- 3 - 度应符合一级鲜度。（2）原料鱼条重 150 克以上。 2、原料处理：（1）原料鱼用清水洗净鱼体，除去鱼头、尾、鳍和内脏，刮 净鱼鳞。（2）用流水洗净鱼体表面粘液和杂质，洗净腹腔内血污、内脏和黑膜， 水温不超过 15 度。 3、采肉：（1）原料处理后，进入采肉机采肉，将鱼肉和皮、骨分离。（2） 采肉操作中，要调节压力。压力太小，采肉得率低；压力太大，鱼肉中混入的骨 和皮较多，影响产品质量。因此，应根据生产的实际情况，适当调节，尽量 使 鱼肉中少混入骨和皮。同时，要防止操作中肉温上升，以免影响产品质量。（3） 采肉得率应控制在 60％左右。（4）采肉工序直接影响产品质量和得肉率，应仔 细操作。 4、漂洗：（1）漂洗的目的除去脂肪、血液和腥味，使鱼肉增白，同时，除 去影响鱼糜弹性的水溶性蛋白质，提高产品的质量。（2）漂洗方法采肉后的碎鱼 肉，放于漂洗塑料盆中，加入 5 倍量的冰水，慢速搅拌漂洗。反复漂洗 3 次。根 据原料鱼鲜度，确定漂洗次数，一般来说，鲜度高的鱼可少洗，鲜度差的鱼应多 洗。漂洗时间为 15-20 分钟。（3）漂洗条件的控制漂洗水的温度应控制在 10 度。 漂洗水的 PH 值应控制在 6.8-7.3。最后一次漂洗时，可加人 0．2％的食盐，以 利脱水。 5、脱水：漂洗以后的鱼肉，装进尼龙布袋挤压脱水。脱水与制品的水分含 量、得率都有关。脱水后的鱼肉含水量应控制在 80-82％。用手挤压指缝没水渗 出。 6、精滤：（1）脱水后的鱼肉，进入精滤机，除去骨刺、皮、腹膜等，精滤 机的孔径为 1.5-2 毫米。（2）在精滤过程中，鱼肉的温度会上升 2-3 度。在该操 作过程中，鱼肉温度应控制在 10 度以下，最高不得超过 15 度。必要时．先降温。 7、搅拌： （1）为防止鱼肉蛋白冷冻变性，在搅拌过程中加入鱼肉重量的 5.5%白砂糖、0.15%三聚磷酸钠、0.15%焦磷酸钠等添加物, 搅拌时间为 3-5 分钟。 （2）在搅拌过程中，鱼肉的温度应控制在 10 度以下，最高不得超过 15 度。以 防温度升高影响产品质量。 取 250 克鱼肉不加防蛋白质冷冻变性的物质,不需搅拌，直接包装冻结，作 为做鱼肉蛋白质冷冻变性特征变化的试验，采用不同颜色塑料包装，并做好包装 记号。 8、包装：(1)包装袋采用有色聚乙烯塑料袋，以便于识别破袋。塑料袋的卫 生质量应符合 GBn84《聚已烯成型品卫生标准》之有关规定。(2)搅拌后的鱼糜， 定量装人聚乙烯袋中，每袋 250 克，厚度 1 厘米。 9、冻结：装袋封口后，立即送入冰箱速冻柜冻结，并贮藏于速冻柜作为做- 3 - 度应符合一级鲜度。（2）原料鱼条重 150 克以上。 2、原料处理：（1）原料鱼用清水洗净鱼体，除去鱼头、尾、鳍和内脏，刮 净鱼鳞。（2）用流水洗净鱼体表面粘液和杂质，洗净腹腔内血污、内脏和黑膜， 水温不超过 15 度。 3、采肉：（1）原料处理后，进入采肉机采肉，将鱼肉和皮、骨分离。（2） 采肉操作中，要调节压力。压力太小，采肉得率低；压力太大，鱼肉中混入的骨 和皮较多，影响产品质量。因此，应根据生产的实际情况，适当调节，尽量 使 鱼肉中少混入骨和皮。同时，要防止操作中肉温上升，以免影响产品质量。（3） 采肉得率应控制在 60％左右。（4）采肉工序直接影响产品质量和得肉率，应仔 细操作。 4、漂洗：（1）漂洗的目的除去脂肪、血液和腥味，使鱼肉增白，同时，除 去影响鱼糜弹性的水溶性蛋白质，提高产品的质量。（2）漂洗方法采肉后的碎鱼 肉，放于漂洗塑料盆中，加入 5 倍量的冰水，慢速搅拌漂洗。反复漂洗 3 次。根 据原料鱼鲜度，确定漂洗次数，一般来说，鲜度高的鱼可少洗，鲜度差的鱼应多 洗。漂洗时间为 15-20 分钟。（3）漂洗条件的控制漂洗水的温度应控制在 10 度。 漂洗水的 PH 值应控制在 6.8-7.3。最后一次漂洗时，可加人 0．2％的食盐，以 利脱水。 5、脱水：漂洗以后的鱼肉，装进尼龙布袋挤压脱水。脱水与制品的水分含 量、得率都有关。脱水后的鱼肉含水量应控制在 80-82％。用手挤压指缝没水渗 出。 6、精滤：（1）脱水后的鱼肉，进入精滤机，除去骨刺、皮、腹膜等，精滤 机的孔径为 1.5-2 毫米。（2）在精滤过程中，鱼肉的温度会上升 2-3 度。在该操 作过程中，鱼肉温度应控制在 10 度以下，最高不得超过 15 度。必要时．先降温。 7、搅拌： （1）为防止鱼肉蛋白冷冻变性，在搅拌过程中加入鱼肉重量的 5.5%白砂糖、0.15%三聚磷酸钠、0.15%焦磷酸钠等添加物, 搅拌时间为 3-5 分钟。 （2）在搅拌过程中，鱼肉的温度应控制在 10 度以下，最高不得超过 15 度。以 防温度升高影响产品质量。 取 250 克鱼肉不加防蛋白质冷冻变性的物质,不需搅拌，直接包装冻结，作 为做鱼肉蛋白质冷冻变性特征变化的试验，采用不同颜色塑料包装，并做好包装 记号。 8、包装：(1)包装袋采用有色聚乙烯塑料袋，以便于识别破袋。塑料袋的卫 生质量应符合 GBn84《聚已烯成型品卫生标准》之有关规定。(2)搅拌后的鱼糜， 定量装人聚乙烯袋中，每袋 250 克，厚度 1 厘米。 9、冻结：装袋封口后，立即送入冰箱速冻柜冻结，并贮藏于速冻柜作为做