3淀粉老化 (1)定义:淀粉由增溶或分散态向不溶的微晶态的不可 逆转变,即大多是直链淀粉分子的重新定位 冷却 老化 @“⑤圈 结晶支链淀粉 无定形 结晶直链淀粉 无定形 图3-31淀粉颗粒在加热与冷却时变化3 淀粉老化 (1)定义： 淀粉由增溶或分散态向不溶的微晶态的不可 逆转变，即大多是直链淀粉分子的重新定位