地。氯 化钠能活化蛋白质,增加水合作用和结合水的能力,从而改善肉制品的质地,增加其嫩度、弹性、凝固 和适口性,使其成品形态完整,质量提高。增加肉糜的黏液性,促进脂肪混合以形成稳定的乳状物。第三, 抑制微生物的生长。食盐可降低水分活度,提高渗透压,抑制微生物的生长,延长肉制品的保质期。第四, 生理作用。食盐是人体维持正常生理机能所必需的成分,如维持一定的渗透压平衡。 ②食盐在肉制品中的用量:肉制品中适宜的含盐量可呈现舒适的咸度,突出产品的风味,保证满意的质构 用量过小则产品寡淡无味,如果超过一定限度,就会造成原料严重脱水,蛋白质过度变性,味道过咸,导 致成品质地老韧干硬,破坏了肉制品所具有的风味特点。另外,出于健康的需求,低食盐含量(<2.5 =的肉制品越来越多。所以,无论从加工的角度,还是从保障人体健康的角度,都应该严格控制食盐的用 量,且使用盐时必须注意均匀分布,不使它结块 我国肉制品的食盐用量一般规定是:腌腊制品6%~10%,酱卤制品3%~5%,灌肠制品2.5%~3.5% 油炸及干制品2%~3.5%,粉肚制品3%~4%。同时根据季节不同,夏季用盐量比春、秋、冬季要适量增 加0.5%~1..0%左右,以防肉制品变质,延长保存期。 (2)酱油酱油是肉制品加工中重要的咸味调味料,一般含盐量18%左右,并含有丰富的氨基酸等风味 成分。 酱油在肉制品加工中的作用主要是:第一,为肉制品提供咸味和鲜味。第二,添加酱油的肉制品多具有诱 人的酱红色,是由酱色的着色作用和糖类与氨基酸的美拉德反应产生。第三,酿制的酱油具有特殊的酱香 气味,可使肉制品增加香气。第四,酱油生产过程中产生少量的乙醇和乙酸等,具有解除腥腻的作用 在肉制品加工中以添加酿制酱油为最佳,为使产品呈美观的酱红色应合理地配合糖类的使用,在香肠制品 中还有促进成熟发酵的良好作用 (3)豆鼓豆鼓作为调味品,在肉制品加工中主要起提鲜味、增香味的作用。豆鼓除作调味和食用外, 医疗功用也很多。中医认为,豆鼓性味苦、寒,经常食用豆鼓有助于消化,增强脑力,减缓老化,提高肝 脏解毒功能,防止高血压和补充维生素,消除疲劳,预防癌症,减轻醉酒,解除病痛等。 豆鼓在应用中要注意其用量,防止压抑主味。另外,要根据制品要求进行颗粒或蓉泥的加工,在使用保管 中,若出现生霉,应视含水情况,酌量加人食盐、白酒或香料,以防止变质,保证其风味质量 (4)腐乳腐乳是豆腐经微生物发酵制成的。按色泽和加工方法不同,分为红腐乳、青腐乳、白腐乳等。 在肉制品加工中,红腐乳的应用较为广泛,质量好的红腐乳,应是色泽鲜艳,具有浓郁的酱香及酒香味 细腻无渣,人口即化,无酸苫等怪味。腐乳在肉制品加工中的主要应用是増味、増鲜。增加色彩 2.甜味调料 肉制品加工中应用的甜味料主要是食糖、蜂蜜、治糖、红糖、冰糖、葡萄糖以及淀粉水解糖浆等。之味。因此，食盐是人们日常生活中不可缺少的食品之一。第二，提高肉制品的持水能力、改善质地。 氯 化钠能活化蛋白质，增加水合作用和结合水的能力，从而改善肉制品的质地，增加其嫩度、弹性、凝固性 和适口性，使其成品形态完整，质量提高。增加肉糜的黏液性，促进脂肪混合以形成稳定的乳状物。第三， 抑制微生物的生长。 食盐可降低水分活度，提高渗透压，抑制微生物的生长，延长肉制品的保质期。第四， 生理作用。 食盐是人体维持正常生理机能所必需的成分，如维持一定的渗透压平衡。 ②食盐在肉制品中的用量： 肉制品中适宜的含盐量可呈现舒适的咸度，突出产品的风味，保证满意的质构。 用量过小则产品寡淡无味，如果超过一定限度，就会造成原料严重脱水，蛋白质过度变性，味道过咸，导 致成品质地老韧干硬，破坏了肉制品所具有的风味特点。另外，出于健康的需求，低食盐含量（＜2．5％ ＝的肉制品越来越多。所以，无论从加工的角度，还是从保障人体健康的角度，都应该严格控制食盐的用 量，且使用盐时必须注意均匀分布，不使它结块。 我国肉制品的食盐用量一般规定是： 腌腊制品 6％～10％，酱卤制品 3％～5％，灌肠制品 2.5％～3.5％， 油炸及干制品 2％～3.5％，粉肚制品 3％～4％。同时根据季节不同，夏季用盐量比春、秋、冬季要适量增 加 0.5％～1..0％左右，以防肉制品变质，延长保存期。 （2）酱油 酱油是肉制品加工中重要的咸味调味料，一般含盐量 18％左右，并含有丰富的氨基酸等风味 成分。 酱油在肉制品加工中的作用主要是：第一，为肉制品提供咸味和鲜味。第二，添加酱油的肉制品多具有诱 人的酱红色，是由酱色的着色作用和糖类与氨基酸的美拉德反应产生。第三，酿制的酱油具有特殊的酱香 气味，可使肉制品增加香气。第四，酱油生产过程中产生少量的乙醇和乙酸等，具有解除腥腻的作用。 在肉制品加工中以添加酿制酱油为最佳，为使产品呈美观的酱红色应合理地配合糖类的使用，在香肠制品 中还有促进成熟发酵的良好作用。 （3）豆鼓 豆鼓作为调味品，在肉制品加工中主要起提鲜味、增香味的作用。豆鼓除作调味和食用外， 医疗功用也很多。中医认为，豆鼓性味苦、寒，经常食用豆鼓有助于消化，增强脑力，减缓老化，提高肝 脏解毒功能，防止高血压和补充维生素，消除疲劳，预防癌症，减轻醉酒，解除病痛等。 豆鼓在应用中要注意其用量，防止压抑主味。另外，要根据制品要求进行颗粒或蓉泥的加工，在使用保管 中，若出现生霉，应视含水情况，酌量加人食盐、白酒或香料，以防止变质，保证其风味质量。 （4）腐乳 腐乳是豆腐经微生物发酵制成的。按色泽和加工方法不同，分为红腐乳、青腐乳、白腐乳等。 在肉制品加工中，红腐乳的应用较为广泛，质量好的红腐乳，应是色泽鲜艳，具有浓郁的酱香及酒香味， 细腻无渣，人口即化，无酸苦等怪味。腐乳在肉制品加工中的主要应用是增味、增鲜。增加色彩。 2．甜味调料 肉制品加工中应用的甜味料主要是食糖、蜂蜜、治糖、红糖、冰糖、葡萄糖以及淀粉水解糖浆等