2、酸奶发酵技术存在的问题 酸奶生产中可能会遇到一些问题,其中最为常见的是发酵技术的。产品常见 的缺陷可分为三类:1.加工中出现的问题:发酵时间延长,菌种不产酸:2.产品 组织状态缺陷:酸奶太稀;有颗粒;乳清析岀;酸奶太粘,过硬;3.风味缺陷: 酸度过高,酸奶风味不足,有异味,涩味。 酸奶生产中发酵很大程度上与菌种和发酵温度有关,乳酸菌将乳糖转化为乳 酸,随着p的降低,在乳的等电点p为4.55时酪蛋白复合物开始凝固 同时嗜热乳酸菌产生芳香物质乙醛,酸奶生产通常的发酵温度为43℃,发酵温 度过高或过低均会导致菌种中各种菌株比例变化 当菌种的酸化活力和发酵时间与生产时通常采用的发酵时间有差别时,可能 产生的原因有发酵温度、接种量、干物质、乳中氧含量、糖的浓度、嗜菌体、清 洗剂或抗生素 为停止乳酸菌生长,可通过冷却停止发酵,防止酸奶过酸,在没有达到酪蛋 白复合物等电点(plH4.55)前,不能停止发酵。如果PH太高停止发酵,凝块网状 结构很弱,不稳定,结果使酸奶粘度太低,乳清很容易析出。 生物保鲜技术可以解决乳制品保鲜环节中的几个突出的问题: 1、形成薄膜、隔绝氧气 微生物通过分泌胞外多糖(EPS)等成膜物质,在食品外部形成一层致密的 薄膜,隔绝氧气,防止水分蒸发。生物保鲜膜可以有效抑制呼吸作用,减少水分 蒸发,防止微生物污染,减少微生物腐败作用,延长果实保鲜时间,提高商品率。 2、与致病菌竞争 保鲜微生物可与致病菌竞争食品中的糖类等营养物质和生存空间,从而抑制 有害微生物的生长。 3、拮抗作用 微生物主要是通过拮抗作用抑制或杀死食品中的有害微生物,从而达到防腐 保鲜目的。由微生物代谢产生的抗菌物质,主要是一些有机酸、多肽或前体肽。 其作用机制主要是在细胞膜上形成微孔,导致膜通透性增加和能量产生系统破坏, 由于这些物质很容易进入微生物细胞,因而其能很迅速地抑制微生物的生长。 正如前文所提到的,我们要一分为二地分析和判断微生物技术可能带给乳制 品的影响。经过对乳制品生物技术的优点和缺点的比较,笔者认为,只有合理利 用微生物技术,在乳制品的加工检验过程中严格控制各种微生物含量,才能使乳 制品具有丰富的营养价值且不会损害人体健康。只要我们控制得当,在一定的条 件下去合理利用乳制品生物技术,不但不会带来食品安全问题,还能解决乳制品 的加工检验问题。 参考文献: [1]孔庆伟尤春玲.论生物技术在乳制品加工中的应用叮.《硅谷》2010,(15) 第5页共5页第 5 页 共 5 页 2、酸奶发酵技术存在的问题 酸奶生产中可能会遇到一些问题，其中最为常见的是发酵技术的。产品常见 的缺陷可分为三类：1.加工中出现的问题：发酵时间延长，菌种不产酸；2.产品 组织状态缺陷：酸奶太稀；有颗粒；乳清析出；酸奶太粘，过硬；3.风味缺陷： 酸度过高，酸奶风味不足，有异味，涩味。 酸奶生产中发酵很大程度上与菌种和发酵温度有关，乳酸菌将乳糖转化为乳 酸，随着 pH 的降低，在乳的等电点 pH 为 4.55 时酪蛋白复合物开始凝固， 同时嗜热乳酸菌产生芳香物质乙醛，酸奶生产通常的发酵温度为 43℃，发酵温 度过高或过低均会导致菌种中各种菌株比例变化。 当菌种的酸化活力和发酵时间与生产时通常采用的发酵时间有差别时，可能 产生的原因有发酵温度、接种量、干物质、乳中氧含量、糖的浓度、嗜菌体、清 洗剂或抗生素。 为停止乳酸菌生长，可通过冷却停止发酵，防止酸奶过酸，在没有达到酪蛋 白复合物等电点(pH4.55)前，不能停止发酵。如果 PH 太高停止发酵，凝块网状 结构很弱，不稳定，结果使酸奶粘度太低，乳清很容易析出。 生物保鲜技术可以解决乳制品保鲜环节中的几个突出的问题： 1、形成薄膜、隔绝氧气 微生物通过分泌胞外多糖（EPS）等成膜物质，在食品外部形成一层致密的 薄膜，隔绝氧气，防止水分蒸发。生物保鲜膜可以有效抑制呼吸作用，减少水分 蒸发，防止微生物污染，减少微生物腐败作用，延长果实保鲜时间，提高商品率。 2、与致病菌竞争 保鲜微生物可与致病菌竞争食品中的糖类等营养物质和生存空间，从而抑制 有害微生物的生长。 3、拮抗作用 微生物主要是通过拮抗作用抑制或杀死食品中的有害微生物，从而达到防腐 保鲜目的。由微生物代谢产生的抗菌物质，主要是一些有机酸、多肽或前体肽。 其作用机制主要是在细胞膜上形成微孔，导致膜通透性增加和能量产生系统破坏， 由于这些物质很容易进入微生物细胞，因而其能很迅速地抑制微生物的生长。 正如前文所提到的，我们要一分为二地分析和判断微生物技术可能带给乳制 品的影响。经过对乳制品生物技术的优点和缺点的比较，笔者认为，只有合理利 用微生物技术，在乳制品的加工检验过程中严格控制各种微生物含量，才能使乳 制品具有丰富的营养价值且不会损害人体健康。只要我们控制得当，在一定的条 件下去合理利用乳制品生物技术，不但不会带来食品安全问题，还能解决乳制品 的加工检验问题。 参考文献: [1] 孔庆伟 尤春玲. 论生物技术在乳制品加工中的应用[J]. 《硅谷》2010,(15)