物理变化 肉类在干制的过程中色泽也会发生变化, 原因有两个方面:一方面是物理的原因 方面是化学原因,即由色素蛋白的褐 变和加热时迈拉德反应、焦糖化反应等造 成褐变。 随着干制的进行,水分的减少,物质浓 度增加,肉的冰点会下降。随着体积的缩 小,某些制品如肉干质地变硬,咀嚼困难。物理变化 • 肉类在干制的过程中色泽也会发生变化， 原因有两个方面：一方面是物理的原因； 另一方面是化学原因，即由色素蛋白的褐 变和加热时迈拉德反应、焦糖化反应等造 成褐变。 • 随着干制的进行，水分的减少，物质浓 度增加，肉的冰点会下降。随着体积的缩 小，某些制品如肉干质地变硬，咀嚼困难