精品课程 三、微生物、酶与食品腐败 控制微生物 食品科 控制细菌、酵母和霉菌的主要因素有温度、干燥、 渗透压（糖、盐）、酸、烟熏、空气、化学物质和辐射，其 学概论 中任何一种都会导致食品变质，所以有一个平衡问题：例 如采用适当的温度杀死微生物而食品仍能为人们接受；一 定量的防腐性化学添加剂可以抑制微生物生长，而对于食 品组分或人类健康的副作用最小。实际上，整个食品保藏 科学就是关于剂量或处理方面的一种折衷方法。 陵由许影大学 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 三、微生物、酶与食品腐败 控制细菌、酵母和霉菌的主要因素有温度、干燥、 渗透压(糖、盐)、酸、烟熏、空气、化学物质和辐射，其 中任何一种都会导致食品变质，所以有一个平衡问题：例 如采用适当的温度杀死微生物而食品仍能为人们接受；一 定量的防腐性化学添加剂可以抑制微生物生长，而对于食 品组分或人类健康的副作用最小。实际上，整个食品保藏 科学就是关于剂量或处理方面的一种折衷方法。 控制微生物