2. 特点 (1). Aw 是食品内在的性质，与食品的组成结构有关 (2). ERH 与食品平衡时大气的性质有关 二、水分活度与温度的关系：水分活度是温度的函数 Clausius－Clapeyron 方程式： LnAw=－ΔH/RT+C R=气体常数 ΔH＝在 T 度时食品的吸湿热 T＝绝对温度 C＝常数 1. 温度升高，Aw 加大 （图 2－7） 2. Aw=P (纯水)/P0 (过冷水) 样品冻结后 （表 2－7） 3. 冻结前，Aw 是食品组成和温度的函数，并以组成为主。冻结后，由于水的存在, Aw 只与 T 有关，不能用 Aw 大小进行预测 三、水分活度与食品的稳定性 (一). 微生物的活动与 Aw 的关系 细菌 Aw>0.9 | 酵母菌 Aw>0.87 |生长繁殖 （表 2－8） 大多数霉菌 Aw>0.8| Aw<0.50 任何微生物都不能生长 (二). 酶促反应与 Aw 的关系 绝大多数酶 Aw>0.85 ，如果 Aw<0.85 催化活性明显减弱 例外: 酯酶 Aw>0.3 甚至 0.1 还有活性 （图 2－8） (三). 非酶反应与 Aw 的关系 Maillard 反应 Aw: 0.6~0.7 反应最大值 (图 2-9) 脂肪非酶氧化反应: 较为复杂 (图 2-10) (四). 实践意义 1. 低温保藏 2. 干制 3. 加糖或盐腌制 第六节 吸湿等温线（Moisture sorption isotherm） 一．吸湿等温线的绘制 1． 定义：在温度不变的条件下，以食品中的水分含量为纵坐标，以 Aw 为横坐标作图， 所得曲线 2． 特点 （1） 食品间组成结构不同，不同的食品，吸湿等温线的形状互不相同 （2） 等温线中，较平坦的部分是对水不敏感的，食品的吸湿性很差; 较陡的部 分吸湿性很强，相对湿度轻微改变，食品吸进大量的水 (图 2-11) （3） 吸湿等温线为“S”形，吸湿与解吸等温线存在滞后现象，并不完全重合, 任何食品在同一 Aw 时，所对应的水分含量都是解吸>吸湿 (图 2-12) （4） 随温度的升高，吸湿等温线形状近似不变，位置顺序向右下方移动 (图 2-13) 二．吸湿等温线分区：分成三个区段 (图 2-14)2. 特点 (1). Aw 是食品内在的性质，与食品的组成结构有关 (2). ERH 与食品平衡时大气的性质有关 二、水分活度与温度的关系：水分活度是温度的函数 Clausius－Clapeyron 方程式： LnAw=－ΔH/RT+C R=气体常数 ΔH＝在 T 度时食品的吸湿热 T＝绝对温度 C＝常数 1. 温度升高，Aw 加大 （图 2－7） 2. Aw=P (纯水)/P0 (过冷水) 样品冻结后 （表 2－7） 3. 冻结前，Aw 是食品组成和温度的函数，并以组成为主。冻结后，由于水的存在, Aw 只与 T 有关，不能用 Aw 大小进行预测 三、水分活度与食品的稳定性 (一). 微生物的活动与 Aw 的关系 细菌 Aw>0.9 | 酵母菌 Aw>0.87 |生长繁殖 （表 2－8） 大多数霉菌 Aw>0.8| Aw<0.50 任何微生物都不能生长 (二). 酶促反应与 Aw 的关系 绝大多数酶 Aw>0.85 ，如果 Aw<0.85 催化活性明显减弱 例外: 酯酶 Aw>0.3 甚至 0.1 还有活性 （图 2－8） (三). 非酶反应与 Aw 的关系 Maillard 反应 Aw: 0.6~0.7 反应最大值 (图 2-9) 脂肪非酶氧化反应: 较为复杂 (图 2-10) (四). 实践意义 1. 低温保藏 2. 干制 3. 加糖或盐腌制 第六节 吸湿等温线（Moisture sorption isotherm） 一．吸湿等温线的绘制 1． 定义：在温度不变的条件下，以食品中的水分含量为纵坐标，以 Aw 为横坐标作图， 所得曲线 2． 特点 （1） 食品间组成结构不同，不同的食品，吸湿等温线的形状互不相同 （2） 等温线中，较平坦的部分是对水不敏感的，食品的吸湿性很差; 较陡的部 分吸湿性很强，相对湿度轻微改变，食品吸进大量的水 (图 2-11) （3） 吸湿等温线为“S”形，吸湿与解吸等温线存在滞后现象，并不完全重合, 任何食品在同一 Aw 时，所对应的水分含量都是解吸>吸湿 (图 2-12) （4） 随温度的升高，吸湿等温线形状近似不变，位置顺序向右下方移动 (图 2-13) 二．吸湿等温线分区：分成三个区段 (图 2-14)