图3ATP生物发光技术的发展与应用 生物保鲜( Biopreservation),即利用自然或人工控制的微生物菌群(保鲜菌) 和它们产生的抗菌物质来延长食品的货架期和提高食品安全性。它主要包括以下 几种形式:添加繁殖快和产生抗菌物质的菌株;添加纯化的抗菌物质;添加发酵 液;添加嗜温乳酸菌作为安全的温度保护剂 生物保鲜技术的一般机理为隔离食品与空气的接触、延缓氧化作用,或是生 物保鲜物质本身具有良好的抑菌作用,从而达到保鲜防腐的效果 三、技术优缺点 乳制品生物技术涵盖的内容较多,故笔者在乳制品微生物技术可能带来的问 题中选出以下几点加以说明: 1、乳制品中的各类微生物具有或多或少的缺点 在酸奶的制作过程中,最常见的微生物是乳酸菌。乳酸菌是一种厌氧菌,主 要有嗜酸乳酸杄菌、双歧杆菌和屎肠球菌。它的优点:(1)多为肠道内正常优势 菌群,安全性和定植能力强;(2)能产生乳酸、过氧化氢和乳酸菌素,起到杀菌 抑菌的作用;(3)耐酸,pH3.0~4.5可耐生长;(4)常温保存没问题。 乳酸菌的不足之处也有很多,如:(1)厌氧菌,正常情况下很难保存,保质 期短(2个月左右);(2)不耐制粒,经80℃处理5min,损失70%~80%;(3) 活菌数不易控制,需在厌氧条件保存良好,干燥工艺差异同酵母菌。 酵母菌有很多优点,如细胞内富含多种营养物质,也有不少缺点;(1)不耐 制粒,在60℃~70℃环境中短时间即死亡;(2)活菌数不易控制,市面上用的 喷雾干燥法,这种工艺设备简单,成本低,但是温度髙,活菌含量不易控制;真 空冷冻干燥法,温度低,活菌含量宜控制,但成本髙;(3)不能分泌有机酸和杀 菌活性物质杀菌 第4页共5页第 4 页 共 5 页 图 3 ATP 生物发光技术的发展与应用 生物保鲜（Biopreservation），即利用自然或人工控制的微生物菌群（保鲜菌） 和它们产生的抗菌物质来延长食品的货架期和提高食品安全性。它主要包括以下 几种形式：添加繁殖快和产生抗菌物质的菌株；添加纯化的抗菌物质；添加发酵 液；添加嗜温乳酸菌作为安全的温度保护剂。 生物保鲜技术的一般机理为隔离食品与空气的接触、延缓氧化作用，或是生 物保鲜物质本身具有良好的抑菌作用，从而达到保鲜防腐的效果。 三、技术优缺点 乳制品生物技术涵盖的内容较多，故笔者在乳制品微生物技术可能带来的问 题中选出以下几点加以说明： 1、乳制品中的各类微生物具有或多或少的缺点 在酸奶的制作过程中，最常见的微生物是乳酸菌。乳酸菌是一种厌氧菌，主 要有嗜酸乳酸杆菌、双歧杆菌和屎肠球菌。它的优点：（1）多为肠道内正常优势 菌群，安全性和定植能力强；（2）能产生乳酸、过氧化氢和乳酸菌素，起到杀菌 抑菌的作用；（3）耐酸，pH3.0～4.5 可耐生长；（4）常温保存没问题。 乳酸菌的不足之处也有很多，如：（1）厌氧菌，正常情况下很难保存，保质 期短（2 个月左右）；（2）不耐制粒，经 80℃处理 5min，损失 70％～80％；（3） 活菌数不易控制，需在厌氧条件保存良好，干燥工艺差异同酵母菌。 酵母菌有很多优点，如细胞内富含多种营养物质，也有不少缺点；（1）不耐 制粒，在 60℃～70℃环境中短时间即死亡；（2）活菌数不易控制，市面上用的 喷雾干燥法，这种工艺设备简单，成本低，但是温度高，活菌含量不易控制；真 空冷冻干燥法，温度低，活菌含量宜控制，但成本高；（3）不能分泌有机酸和杀 菌活性物质杀菌