ii. 可被微生物利用的液态水大量减少，溶液浓度急剧增大，渗透压随之变大，抑 制微生物活动。 （二）、冻结对生物化学反应的影响 1． 常温下出现引起食品腐败的生物化学反应，随着酶活性或反应速度常数的降低，受 到极大的抑制。 2． 食品冻结后，也有不利的反应发生 （1）。原来分散在自由水中的溶质被浓缩，PH 值，离子浓度，氧化还原电位及某些胶 体性质等发生变化，加速一些化学反应 （2）。自由水结冰后体积膨胀，食品组织结构遭受机械损伤，导致酶、底物、激活剂在 细胞内位置发生变化，产生“错位”，引起某些酶促反应进行ii. 可被微生物利用的液态水大量减少，溶液浓度急剧增大，渗透压随之变大，抑 制微生物活动。 （二）、冻结对生物化学反应的影响 1． 常温下出现引起食品腐败的生物化学反应，随着酶活性或反应速度常数的降低，受 到极大的抑制。 2． 食品冻结后，也有不利的反应发生 （1）。原来分散在自由水中的溶质被浓缩，PH 值，离子浓度，氧化还原电位及某些胶 体性质等发生变化，加速一些化学反应 （2）。自由水结冰后体积膨胀，食品组织结构遭受机械损伤，导致酶、底物、激活剂在 细胞内位置发生变化，产生“错位”，引起某些酶促反应进行