牛肉性味甘平，可补脾胃，益气血、理虚弱、强筋骨，是滋补强壮性食品 羊肉性味甘温，有益气补需温中暖下之功效，是温补性食品。 鱼肉中的蛋白质容易消化吸收，且组成鱼肉蛋白质的氨基酸种类齐全，必需氨基酸含量丰富。鱼肉脂 肪含量较低，除腹腔外，肌肉组织内脂肪含量一般在5%以下，是良好的减肥益智食品。同时鱼肉中含有 丰富的不饱和脂肪酸，对人体有显著的保健作用，如在鱼脑髓中就含有丰富的被称为脑黄金的DHA(二十 二碳六烯酸)和EPA(二十碳五烯酸)。 第二节肉在保藏过程中的变化 畜禽在居宰后，一般并不立即供人们食用，而是宰后经过一定的加工、贮藏后，才供人们食用。实际 上，刚屠宰后的畜贪肉就烹调食用是不太适宜的，因为这时的肉吃起来粗糙，缺乏风味，需要在一定温度 下放置一定的时间，使肉发生一系列的生物化学变化，即糖原酵解、pH变化、组织蛋白酶的作用等，肉 则随之发生肌肉僵直、解僵、成熟等变化，因而肉的适口性和风味都得到了改善，这时食用是比较科学的。 成熟后的肉如保藏不当，则会发生自溶，肉的质量有所降低，如不及时处理和食用，还会在微生物的作用 下发生腐败，以至不能食用。 一、鲜肉在保藏过程中的正常变化 (一)肉的僵直 居宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性， 变得僵硬，这种状态称为肉的僵直Rigo). 1.僵直机理 动物死亡后，呼吸停止，肌糖原不能完全氧化生成C0,和H,0,而是无氧酵解后生成乳酸。在正常有 氧条件下，每个葡萄糖单位可氧化生成39个ATP,而在无氧条件下只能生成3个ATP,因而供给肌肉的 ATP急剧减少。 由于肌肉中ATP的减少 ◆肌纤维的肌质网体崩裂·C+释放，使肌浆中Ca+的浓度增高，促 使粗丝中的肌球蛋白ATP酶的活化，更加快了ATP的减少因而促使Mg-ATP复合体的解离，肌球蛋 白纤维粗丝和肌动蛋白纤维细丝结合成肌动球蛋白◆由于ATP的不断减少，反应变为不可逆性，则引 起肌纤维永久性的收缩，因而肌肉表现为僵直。 2.僵直肉的特点 (1)p降低 肌糖原（无氧酵解）乳酸 pH5.6-6.0 ATP(无机磷酸化醇) 磷酸 pH继续下降至5.4左右 肉的pH下降对微生物，特别是对细菌的繁殖有抑制作用，使肉的耐藏性提高。从这个意义上来说， 宰后肌肉pH的下降，对肉的品质保持有十分重要的意义。 (2)保水性降低：肌肉蛋白质为亲水胶体，其分子表面的多种极性基团（如巯基、氨基、羟基、羧基 等)对水具有亲和性。僵直期的肉pH下降，使得蛋白质的等电点左移，保水性下降。肌肉pH为7时，其 88 牛肉性味甘平，可补脾胃，益气血、理虚弱、强筋骨，是滋补强壮性食品。 羊肉性味甘温，有益气补需温中暖下之功效，是温补性食品。 鱼肉中的蛋白质容易消化吸收，且组成鱼肉蛋白质的氨基酸种类齐全，必需氨基酸含量丰富。鱼肉脂 肪含量较低，除腹腔外，肌肉组织内脂肪含量一般在 5%以下，是良好的减肥益智食品。同时鱼肉中含有 丰富的不饱和脂肪酸，对人体有显著的保健作用，如在鱼脑髓中就含有丰富的被称为脑黄金的 DHA(二十 二碳六烯酸)和 EPA(二十碳五烯酸)。 第二节 肉在保藏过程中的变化 畜禽在屠宰后，一般并不立即供人们食用，而是宰后经过一定的加工、贮藏后，才供人们食用。实际 上，刚屠宰后的畜禽肉就烹调食用是不太适宜的，因为这时的肉吃起来粗糙，缺乏风味，需要在一定温度 下放置一定的时间，使肉发生一系列的生物化学变化，即糖原酵解、pH 变化、组织蛋白酶的作用等，肉 则随之发生肌肉僵直、解僵、成熟等变化，因而肉的适口性和风味都得到了改善，这时食用是比较科学的。 成熟后的肉如保藏不当，则会发生自溶，肉的质量有所降低，如不及时处理和食用，还会在微生物的作用 下发生腐败，以至不能食用。 一、鲜肉在保藏过程中的正常变化 （一）肉的僵直 屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性， 变得僵硬，这种状态称为肉的僵直(Rigor)。 1.僵直机理 动物死亡后，呼吸停止，肌糖原不能完全氧化生成 CO2 和 H2O，而是无氧酵解后生成乳酸。在正常有 氧条件下，每个葡萄糖单位可氧化生成 39 个 ATP，而在无氧条件下只能生成 3 个 ATP，因而供给肌肉的 ATP 急剧减少。 由于肌肉中 ATP 的减少 肌纤维的肌质网体崩裂 Ca2+释放，使肌浆中 Ca2+的浓度增高，促 使粗丝中的肌球蛋白 ATP 酶的活化，更加快了 ATP 的减少 因而促使 Mg-ATP 复合体的解离，肌球蛋 白纤维粗丝和肌动蛋白纤维细丝结合成肌动-球蛋白 由于 ATP 的不断减少，反应变为不可逆性，则引 起肌纤维永久性的收缩，因而肌肉表现为僵直。 2.僵直肉的特点 （1）pH 降低 肌糖原（无氧酵解） 乳酸 pH5.6～6.0 ATP(无机磷酸化酶) 磷酸 pH 继续下降至 5.4 左右 肉的 pH 下降对微生物，特别是对细菌的繁殖有抑制作用，使肉的耐藏性提高。从这个意义上来说， 宰后肌肉 pH 的下降，对肉的品质保持有十分重要的意义。 （2）保水性降低 ：肌肉蛋白质为亲水胶体，其分子表面的多种极性基团(如巯基、氨基、羟基、羧基 等)对水具有亲和性。僵直期的肉 pH 下降，使得蛋白质的等电点左移，保水性下降。肌肉 pH 为 7 时，其