第四节水溶性维生素 、抗坏血酸 1.结构和化学性质 维生素C,又名抗坏血酸( Ascorbic acid),是一种十分重要的生物活性物质。 L-抗坏血酸是高度水溶性化合物,极性很强,具有酸性和强还原性,这些性质 是由于其结构中的2,3-烯二醇与内酯环羰基共轭所决定的。抗坏血酸主要以 还原型的L抗坏血酸存在于水果和蔬菜中,在动物组织和动物加工产品中含量 较少。抗坏血酸的双电子氧化和氢离子的解离反应,使之转变为L-脱氢抗坏血 酸(DHAA),DHAA在体内可以完全还原为抗坏血酸,因此,具有与抗坏血酸 相同的生物活性。L-异抗坏血酸和L-抗坏血酸的差别在于C5位上羟基所处的位 置,它们是C5位的光学异构体,L-异抗坏血酸具有与L-抗坏血酸相似的化学性 质,但不具有维生素C的活性。L-异抗坏血酸和L-抗坏血酸在食品中广泛作为抗 氧化剂使用,抑制水果和蔬菜的酶促褐变。自然界存在的抗坏血酸主要是L-异 构体,而D-异构体的含量很少。在食品中使用时,D-异构体不是作为维生素的 用途而是作为抗氧化剂添加到食品中的。L-异构体又有氧化型和还原型两种, L-抗坏血酸和L-脱氢抗坏血酸的异构体,如下所示: CH2OH HCOH O 抗坏血酸(还原型) L-脱氢抗坏血酸(氧化型) CH2OH CH2oH L-异抗坏血酸 L-抗坏血酸 HOH2C D-抗坏血酸 D-脱氢抗坏血酸- 13 - 第四节 水溶性维生素 一、抗坏血酸 1．结构和化学性质 维生素C，又名抗坏血酸（Ascorbic Acid），是一种十分重要的生物活性物质。 L-抗坏血酸是高度水溶性化合物，极性很强，具有酸性和强还原性，这些性质 是由于其结构中的 2，3-烯二醇与内酯环羰基共轭所决定的。抗坏血酸主要以 还原型的L-抗坏血酸存在于水果和蔬菜中，在动物组织和动物加工产品中含量 较少。抗坏血酸的双电子氧化和氢离子的解离反应，使之转变为L-脱氢抗坏血 酸（DHAA），DHAA在体内可以完全还原为抗坏血酸，因此，具有与抗坏血酸 相同的生物活性。L-异抗坏血酸和L-抗坏血酸的差别在于C５位上羟基所处的位 置,它们是C５位的光学异构体，L-异抗坏血酸具有与L-抗坏血酸相似的化学性 质，但不具有维生素C的活性。L-异抗坏血酸和L-抗坏血酸在食品中广泛作为抗 氧化剂使用，抑制水果和蔬菜的酶促褐变。自然界存在的抗坏血酸主要是L-异 构体，而D-异构体的含量很少。在食品中使用时，D-异构体不是作为维生素的 用途而是作为抗氧化剂添加到食品中的。L-异构体又有氧化型和还原型两种， L-抗坏血酸和L-脱氢抗坏血酸的异构体，如下所示： C H 2 O H O H O H H C O H O H O C H 2 O H O O O H O H C O H L-抗坏血酸(还原型) L-脱氢抗坏血酸(氧化型) C H 2 O H H O C H O H O H O H O C H 2 O H H O C H O O O H O L-异抗坏血酸 L-抗坏血酸 O H O H C O H H O H 2 C O H O H H O H 2 C H C O H H O O O O D-抗坏血酸 D-脱氢抗坏血酸