含水量为肌肉本身等容积：pH6时，含水量为肌肉容积的50%：pH为5时，含水量为肌肉容积的25%。 (3)适口性差：处于僵直期的肉，肌纤维强韧，保水性低，肉质坚硬、干燥、缺乏弹性，嫩度降低。 食用价值和风味都较差。因此，处于僵直期的肉不宜烹调食用。 3影响肉僵直的因素 肌肉僵直出现的早晚和持续时间的长短与动物种类、年龄、环境温度、生前状态和屠宰方法有关。 (1)动物种类：不同种类动物从死后到开始僵直的速度，一般来说，鱼类最快，依次为腐类、马、猪、 牛。一般动物于死后1~6h开始僵直，到10~20h达最高峰，至24~48h僵直过程结束，肉开始缓解变软 进入成熟阶段。 (2)环境温度：冬季慢，持续时间长：夏季快，持续时间短。 (3)动物生前状态：健康动物，糖原含量高，僵直慢：患病、饥饿、过度疲劳的动物，宰后肌肉中 糖原含量明显减少，则ATP生成量更少，可大大缩短僵直期 4.肌肉僵直的解除（解僵） 肌肉僵直达到顶点之后，保持一定的时间，其后肌肉又逐渐变软，解除僵直状态。僵直维持的时间与 动物种类、肌肉的部位和环境温度有密切的关系。从僵直开始到解僵之间的时间越长，保持肉新鲜的时间 亦越长。在这期间环境温度越低，保持僵直的时间就越长。在2~4℃下贮藏的鸡肉，维持僵直的时间为 2d. 未经解僵的肉，口感和风味都较差，加工肉馅黏粘着性也差。经充分解僵后的肌肉，质地变软，保水 性提高，适于作各种肉制品的原料。所以，从某种意义来说，僵直的肉类，只有经过解僵之后，才宜作为 食用的肉类。 (二)肉的成熟 屠宰后的动物肉在一定的温度下贮存一定的时间，继僵直之后肌肉组织变得柔软而有弹性，切面富有 水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得到改善的肉称 为成熟肉，其变化过程称为肉的成熟(meat agening)。 肉在食用之前，原则上都要经过成熟过程来改善其品质，特别是牛肉和羊肉，成熟对提高风味是完全 必要的，但必须严格控制成熟程序，才能获得满意的结果。肉在成熟期发生的变化，实际上在解僵期已经 开始了，所以从过程来讲，解僵期与成熟期不一定能够严格区分开来。 1.肉成熟机理 肉的成熟主要是肌肉中水解蛋白酶的作用引起的。 肉中水解蛋白酶种类很多，它们必须在中性或酸性条件下才能表现出活性。肉在成熟过程中，蛋白质 的水解作用主要与3种酶有关，即中性多肽酶(CAF)、组织蛋白酶D和组织蛋白酶L。这3种酶的活性各 有不同的适宜H,所以肉成熟过程中pH的变化是决定酶的活性和作用程度的主要因素。当肉的pH为7 左右时，主要是CAF发挥作用：当肉的pH在5.5~6时，主要是组织蛋白酶L发挥发作：当肉的pH降低 至5.5以下时，主要由组织蛋白酶D发挥作用。在正常居宰后的肌肉，从死后直到pH5.5左右这个期间， 蛋白质分解是这些酶依次作用的结果。 2.成熟肉的物理化学变化 (1)pH的变化：屠宰后的动物肉，由于肌糖原醇解为乳酸，加之ATP分解产生磷酸，使肉的pH值 9 含水量为肌肉本身等容积；pH6 时，含水量为肌肉容积的 50%；pH 为 5 时，含水量为肌肉容积的 25%。 （3）适口性差：处于僵直期的肉，肌纤维强韧，保水性低，肉质坚硬、干燥、缺乏弹性，嫩度降低。 食用价值和风味都较差。因此，处于僵直期的肉不宜烹调食用。 3.影响肉僵直的因素 肌肉僵直出现的早晚和持续时间的长短与动物种类、年龄、环境温度、生前状态和屠宰方法有关。 （1）动物种类：不同种类动物从死后到开始僵直的速度,一般来说，鱼类最快，依次为禽类、马、猪、 牛。一般动物于死后 1～6h 开始僵直，到 l0～20h 达最高峰，至 24～48h 僵直过程结束，肉开始缓解变软 进入成熟阶段。 （2）环境温度：冬季慢，持续时间长；夏季快，持续时间短。 （3）动物生前状态：健康动物，糖原含量高，僵直慢；患病、饥饿、过度疲劳的动物，宰后肌肉中 糖原含量明显减少，则 ATP 生成量更少，可大大缩短僵直期 4.肌肉僵直的解除（解僵） 肌肉僵直达到顶点之后，保持一定的时间，其后肌肉又逐渐变软，解除僵直状态。僵直维持的时间与 动物种类、肌肉的部位和环境温度有密切的关系。从僵直开始到解僵之间的时间越长，保持肉新鲜的时间 亦越长。在这期间环境温度越低，保持僵直的时间就越长。在 2～4℃下贮藏的鸡肉，维持僵直的时间为 2d。 未经解僵的肉，口感和风味都较差，加工肉馅黏粘着性也差。经充分解僵后的肌肉，质地变软，保水 性提高，适于作各种肉制品的原料。所以，从某种意义来说，僵直的肉类，只有经过解僵之后，才宜作为 食用的肉类。 （二）肉的成熟 屠宰后的动物肉在一定的温度下贮存一定的时间，继僵直之后肌肉组织变得柔软而有弹性，切面富有 水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得到改善的肉称 为成熟肉，其变化过程称为肉的成熟（meat agening）。 肉在食用之前，原则上都要经过成熟过程来改善其品质，特别是牛肉和羊肉，成熟对提高风味是完全 必要的，但必须严格控制成熟程序，才能获得满意的结果。肉在成熟期发生的变化，实际上在解僵期已经 开始了，所以从过程来讲，解僵期与成熟期不一定能够严格区分开来。 1.肉成熟机理 肉的成熟主要是肌肉中水解蛋白酶的作用引起的。 肉中水解蛋白酶种类很多，它们必须在中性或酸性条件下才能表现出活性。肉在成熟过程中，蛋白质 的水解作用主要与 3 种酶有关，即中性多肽酶(CAF）、组织蛋白酶 D 和组织蛋白酶 L。这 3 种酶的活性各 有不同的适宜 pH，所以肉成熟过程中 pH 的变化是决定酶的活性和作用程度的主要因素。当肉的 pH 为 7 左右时，主要是 CAF 发挥作用；当肉的 pH 在 5.5～6 时，主要是组织蛋白酶Ｌ发挥发作；当肉的 pH 降低 至 5.5 以下时，主要由组织蛋白酶Ｄ发挥作用。在正常屠宰后的肌肉，从死后直到 pH5.5 左右这个期间， 蛋白质分解是这些酶依次作用的结果。 2.成熟肉的物理化学变化 （1）pH 的变化：屠宰后的动物肉，由于肌糖原酵解为乳酸，加之 ATP 分解产生磷酸，使肉的 pH 值