❖结合水 ①是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分， 常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形 式相互结合。 ②不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在 较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度下方可分离。❖结合水 ①是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分， 常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形 式相互结合。 ②不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在 较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度下方可分离