第二篇 水 产 干 制 品
第二篇 水 产 干 制 品
2 本篇章介绍水产食品加工学中较重要常见 的水产食品的加工工艺、设备、原材料及 基本原理。重点介绍水产冷冻食品、鱼糜 制品、水产调味料、水产干制品、水产品 软罐头、海藻食品、水产烟熏制品加工工 艺及设备、原理。要求学生通过学习此篇 章，能够熟悉常见水产食品加工过程的原 理、工艺及设备
2 本篇章介绍水产食品加工学中较重要常见 的水产食品的加工工艺、设备、原材料及 基本原理。重点介绍水产冷冻食品、鱼糜 制品、水产调味料、水产干制品、水产品 软罐头、海藻食品、水产烟熏制品加工工 艺及设备、原理。要求学生通过学习此篇 章，能够熟悉常见水产食品加工过程的原 理、工艺及设备
3 第一节 干制加工及保藏的原理 第二节 水产品的干制方法 第三节 水产干制品加工技术 第四节 干制品的保藏与劣变 第五节 影响水产品干燥速度的因素
3 第一节 干制加工及保藏的原理 第二节 水产品的干制方法 第三节 水产干制品加工技术 第四节 干制品的保藏与劣变 第五节 影响水产品干燥速度的因素
4 本章重点： 1、干制保藏的原理是什么? 2、干制品有哪些劣变形式，各有何预防措 施? 3、为什么干燥鱼温度不能使用高温? 4、影响鱼体干燥速度的因素? 5、水产烘道加热空气温度的作用?空气流 速的作用?
4 本章重点： 1、干制保藏的原理是什么? 2、干制品有哪些劣变形式，各有何预防措 施? 3、为什么干燥鱼温度不能使用高温? 4、影响鱼体干燥速度的因素? 5、水产烘道加热空气温度的作用?空气流 速的作用?
5 第二章 水产干制品 水产原料直接或经过盐渍、预煮以后在自 然或人工条件下脱水的过程称为水产品干 制加工，其制品称为水产干制品。 干燥：就是在自然条件或人工控制条件下 促使食品水分蒸发的工艺过程。 脱水：就是人工控制条件下促使食品水分 蒸发的工艺过程
5 第二章 水产干制品 水产原料直接或经过盐渍、预煮以后在自 然或人工条件下脱水的过程称为水产品干 制加工，其制品称为水产干制品。 干燥：就是在自然条件或人工控制条件下 促使食品水分蒸发的工艺过程。 脱水：就是人工控制条件下促使食品水分 蒸发的工艺过程
6 第一节 干制加上及保藏的原理 一、食品的品质与水分活度 食品所含水分有结合水和游离水(自由水)， 但只有游离水才能被微生物、酶和化学反 应所利用，此即有效水分，可用水分活度 (Aw)加以估量
6 第一节 干制加上及保藏的原理 一、食品的品质与水分活度 食品所含水分有结合水和游离水(自由水)， 但只有游离水才能被微生物、酶和化学反 应所利用，此即有效水分，可用水分活度 (Aw)加以估量
7 水分活度是同一温度下食品中水的蒸汽压 与纯水的蒸汽压的比值。 水分活度在数值上相当于在密闭容器中， 食品中水分的蒸汽压与周围空气中水蒸汽 压达到平衡时的空气的相对湿度的百分率。 Aw＝P/P0＝RH/100
7 水分活度是同一温度下食品中水的蒸汽压 与纯水的蒸汽压的比值。 水分活度在数值上相当于在密闭容器中， 食品中水分的蒸汽压与周围空气中水蒸汽 压达到平衡时的空气的相对湿度的百分率。 Aw＝P/P0＝RH/100
8 大多数最重要的食品腐败细菌所需的最低 水分活度值都在0.90以上；某些嗜盐菌Aw 降至0.75尚能生长；大多数酵母Aw界限在 0.88左右。霉菌Aw在0.8时仍能良好生长， 低于0．65时生长放受到完全抑制。 食品中微生物的生长所需最低Aw值为细菌 >酵母>霉菌
8 大多数最重要的食品腐败细菌所需的最低 水分活度值都在0.90以上；某些嗜盐菌Aw 降至0.75尚能生长；大多数酵母Aw界限在 0.88左右。霉菌Aw在0.8时仍能良好生长， 低于0．65时生长放受到完全抑制。 食品中微生物的生长所需最低Aw值为细菌 >酵母>霉菌
9 干制过程中，食品及所污染的的微生物同时脱水， 干制后微生物便长期处于休眠状态。环境条件一 旦适宜，又重新吸湿恢复活动。干制并不能将微 生物全部杀死，只能抑制它们的活动。 水分减少时，酶的活性下降，然而酶和基质却同 时增浓，因而反应也随之加速。因此，在低水分 干制品中，特别是吸湿后，酶仍会缓慢活动，从 而引起干制品品质劣化
9 干制过程中，食品及所污染的的微生物同时脱水， 干制后微生物便长期处于休眠状态。环境条件一 旦适宜，又重新吸湿恢复活动。干制并不能将微 生物全部杀死，只能抑制它们的活动。 水分减少时，酶的活性下降，然而酶和基质却同 时增浓，因而反应也随之加速。因此，在低水分 干制品中，特别是吸湿后，酶仍会缓慢活动，从 而引起干制品品质劣化
10 在干制过程中要避免质构与化学成分的不良变化， 如在低水分活度下，制品易于硬化，脂质易于氧 化，同时也易于破碎和吸湿
10 在干制过程中要避免质构与化学成分的不良变化， 如在低水分活度下，制品易于硬化，脂质易于氧 化，同时也易于破碎和吸湿