- 1 - 设计性实验指导书 实验名称：冷冻鱼糜及鱼糜制品的生产 实验项目性质：本实验是食品科学与工程专业水产品加工方向的学生在学习 了《水产食品加工学》这门课程之后，将其课堂上学习的水产品加工理论知识应 用到生产实践的一个设计性试验。该实验是由学生自己设计鱼糜制品（鱼丸）的 配方和生产工艺。通过实验可以实现以学生自我训练为主的教学模式，使学生更 好地掌握实验原理、操作方法、步骤，全面了解掌握鱼糜制品弹性形成的机理、 掌握鱼糜制品制造的技术原理、掌握影响鱼糜制品弹性的因素。培养学生思考问 题、分析问题和解决问题的能力，提高学生的创新思维和实际动手能力，提高学 生驾驭知识的能力，培养学生事实求是的科学态度，百折不挠的工作作风，相互 协作的团队精神，勇于开拓的创新意识。通过开展这项工作，将有利于学校培养 社会所需要的高素质、创新型人才。 所属课程名称：水产食品加工学 计划学时：10 一、 实验目的 1、掌握冷冻鱼糜的生产原理和工艺技术；抗冻剂防治鱼肉蛋白质冷冻变性 的作用；鱼肉蛋白质变性的特征变化。 2、掌握鱼糜制品弹性形成的机理及其影响弹性的因素。 3、掌握鱼糜制品制造的生产技术。 4、掌握鱼糜凝胶化和凝胶劣化的性质。 5、学习鱼糜制品弹性感观检验方法。 二、 设计指标 设计的鱼糜制品（鱼丸）主要考虑如下质量指标： 1、鱼丸的凝胶强度 2、鱼丸的风味 3、鱼丸的香气 4、鱼丸的产品成数 5、鱼丸的白度 6、鱼丸的水分 三、 实验要求（设计要求） 1、要求学生首先查资料，搞清楚不同鱼种在制作冷冻鱼糜时形成凝胶的特 性，熟悉冷冻鱼糜的制作工艺过程，了解其相关的机械设备。 2、学生自己设计鱼糜制品（鱼丸）的配方和生产工艺。按 5 人为一实验小 组，学生自己拆装、调试设备。各实验小组自己根据鱼糜制品制造的技术原理、 影响鱼糜制品弹性的因素，各组自己制定鱼丸生产工艺，产品配方，用各实验小
- 1 - 设计性实验指导书 实验名称：冷冻鱼糜及鱼糜制品的生产 实验项目性质：本实验是食品科学与工程专业水产品加工方向的学生在学习 了《水产食品加工学》这门课程之后，将其课堂上学习的水产品加工理论知识应 用到生产实践的一个设计性试验。该实验是由学生自己设计鱼糜制品（鱼丸）的 配方和生产工艺。通过实验可以实现以学生自我训练为主的教学模式，使学生更 好地掌握实验原理、操作方法、步骤，全面了解掌握鱼糜制品弹性形成的机理、 掌握鱼糜制品制造的技术原理、掌握影响鱼糜制品弹性的因素。培养学生思考问 题、分析问题和解决问题的能力，提高学生的创新思维和实际动手能力，提高学 生驾驭知识的能力，培养学生事实求是的科学态度，百折不挠的工作作风，相互 协作的团队精神，勇于开拓的创新意识。通过开展这项工作，将有利于学校培养 社会所需要的高素质、创新型人才。 所属课程名称：水产食品加工学 计划学时：10 一、 实验目的 1、掌握冷冻鱼糜的生产原理和工艺技术；抗冻剂防治鱼肉蛋白质冷冻变性 的作用；鱼肉蛋白质变性的特征变化。 2、掌握鱼糜制品弹性形成的机理及其影响弹性的因素。 3、掌握鱼糜制品制造的生产技术。 4、掌握鱼糜凝胶化和凝胶劣化的性质。 5、学习鱼糜制品弹性感观检验方法。 二、 设计指标 设计的鱼糜制品（鱼丸）主要考虑如下质量指标： 1、鱼丸的凝胶强度 2、鱼丸的风味 3、鱼丸的香气 4、鱼丸的产品成数 5、鱼丸的白度 6、鱼丸的水分 三、 实验要求（设计要求） 1、要求学生首先查资料，搞清楚不同鱼种在制作冷冻鱼糜时形成凝胶的特 性，熟悉冷冻鱼糜的制作工艺过程，了解其相关的机械设备。 2、学生自己设计鱼糜制品（鱼丸）的配方和生产工艺。按 5 人为一实验小 组，学生自己拆装、调试设备。各实验小组自己根据鱼糜制品制造的技术原理、 影响鱼糜制品弹性的因素，各组自己制定鱼丸生产工艺，产品配方，用各实验小
- 2 - 组自己制造的冷冻鱼糜原料制造鱼丸。各实验小组要提前一星期，把自己制定鱼 丸生产工艺，所需工具，产品配方报实验室老师，由实验室老师准备、购买。指 导教师只对关键工序进行指导。 3、要求学生在生产过程中严格按照生产规范和卫生标准进行，加强食品质 量与安全意识。 四、 实验（设计）仪器设备和材料清单 序号 名称 型号规格 1 采肉机 CW-300 型 2 精虑机 3 刮冰机 SIM-F124 型 4 慢速搅拌机 HSN-42 型 5 搅拌机 HR-2839 型 6 高速搅拌机 7 鱼肉成丸机 CYL-300 型 8 三龙冷柜 SDG-230 型 9 西门子冰箱 KG22V11 10 温度计 11 厨刀、砧板 12 弹簧秤、包装袋等 13 罗非鱼 14 抗冻剂（食用级） 15 增鲜剂（食用级） 16 辅料（食用级） 17 香辛料（食用级） 五、 调试及结果测试 （一）冷冻鱼糜的生产 工艺流程： 原料验收→原料处理→采肉→漂洗→脱水→精滤→搅拌→包装→冻结→成 品→冷藏 操作要点： l、原料验收：（1）采用新鲜罗非鱼或鲢鱼 6 公斤，鱼体完整，眼球平净， 角膜明亮，鳃呈红色，鱼鳞坚实附于鱼体上，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接，鲜
- 2 - 组自己制造的冷冻鱼糜原料制造鱼丸。各实验小组要提前一星期，把自己制定鱼 丸生产工艺，所需工具，产品配方报实验室老师，由实验室老师准备、购买。指 导教师只对关键工序进行指导。 3、要求学生在生产过程中严格按照生产规范和卫生标准进行，加强食品质 量与安全意识。 四、 实验（设计）仪器设备和材料清单 序号 名称 型号规格 1 采肉机 CW-300 型 2 精虑机 3 刮冰机 SIM-F124 型 4 慢速搅拌机 HSN-42 型 5 搅拌机 HR-2839 型 6 高速搅拌机 7 鱼肉成丸机 CYL-300 型 8 三龙冷柜 SDG-230 型 9 西门子冰箱 KG22V11 10 温度计 11 厨刀、砧板 12 弹簧秤、包装袋等 13 罗非鱼 14 抗冻剂（食用级） 15 增鲜剂（食用级） 16 辅料（食用级） 17 香辛料（食用级） 五、 调试及结果测试 （一）冷冻鱼糜的生产 工艺流程： 原料验收→原料处理→采肉→漂洗→脱水→精滤→搅拌→包装→冻结→成 品→冷藏 操作要点： l、原料验收：（1）采用新鲜罗非鱼或鲢鱼 6 公斤，鱼体完整，眼球平净， 角膜明亮，鳃呈红色，鱼鳞坚实附于鱼体上，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接，鲜
- 3 - 度应符合一级鲜度。（2）原料鱼条重 150 克以上。 2、原料处理：（1）原料鱼用清水洗净鱼体，除去鱼头、尾、鳍和内脏，刮 净鱼鳞。（2）用流水洗净鱼体表面粘液和杂质，洗净腹腔内血污、内脏和黑膜， 水温不超过 15 度。 3、采肉：（1）原料处理后，进入采肉机采肉，将鱼肉和皮、骨分离。（2） 采肉操作中，要调节压力。压力太小，采肉得率低；压力太大，鱼肉中混入的骨 和皮较多，影响产品质量。因此，应根据生产的实际情况，适当调节，尽量 使 鱼肉中少混入骨和皮。同时，要防止操作中肉温上升，以免影响产品质量。（3） 采肉得率应控制在 60％左右。（4）采肉工序直接影响产品质量和得肉率，应仔 细操作。 4、漂洗：（1）漂洗的目的除去脂肪、血液和腥味，使鱼肉增白，同时，除 去影响鱼糜弹性的水溶性蛋白质，提高产品的质量。（2）漂洗方法采肉后的碎鱼 肉，放于漂洗塑料盆中，加入 5 倍量的冰水，慢速搅拌漂洗。反复漂洗 3 次。根 据原料鱼鲜度，确定漂洗次数，一般来说，鲜度高的鱼可少洗，鲜度差的鱼应多 洗。漂洗时间为 15-20 分钟。（3）漂洗条件的控制漂洗水的温度应控制在 10 度。 漂洗水的 PH 值应控制在 6.8-7.3。最后一次漂洗时，可加人 0．2％的食盐，以 利脱水。 5、脱水：漂洗以后的鱼肉，装进尼龙布袋挤压脱水。脱水与制品的水分含 量、得率都有关。脱水后的鱼肉含水量应控制在 80-82％。用手挤压指缝没水渗 出。 6、精滤：（1）脱水后的鱼肉，进入精滤机，除去骨刺、皮、腹膜等，精滤 机的孔径为 1.5-2 毫米。（2）在精滤过程中，鱼肉的温度会上升 2-3 度。在该操 作过程中，鱼肉温度应控制在 10 度以下，最高不得超过 15 度。必要时．先降温。 7、搅拌： （1）为防止鱼肉蛋白冷冻变性，在搅拌过程中加入鱼肉重量的 5.5%白砂糖、0.15%三聚磷酸钠、0.15%焦磷酸钠等添加物, 搅拌时间为 3-5 分钟。 （2）在搅拌过程中，鱼肉的温度应控制在 10 度以下，最高不得超过 15 度。以 防温度升高影响产品质量。 取 250 克鱼肉不加防蛋白质冷冻变性的物质,不需搅拌，直接包装冻结，作 为做鱼肉蛋白质冷冻变性特征变化的试验，采用不同颜色塑料包装，并做好包装 记号。 8、包装：(1)包装袋采用有色聚乙烯塑料袋，以便于识别破袋。塑料袋的卫 生质量应符合 GBn84《聚已烯成型品卫生标准》之有关规定。(2)搅拌后的鱼糜， 定量装人聚乙烯袋中，每袋 250 克，厚度 1 厘米。 9、冻结：装袋封口后，立即送入冰箱速冻柜冻结，并贮藏于速冻柜作为做
- 3 - 度应符合一级鲜度。（2）原料鱼条重 150 克以上。 2、原料处理：（1）原料鱼用清水洗净鱼体，除去鱼头、尾、鳍和内脏，刮 净鱼鳞。（2）用流水洗净鱼体表面粘液和杂质，洗净腹腔内血污、内脏和黑膜， 水温不超过 15 度。 3、采肉：（1）原料处理后，进入采肉机采肉，将鱼肉和皮、骨分离。（2） 采肉操作中，要调节压力。压力太小，采肉得率低；压力太大，鱼肉中混入的骨 和皮较多，影响产品质量。因此，应根据生产的实际情况，适当调节，尽量 使 鱼肉中少混入骨和皮。同时，要防止操作中肉温上升，以免影响产品质量。（3） 采肉得率应控制在 60％左右。（4）采肉工序直接影响产品质量和得肉率，应仔 细操作。 4、漂洗：（1）漂洗的目的除去脂肪、血液和腥味，使鱼肉增白，同时，除 去影响鱼糜弹性的水溶性蛋白质，提高产品的质量。（2）漂洗方法采肉后的碎鱼 肉，放于漂洗塑料盆中，加入 5 倍量的冰水，慢速搅拌漂洗。反复漂洗 3 次。根 据原料鱼鲜度，确定漂洗次数，一般来说，鲜度高的鱼可少洗，鲜度差的鱼应多 洗。漂洗时间为 15-20 分钟。（3）漂洗条件的控制漂洗水的温度应控制在 10 度。 漂洗水的 PH 值应控制在 6.8-7.3。最后一次漂洗时，可加人 0．2％的食盐，以 利脱水。 5、脱水：漂洗以后的鱼肉，装进尼龙布袋挤压脱水。脱水与制品的水分含 量、得率都有关。脱水后的鱼肉含水量应控制在 80-82％。用手挤压指缝没水渗 出。 6、精滤：（1）脱水后的鱼肉，进入精滤机，除去骨刺、皮、腹膜等，精滤 机的孔径为 1.5-2 毫米。（2）在精滤过程中，鱼肉的温度会上升 2-3 度。在该操 作过程中，鱼肉温度应控制在 10 度以下，最高不得超过 15 度。必要时．先降温。 7、搅拌： （1）为防止鱼肉蛋白冷冻变性，在搅拌过程中加入鱼肉重量的 5.5%白砂糖、0.15%三聚磷酸钠、0.15%焦磷酸钠等添加物, 搅拌时间为 3-5 分钟。 （2）在搅拌过程中，鱼肉的温度应控制在 10 度以下，最高不得超过 15 度。以 防温度升高影响产品质量。 取 250 克鱼肉不加防蛋白质冷冻变性的物质,不需搅拌，直接包装冻结，作 为做鱼肉蛋白质冷冻变性特征变化的试验，采用不同颜色塑料包装，并做好包装 记号。 8、包装：(1)包装袋采用有色聚乙烯塑料袋，以便于识别破袋。塑料袋的卫 生质量应符合 GBn84《聚已烯成型品卫生标准》之有关规定。(2)搅拌后的鱼糜， 定量装人聚乙烯袋中，每袋 250 克，厚度 1 厘米。 9、冻结：装袋封口后，立即送入冰箱速冻柜冻结，并贮藏于速冻柜作为做
- 4 - 鱼糜制品试验，和了解蛋白质冷冻变性特征变性试验用。 （二）鱼糜制品（鱼丸）的生产 1、每实验组使用冷冻鱼糜 250 克计、按照自己设计的配方称好配料。 2、鱼丸制造原理技术：冷冻鱼糜-切碎-放在不锈钢盆里-加 25—50g 碎 冰（用铝盆加冰水作为冷却套，冷却全擂溃过程的鱼糜温度并控制在 12 度以下） -先加盐用饭匙擂溃 15-20 分钟、（盐、分 2 次加入间隔时间 3 分钟）-加植物 油、等调味料擂溃 3 分-加淀粉擂溃均匀，(用小型斩拌机斩拌时间控制在 5—7 分钟由各实验组自设计斩拌时间）、用饭匙手工成型-进入常温水中-进入 100 度水中加热煮熟。如使用北海天鲜的冷冻鱼糜原料时，各组都采用本工艺技术。 3、按鱼丸制造原理技术、配方制作，成型后的鱼丸放在 40-45 度温水中 15 分钟后再进入 100 度水中加热煮熟，和直接加热煮熟的鱼丸比较弹性。 4、按鱼丸制造原理技术、配方制作，成型后的鱼丸放在 60 度温水中 10 分 钟后再进入 100 度水中加热煮熟，和直接加热煮熟的鱼丸比较弹性。 5、按配方，全部配方材料一起加入擂溃 5 分钟，用饭匙手工成型-进入常 温水中-进入 100 度水中加热煮熟。和直接加热煮熟的鱼丸比较弹性。 6、冷冻鱼糜不加盐擂溃，其他工艺配方操作规程一样，加热煮熟后和采用 鱼丸制造原理技术制造的鱼丸测试弹性对比。 7、没有加抗冻剂的冷冻鱼糜，按鱼丸制造原理技术、配方另加冷冻鱼糜重 量 5.5%白砂糖、0.15%三聚磷酸钠、0.15%焦磷酸钠等添加物,制作鱼丸。加热煮 熟后和有加抗冻剂的冷冻鱼糜，采用鱼丸制造原理技术制造的鱼丸测试弹性对 比。 （三）冷冻鱼糜及其制品的质量评定 1、计算冷冻鱼糜及其制品得率。 2、由指导教师、实验室老师和各实验小组代表 1-2 人组成实验评价小组， 对各实验小组制造的鱼丸的质量指标进行评定。鱼丸的质量指标包括凝胶强度 （弹性）、味、香、产品成数、白度、水分等。各项质量指标所占比例如下： （1）鱼丸的凝胶强度 30%；（2）鱼丸的风味 15%；（3）鱼丸的香气 15% （4）鱼丸的产品成数 20%；（5）鱼丸的白度 10%（6）鱼丸的水分 10% 六、考核形式 考核：现场提问、分析问题、解决问题。 七、实验报告要求 1、每人一份实验报告。 2、严格按照试验步骤注意记录试验数据，分析试验结果。 3、指出试验过程中存在的问难，并提出相应的改进方法
- 4 - 鱼糜制品试验，和了解蛋白质冷冻变性特征变性试验用。 （二）鱼糜制品（鱼丸）的生产 1、每实验组使用冷冻鱼糜 250 克计、按照自己设计的配方称好配料。 2、鱼丸制造原理技术：冷冻鱼糜-切碎-放在不锈钢盆里-加 25—50g 碎 冰（用铝盆加冰水作为冷却套，冷却全擂溃过程的鱼糜温度并控制在 12 度以下） -先加盐用饭匙擂溃 15-20 分钟、（盐、分 2 次加入间隔时间 3 分钟）-加植物 油、等调味料擂溃 3 分-加淀粉擂溃均匀，(用小型斩拌机斩拌时间控制在 5—7 分钟由各实验组自设计斩拌时间）、用饭匙手工成型-进入常温水中-进入 100 度水中加热煮熟。如使用北海天鲜的冷冻鱼糜原料时，各组都采用本工艺技术。 3、按鱼丸制造原理技术、配方制作，成型后的鱼丸放在 40-45 度温水中 15 分钟后再进入 100 度水中加热煮熟，和直接加热煮熟的鱼丸比较弹性。 4、按鱼丸制造原理技术、配方制作，成型后的鱼丸放在 60 度温水中 10 分 钟后再进入 100 度水中加热煮熟，和直接加热煮熟的鱼丸比较弹性。 5、按配方，全部配方材料一起加入擂溃 5 分钟，用饭匙手工成型-进入常 温水中-进入 100 度水中加热煮熟。和直接加热煮熟的鱼丸比较弹性。 6、冷冻鱼糜不加盐擂溃，其他工艺配方操作规程一样，加热煮熟后和采用 鱼丸制造原理技术制造的鱼丸测试弹性对比。 7、没有加抗冻剂的冷冻鱼糜，按鱼丸制造原理技术、配方另加冷冻鱼糜重 量 5.5%白砂糖、0.15%三聚磷酸钠、0.15%焦磷酸钠等添加物,制作鱼丸。加热煮 熟后和有加抗冻剂的冷冻鱼糜，采用鱼丸制造原理技术制造的鱼丸测试弹性对 比。 （三）冷冻鱼糜及其制品的质量评定 1、计算冷冻鱼糜及其制品得率。 2、由指导教师、实验室老师和各实验小组代表 1-2 人组成实验评价小组， 对各实验小组制造的鱼丸的质量指标进行评定。鱼丸的质量指标包括凝胶强度 （弹性）、味、香、产品成数、白度、水分等。各项质量指标所占比例如下： （1）鱼丸的凝胶强度 30%；（2）鱼丸的风味 15%；（3）鱼丸的香气 15% （4）鱼丸的产品成数 20%；（5）鱼丸的白度 10%（6）鱼丸的水分 10% 六、考核形式 考核：现场提问、分析问题、解决问题。 七、实验报告要求 1、每人一份实验报告。 2、严格按照试验步骤注意记录试验数据，分析试验结果。 3、指出试验过程中存在的问难，并提出相应的改进方法
- 5 - 八、思考题 1、生产冷冻生鱼糜有何意义？其加工原理和工艺是怎样的？ 2、以冷冻生鱼糜为原料加工鱼糜制品应注意些什么问题？ 3、详细叙述以新鲜鱼为原料生产鱼糜制品的加工工艺及关键控制工序。 3、鱼糜制品弹性的形成的机理及其影响因素？如何提高鱼糜制品的弹性？ 4、什么是鱼糜的凝胶劣化？引起鱼糜凝胶劣化的生化原因是什么？可以采 取什么方法减轻鱼糜凝胶劣化现象？ 5、温度控制在鱼糜制品加工中有什么样的重要性，并说明其原理。 6、如何判定一种原料鱼是否适合于加工鱼糜制品？ 7、鱼糜制品的质量指标包括哪些？如何测定鱼糜制品的质地状况？ 8、鱼糜制品的变质主要由什么引起？怎样防止？
- 5 - 八、思考题 1、生产冷冻生鱼糜有何意义？其加工原理和工艺是怎样的？ 2、以冷冻生鱼糜为原料加工鱼糜制品应注意些什么问题？ 3、详细叙述以新鲜鱼为原料生产鱼糜制品的加工工艺及关键控制工序。 3、鱼糜制品弹性的形成的机理及其影响因素？如何提高鱼糜制品的弹性？ 4、什么是鱼糜的凝胶劣化？引起鱼糜凝胶劣化的生化原因是什么？可以采 取什么方法减轻鱼糜凝胶劣化现象？ 5、温度控制在鱼糜制品加工中有什么样的重要性，并说明其原理。 6、如何判定一种原料鱼是否适合于加工鱼糜制品？ 7、鱼糜制品的质量指标包括哪些？如何测定鱼糜制品的质地状况？ 8、鱼糜制品的变质主要由什么引起？怎样防止？