精品课程 第一节 食品腐败变质 一、食品的变质 变质包括感官接受性、营养价值、安全性及美学吸引 食品 力的降低。食品变质后可能发生色泽、质构、风味和其它 质量性质的改变。 概 食品变质包括物理、化学以及生物变质。组成食品的 有机和无机物质以及食品的质构和稠度都会受到环境中的 几乎每个因素的影响，热、冷、光、辐射、氧气、水分、 干燥、酶、微生物、宏观生物、工业污染物、存放时间及 其它食品的存在都对食品质量有负面影响。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 第一节 食品腐败变质 一、食品的变质 变质包括感官接受性、营养价值、安全性及美学吸引 力的降低。食品变质后可能发生色泽、质构、风味和其它 质量性质的改变。 食品变质包括物理、化学以及生物变质。组成食品的 有机和无机物质以及食品的质构和稠度都会受到环境中的 几乎每个因素的影响，热、冷、光、辐射、氧气、水分、 干燥、酶、微生物、宏观生物、工业污染物、存放时间及 其它食品的存在都对食品质量有负面影响