抗坏血酸在水溶液中,C3位置上的羟基易电离(pKa=404,25℃),其游离酸水 溶液p为25,C2位置上的羟基较难电离(pka2114)。在不同的pH条件下抗坏 血酸能吸收不同波长的紫外光(见表8-6) 表8-6抗坏血酸紫外光吸收特征 最大吸收光波长(λmx)nm 6~10 10 296 2.稳定性 抗坏血酸极易受温度、盐和糖的浓度、p、氧、酶、金属催化剂特别是Cu2 和Fe、水分活度、抗坏血酸的初始浓度以及抗坏血酸与脱氢抗坏血酸的比例等 因素的影响而发生降解。由于多种因素影响抗坏血酸的降解,因此,除了反应 历程中的最初产物外,要想确切弄清前体物与产物的关系很是困难的。现在提 出的反应机理和历程都是基于动力学和物理化学测定,以及对游离产物的结构 鉴定所得出的。这些研究大多是在pH低于2的模拟体系或高浓度有机酸中进行 的,因此,它们与发生在含有抗坏血酸的特定食品中准确的降解模式不可能完 全相同。 图8-2表明了氧和重金属对降解反应途径和产物的影响。在有氧存在下, 抗坏血酸首先降解形成单阴离子(HA),可与金属离子和氧形成三元复合物,按 照 Buettner的观点,单阴离子HA的氧化有多种途径,取决于金属催化剂(M")的 浓度和氧分压的大小。一旦[A]生成后,很快通过单电子氧化途径转变为脱氢 抗坏血酸(A),A的生成速率近似与(HA)、[O2和[M]的一次方成正比。当金 属催化剂为Cu2或Fe”时,速率常数要比自动氧化大几个数量级,其中Cu催化 反应速率比Fe大80倍。即使这些金属离子含量为几个mg/kg,也会引起食品中 维生素C的严重损失。在真实的食品体系中,当金属离子与其它组分(例如氨基 酸)结合或催化其他反应时,可能生成活泼的自由基或活性氧,从而加速抗坏 血酸的氧化。在氧分压低时,非催化氧化反应与氧浓度不成正比(表8-7),当 氧分压低于0.4atm时,反应速率几乎趋向稳定,这表明它是一种不同的氧化途 径,可能是由于氢过氧自由基(HO2·)或氢过氧化物直接氧化的结果。与此相反, 在催化反应历程中,当氧分压在1.0~0.4atm时,反应速率与氧分压成正比, 而在氧分压低于0.20atm时,氧化速率与溶解氧分压无关。这一反应历程是这 样假定的,即在催化氧化反应中,金属与阴离子形成复合物 MHA,此复合物 与氧结合成为金属-氧-配位体三元复合物MHAO,后一种复合物含有一个双- 14 - 抗坏血酸在水溶液中，C3位置上的羟基易电离(pKa1=4.04，25℃)，其游离酸水 溶液pH为 2.5，C2位置上的羟基较难电离(pka2=11.4)。在不同的pH条件下抗坏 血酸能吸收不同波长的紫外光(见表 8-6)。 表 8-6 抗坏血酸紫外光吸收特征 pH 最大吸收光波长（λmax）nm 2 244 6～10 266 ＞10 296 2．稳定性 抗坏血酸极易受温度、盐和糖的浓度、pH、氧、酶、金属催化剂特别是Cu2+ 和Fe3+、水分活度、抗坏血酸的初始浓度以及抗坏血酸与脱氢抗坏血酸的比例等 因素的影响而发生降解。由于多种因素影响抗坏血酸的降解，因此，除了反应 历程中的最初产物外，要想确切弄清前体物与产物的关系很是困难的。现在提 出的反应机理和历程都是基于动力学和物理化学测定，以及对游离产物的结构 鉴定所得出的。这些研究大多是在pH低于 2 的模拟体系或高浓度有机酸中进行 的，因此，它们与发生在含有抗坏血酸的特定食品中准确的降解模式不可能完 全相同。 图 8-2 表明了氧和重金属对降解反应途径和产物的影响。在有氧存在下， 抗坏血酸首先降解形成单阴离子(HA- )，可与金属离子和氧形成三元复合物，按 照Buettner的观点，单阴离子HA- 的氧化有多种途径，取决于金属催化剂(Mn+)的 浓度和氧分压的大小。一旦[HA- ]生成后，很快通过单电子氧化途径转变为脱氢 抗坏血酸（A），A的生成速率近似与(HA- ) 、[O2]和[Mn+]的一次方成正比。当金 属催化剂为Cu2+或Fe3+时，速率常数要比自动氧化大几个数量级，其中Cu2+催化 反应速率比Fe3+大 80 倍。即使这些金属离子含量为几个mg/kg，也会引起食品中 维生素C的严重损失。在真实的食品体系中，当金属离子与其它组分（例如氨基 酸）结合或催化其他反应时，可能生成活泼的自由基或活性氧，从而加速抗坏 血酸的氧化。在氧分压低时，非催化氧化反应与氧浓度不成正比(表 8-7)，当 氧分压低于 0.4atm时，反应速率几乎趋向稳定，这表明它是一种不同的氧化途 径，可能是由于氢过氧自由基(HO2·)或氢过氧化物直接氧化的结果。与此相反， 在催化反应历程中，当氧分压在 1.0～0.4atm时，反应速率与氧分压成正比， 而在氧分压低于 0.20atm时，氧化速率与溶解氧分压无关。这一反应历程是这 样假定的，即在催化氧化反应中，金属与阴离子形成复合物MHA(n-1)+，此复合物 与氧结合成为金属-氧-配位体三元复合物MHAO2 (n-1)+，后一种复合物含有一个双