生物技术与人类课程论文 齐月5131209050 作用，益生特性更适合于中国人的生理特点，益生菌的特性如下：优异的抗胃酸、 胆汁、肠液的耐受能力，能够在人体肠道中定植并繁殖，使肠道菌群趋于年轻化、 健康化：有效提高肠道抗致病菌感染能力，预防和缓解腹泻、便秘等肠易激综合 症：对机体的细胞免疫、体液免疫和肠粘膜局部免疫具有调节作用：调节血脂代 谢、对高脂血症具有保护和修复作用；可增强机体抗氧化能力：对酒精性肝损伤 的改善作用：有效抑制肿瘤细胞的生长：有效预防Ⅱ型糖尿病的发生等。 1.2醋—传统发酵工艺的功能优化 1.2.1传统固态开放式多菌种混合发酵酿醋工艺 酿醋工业是我国生物技术产业的重要组成部分，2012年我国食醋产量达500 万吨，居世界首位。食醋的酿造方法可分为固态发酵和液态发酵两大类。而我国 的食醋大多采用传统“固态开放式多菌种混合发酵酿醋工艺”，该方法酿制的食 醋不仅具有酸味，还具有独特的风味和保健功能。食醋发酵过程中，醋酸等风味 物质以及川芎嗪等功能性物质的生成是一个十分复杂的生化和物化反应过程，其 中主要以微生物的代谢作用为主。传统的食醋固态发酵工艺包括淀粉质原料的酒 精发酵、酒精醪的固态好氧醋酸发酵和厌氧封醅陈酿等主要步骤，因而食醋发酵 微生物的主要来源是接种用醋醅中的微生物菌群，包括各种醋酸菌、乳酸菌、霉 菌、酵母菌等，同时也受到生产原料、车间环境微生物的影响。 1.2.2多重PCR技术 在改善食醋风味与功能性上有很多学者进行了研究，其中成果显著的有许正 宏及其课题组成员对镇江香醋发酵过程中微生物群落结构、功能及其调控等的研 究，例如如：CN201210425715.2公开了一种用于检测醋醅中四种功能微生物的 多重PCR技术。该方法简便、经济、高效，在同一PCR反应管内能对多种微生物 同时检测。CN201110116235.3公开了一种用于固态酿造食醋发酵过程的生物强 化技术，操作方法流程为：(1)酿醋功能性微生物的确定：采用PCR-DGGE等分子 生态学技术解析固态酿造食醋醋醅中微生物群落的结构，结合与食醋产品品质和 功能性相关的关键理化指标确定食醋酿造过程的功能性微生物：(2)酿醋功能性 微生物菌株的纯培养：采用微生物纯培养技术从食醋醋醅中获得酿醋功能性微生 物菌株：(3)食醋发酵过程的生物强化：选用食醋酿造功能性微生物菌剂或其组 合，在食醋固态发酵阶段进行生物强化。该方法具有缩短食醋酿造周期、改善并 控制食醋产品风味品质及功能性、提高原料利用率等优点。CN200910026025.8 涉及一种保健食醋的酿造方法，其以大米为原料，包括浸泡淘洗、蒸料、糖化和 酒精发酵、醋酸发酵、淋醋、调配灭菌等工序，通过醋酸发酵过程中添加大量的 植物乳酸菌、芽孢菌功能微生物，使食醋富含川芎嗪保健功能因子。 1.3舌尖上的美食一毛豆腐 “毛豆腐”是黄山市一带的传统名菜，它是通过以人工发酵法，使豆腐表面 生长出一层白色茸毛。由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸， 故经烹饪后味特鲜。毛豆腐是安徽驰名中外的素食佳肴，大家习惯称其为徽州毛 豆腐。顾名思义，系以徽州的歙县、屯溪、休宁（现全属黄山市）一带特产的毛 2生物技术与人类课程论文 齐月 5131209050 2 作用，益生特性更适合于中国人的生理特点，益生菌的特性如下：优异的抗胃酸、 胆汁、肠液的耐受能力，能够在人体肠道中定植并繁殖，使肠道菌群趋于年轻化、 健康化；有效提高肠道抗致病菌感染能力，预防和缓解腹泻、便秘等肠易激综合 症；对机体的细胞免疫、体液免疫和肠粘膜局部免疫具有调节作用；调节血脂代 谢、对高脂血症具有保护和修复作用；可增强机体抗氧化能力；对酒精性肝损伤 的改善作用；有效抑制肿瘤细胞的生长；有效预防Ⅱ型糖尿病的发生等。 1.2 醋——传统发酵工艺的功能优化 1.2.1 传统固态开放式多菌种混合发酵酿醋工艺 酿醋工业是我国生物技术产业的重要组成部分，2012年我国食醋产量达500 万吨，居世界首位。食醋的酿造方法可分为固态发酵和液态发酵两大类。而我国 的食醋大多采用传统“固态开放式多菌种混合发酵酿醋工艺”，该方法酿制的食 醋不仅具有酸味，还具有独特的风味和保健功能。食醋发酵过程中，醋酸等风味 物质以及川芎嗪等功能性物质的生成是一个十分复杂的生化和物化反应过程，其 中主要以微生物的代谢作用为主。传统的食醋固态发酵工艺包括淀粉质原料的酒 精发酵、酒精醪的固态好氧醋酸发酵和厌氧封醅陈酿等主要步骤，因而食醋发酵 微生物的主要来源是接种用醋醅中的微生物菌群，包括各种醋酸菌、乳酸菌、霉 菌、酵母菌等，同时也受到生产原料、车间环境微生物的影响。 1.2.2 多重 PCR 技术 在改善食醋风味与功能性上有很多学者进行了研究，其中成果显著的有许正 宏及其课题组成员对镇江香醋发酵过程中微生物群落结构、功能及其调控等的研 究，例如如：CN201210425715.2 公开了一种用于检测醋醅中四种功能微生物的 多重 PCR 技术。该方法简便、经济、高效，在同一 PCR 反应管内能对多种微生物 同时检测。CN201110116235.3 公开了一种用于固态酿造食醋发酵过程的生物强 化技术，操作方法流程为：(1)酿醋功能性微生物的确定：采用 PCR-DGGE 等分子 生态学技术解析固态酿造食醋醋醅中微生物群落的结构，结合与食醋产品品质和 功能性相关的关键理化指标确定食醋酿造过程的功能性微生物；(2)酿醋功能性 微生物菌株的纯培养：采用微生物纯培养技术从食醋醋醅中获得酿醋功能性微生 物菌株；(3)食醋发酵过程的生物强化：选用食醋酿造功能性微生物菌剂或其组 合，在食醋固态发酵阶段进行生物强化。该方法具有缩短食醋酿造周期、改善并 控制食醋产品风味品质及功能性、提高原料利用率等优点。CN200910026025.8 涉及一种保健食醋的酿造方法，其以大米为原料，包括浸泡淘洗、蒸料、糖化和 酒精发酵、醋酸发酵、淋醋、调配灭菌等工序，通过醋酸发酵过程中添加大量的 植物乳酸菌、芽孢菌功能微生物，使食醋富含川芎嗪保健功能因子。 1.3 舌尖上的美食——毛豆腐 “毛豆腐”是黄山市一带的传统名菜，它是通过以人工发酵法，使豆腐表面 生长出一层白色茸毛。由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸， 故经烹饪后味特鲜。毛豆腐是安徽驰名中外的素食佳肴，大家习惯称其为徽州毛 豆腐。顾名思义，系以徽州的歙县、屯溪、休宁（现全属黄山市）一带特产的毛