区段Ⅰ：开始时稍陡的一段，Aw 0～0.25 之间，单分子层水、水合离子的内层水、直 径小于 0.1µm 毛细管中凝结的水 不能作溶剂，－40℃以上不结冰，与食品腐败无关，0~0.07 g 水/g 干物质 区段Ⅱ：较为平坦的一段，对水不太敏感，多分子层水，直径小于 1µm 的毛细管水 Aw 0.25～0.8，不能作溶剂，－40℃前不结冰，<0.45 g 水/g 干物质 （Ⅰ＋Ⅱ） 区段Ⅲ：最陡的一段，吸湿性最强烈，自由水中直径大于 1µm 的毛细管水和被生物膜 或生物大分子凝结成的网状结构截留的水，最多 20 g 水/g 干物质，可以作溶 剂，可以结冰，是微生物繁殖，进行化学反应的适宜环境 以上三个区段的划分不是绝对的 (图 2－15) 三．吸湿等温线与食品包装 1． 吸湿性的食品，吸湿等温线较陡，未达大气相对湿度前，已达 Aw 限定值，必须封 装在不能让水分透过的容器中 2． 正常贮存条件下，无吸湿性和不利化学反应发生，包装在一般材料中 3． 食品有些 Aw 大于周围空气相对湿度，包装材料保护食品避免失去水分 4． 混成的食品，数种性质不同的成分包装在一起，出现影响质量的问题 （图 2－16） 第七节 食品的冻结保藏 （Freezing preservation of foods） 一．水结冰的过程 （一）结冰：当纯水的温度降低到 0℃后，继续冷却，液态的水便转变成固态的冰 （二）结冰过程： 1． 晶核形成过程：一部分水分子结合成小的冰的晶核 2． 冰晶生长过程：众多水分子按冰的晶体结构的要求顺序地结合到晶核上，成长为大的晶 体 （三）特点： 1． 晶核一般在 0℃以下的过冷水中形成，晶核生成的温度与水质的纯度、冷却的速度、有 无搅拌等因素有关，一般在 0～－5℃之间 2． 晶核形成与晶体生长的速度都与温度有关 （图 2－17） 3． 快速冷冻，单位时间内向外排放出的热量多，生成大量的细小的冰的晶体，缓慢冷冻时， 单位时间内向外排放出的热量少，生成数量少但体积大的冰的晶体。 4． 温度的波动会改变冰体内部的结构，细小冰晶消失，较大冰晶生长，温度上升时，细小 冰晶融化，再冷却时，大的冰晶生长 5． 溶液中水结冰的温度都在 0℃以下，下降的幅度与溶液的浓度成正比 二．食品的冻结 （一）、食品中可以结冰的水主要是自由水，结冰的温度 0～－3.8℃之间 （二）、冻结最好是快速进行，生成众多细小冰晶，均匀分布在细胞内外，动植物组织结构 基本上无破坏，解冻后，可恢复到冻前的生鲜状态 （三）、缓冻细胞间隙中生成较大冰晶，体积膨胀，对材料的组织结构造成机械损伤，解冻 后不能完全恢复到冻前状态，严重时，组织软化，汁液流出，风味退减 （图 2－18） （四）、冻结后食品存放中竭力避免温度的波动 三．冻结法保藏食品的机理 （一）、冻结对微生物活动的影响 i. 任何微生物生长繁殖最适温度一般>0℃，食品冻结温度－18℃，微生物活动 受到极大抑制，有些甚至死亡。区段Ⅰ：开始时稍陡的一段，Aw 0～0.25 之间，单分子层水、水合离子的内层水、直 径小于 0.1µm 毛细管中凝结的水 不能作溶剂，－40℃以上不结冰，与食品腐败无关，0~0.07 g 水/g 干物质 区段Ⅱ：较为平坦的一段，对水不太敏感，多分子层水，直径小于 1µm 的毛细管水 Aw 0.25～0.8，不能作溶剂，－40℃前不结冰，<0.45 g 水/g 干物质 （Ⅰ＋Ⅱ） 区段Ⅲ：最陡的一段，吸湿性最强烈，自由水中直径大于 1µm 的毛细管水和被生物膜 或生物大分子凝结成的网状结构截留的水，最多 20 g 水/g 干物质，可以作溶 剂，可以结冰，是微生物繁殖，进行化学反应的适宜环境 以上三个区段的划分不是绝对的 (图 2－15) 三．吸湿等温线与食品包装 1． 吸湿性的食品，吸湿等温线较陡，未达大气相对湿度前，已达 Aw 限定值，必须封 装在不能让水分透过的容器中 2． 正常贮存条件下，无吸湿性和不利化学反应发生，包装在一般材料中 3． 食品有些 Aw 大于周围空气相对湿度，包装材料保护食品避免失去水分 4． 混成的食品，数种性质不同的成分包装在一起，出现影响质量的问题 （图 2－16） 第七节 食品的冻结保藏 （Freezing preservation of foods） 一．水结冰的过程 （一）结冰：当纯水的温度降低到 0℃后，继续冷却，液态的水便转变成固态的冰 （二）结冰过程： 1． 晶核形成过程：一部分水分子结合成小的冰的晶核 2． 冰晶生长过程：众多水分子按冰的晶体结构的要求顺序地结合到晶核上，成长为大的晶 体 （三）特点： 1． 晶核一般在 0℃以下的过冷水中形成，晶核生成的温度与水质的纯度、冷却的速度、有 无搅拌等因素有关，一般在 0～－5℃之间 2． 晶核形成与晶体生长的速度都与温度有关 （图 2－17） 3． 快速冷冻，单位时间内向外排放出的热量多，生成大量的细小的冰的晶体，缓慢冷冻时， 单位时间内向外排放出的热量少，生成数量少但体积大的冰的晶体。 4． 温度的波动会改变冰体内部的结构，细小冰晶消失，较大冰晶生长，温度上升时，细小 冰晶融化，再冷却时，大的冰晶生长 5． 溶液中水结冰的温度都在 0℃以下，下降的幅度与溶液的浓度成正比 二．食品的冻结 （一）、食品中可以结冰的水主要是自由水，结冰的温度 0～－3.8℃之间 （二）、冻结最好是快速进行，生成众多细小冰晶，均匀分布在细胞内外，动植物组织结构 基本上无破坏，解冻后，可恢复到冻前的生鲜状态 （三）、缓冻细胞间隙中生成较大冰晶，体积膨胀，对材料的组织结构造成机械损伤，解冻 后不能完全恢复到冻前状态，严重时，组织软化，汁液流出，风味退减 （图 2－18） （四）、冻结后食品存放中竭力避免温度的波动 三．冻结法保藏食品的机理 （一）、冻结对微生物活动的影响 i. 任何微生物生长繁殖最适温度一般>0℃，食品冻结温度－18℃，微生物活动 受到极大抑制，有些甚至死亡