精 品课程 二、食品腐败变质的原因 食品变质的主要原因包括以下几个方面：①微生物， 主要指细菌、酵母菌和霉菌的生长和活力；②食品自身中 食品 的酶和其它化学反应的活力；③虫、寄生虫和鼠的侵袭； ④对某一食品不适当的温度；⑤水分的变化；⑥氧气的作 学概 用；⑦光的作用；⑧机械压力、机械损伤；⑨时间。 这些因素通常不是孤立的。细菌、虫和光能同时起作 用，使食品在产地或仓库内变质；热、水分和空气能同时 影响细菌的繁殖和食品中酶的活力。有效的保藏必须消除 所有这些已知的影响食品质量的因素，或使它们减小到最 低程度。 陵中许柔大学精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 二、食品腐败变质的原因 食品变质的主要原因包括以下几个方面：①微生物， 主要指细菌、酵母菌和霉菌的生长和活力；②食品自身中 的酶和其它化学反应的活力；③虫、寄生虫和鼠的侵袭； ④对某一食品不适当的温度；⑤水分的变化；⑥氧气的作 用；⑦光的作用；⑧机械压力、机械损伤；⑨时间。 这些因素通常不是孤立的。细菌、虫和光能同时起作 用，使食品在产地或仓库内变质；热、水分和空气能同时 影响细菌的繁殖和食品中酶的活力。有效的保藏必须消除 所有这些已知的影响食品质量的因素，或使它们减小到最 低程度