肉在于制过程中的变化 物理变化 最主要的是重量的减轻和体积的缩小。重 量的减少量与水分的蒸发量基本相当,通 常略大于水分的蒸发量。干制时物料的容 积减小,减小量一般小于蒸发水分的容积 因为一般而言,在蒸发组织内会形成一定 的孔隙,其容积减少量自然会小一些,特 别是在真空条件下进行干制,物料的几何 形状变化很小,容积变化不大肉在干制过程中的变化 • （－）物理变化 • 最主要的是重量的减轻和体积的缩小。重 量的减少量与水分的蒸发量基本相当，通 常略大于水分的蒸发量。干制时物料的容 积减小，减小量一般小于蒸发水分的容积， 因为一般而言，在蒸发组织内会形成一定 的孔隙，其容积减少量自然会小一些，特 别是在真空条件下进行干制，物料的几何 形状变化很小，容积变化不大