刀片或种子横断器把种子全部横切成两段，然后根据种子断面的性质区分为角 质，半角质和粉质三级，并计算各级的籽粒数。 凡是断面透明或在横切面上粉质不大于1/4的籽粒属于角质的籽粒：横切 面呈粉状的籽粒或角质部分只占横切面1/4的籽粒属于粉质的籽粒：介于角质 与粉质之间的籽粒则属于半角质的籽粒。根据观察结果，按下列公式计算角质籽 粒数（总的透明度）在所取样本中的百分数。 透明度(%)=（角质籽粒数+1/4半角质籽粒数）/样本籽粒数 2、出粉率的测定： 取供试各小麦品种的种子0.5公斤，用小型磨粉机磨成面粉，分别称其重 量，并求其出粉率。然后加以比较，注意出粉率与籽粒透明度之间的关系。 3、小麦品种面筋含量、品质和蛋白质含量的测定： 小麦面筋含量及其品质与品种品质有密切的关系，如果面团中面筋含量高品 质好，就能够制成质量高的馒头、面包和面条等食品。因为面筋不仅具有一定 的韧性，发酵时形成一种网状体，能够包容发酵时所发生的大量气体，蒸烤出 大而疏松的馒头和面包，而且还具有一定的弹性和拉力，能作出面筋力大的面 条，所以必须测定面筋在面团中的含量和它的韧性。测定面筋含量时，先取供试 各品种的面粉25克，分别放入瓷缸（或玻璃缸）中，慢慢地分次加清水10一15 毫升（切忌一次放入），并用手揉，直到成为韧性一致的面团为止，揉好以后，放 置于瓷缸内静置约30分钟，使面粉中的蛋白质充分吸水，形成海棉状的面筋网 状体。再注入15~20℃的清水，用手轻轻揉捏，洗去淀粉和麸皮。洗涤要换水 数次（每次换水时水都要用纱布过滤，以便收集揉洗时脱落的小块面筋，并把它 们和整块面筋合并一起，直到淀粉和麸皮洗去，面筋中挤出来的水不再呈现混浊 状态，或用碘化钾溶液测定挤出来的水已无淀粉时，才把洗净了淀粉和麸皮的面 筋捏成小团，挤去多余水分，放在玻璃板上（预先称过重量）置于温度为140~ 150℃的烘箱内，使面筋的体积充分膨胀，约经1小时，面筋体积不再增大时， 即降低温度至100~105℃，并用小针在面筋球的顶部戳刺几个小孔，以便放走 面筋球内残余的水汽，再经5一6小时，取出称其重量，按下列公式算出面筋含 量百分率，并观察各品种面筋球体积的大小。凡是烘烤后面筋体积大的品种品质 好，因为这样的面筋韧度大，弹性足，能够蒸烤出松软的馒头和面包。 面筋含量(%)=干面筋重量/供试面粉重量X100 蛋白质含量的测定是将干面筋重量乘上系数400/76.5(H.A梅良教授用实 验方法所测定的)，即为100克风干籽粒中的蛋白质含量， 蛋白质含量=干面筋重量X400/76.5 根据面筋球的体积和蛋白质的含量进行分析比较，以评定各品种的品质，并刀片或种子横断器把种子全部横切成两段，然后根据种子断面的性质区分为角 质，半角质和粉质三级，并计算各级的籽粒数。 凡是断面透明或在横切面上粉质不大于 1／4 的籽粒属于角质的籽粒；横切 面呈粉状的籽粒或角质部分只占横切面 1／4 的籽粒属于粉质的籽粒；介于角质 与粉质之间的籽粒则属于半角质的籽粒。根据观察结果，按下列公式计算角质籽 粒数(总的透明度)在所取样本中的百分数。 透明度(％)=(角质籽粒数+1/4 半角质籽粒数)/样本籽粒数 2、出粉率的测定： 取供试各小麦品种的种子 0．5 公斤，用小型磨粉机磨成面粉，分别称其重 量，并求其出粉率。然后加以比较，注意出粉率与籽粒透明度之间的关系。 3、小麦品种面筋含量、品质和蛋白质含量的测定： 小麦面筋含量及其品质与品种品质有密切的关系。如果面团中面筋含量高品 质好，就能 够制成质量高的馒头、面包和面条等食品。因为面筋不仅具有一定 的韧性，发酵时形成一种 网状体，能够包容发酵时所发生的大量气体，蒸烤出 大而疏松的馒头和面包，而且还具有一 定的弹性和拉力，能作出面筋力大的面 条，所以必须测定面筋在面团中的含量和它的韧性。测定面筋含量时，先取供试 各品种的面粉 25 克，分别放入瓷缸(或玻璃缸)中，慢慢地分次加清水 10 一 15 毫升(切忌一次放入)，并用手揉，直到成为韧性一致的面团为止，揉好以后，放 置于瓷缸内静置约 30 分钟，使面粉中的蛋白质充分吸水，形成海棉状的面筋网 状体。再注入 15～20℃的清水，用手轻轻揉捏，洗去淀粉和麸皮。洗涤要换水 数次(每次换水时水都要用纱布过滤，以便收集揉洗时脱落的小块面筋，并把它 们和整块面筋合并一起，直到淀粉和麸皮洗去，面筋中挤出来的水不再呈现混浊 状态，或用碘化钾溶液测定挤出来的水已无淀粉时,才把洗净了淀粉和麸皮的面 筋捏成小团，挤去多余水分，放在玻璃板上(预先称过重量)置于温度为 140～ 150℃的烘箱内，使面筋的体积充分膨胀，约经 1 小时，面筋体积不再增大时， 即降低温度至 100～105℃，并用小针在面筋球的顶部戳刺几个小孔，以便放走 面筋球内残余的水汽，再经 5—6 小时，取出称其重量，按下列公式算出面筋含 量百分率，并观察各品种面筋球体积的大小。凡是烘烤后面筋体积大的品种品质 好，因为这样的面筋韧度大，弹性足，能够蒸烤出松软的馒头和面包。 面筋含量(％)=干面筋重量/供试面粉重量╳100 蛋白质含量的测定是将干面筋重量乘上系数 400/76.5 (H．A 梅良教授用实 验方法所测定的)，即为 100 克风干籽粒中的蛋白质含量。 蛋白质含量＝干面筋重量╳400/76.5 根据面筋球的体积和蛋白质的含量进行分析比较，以评定各品种的品质，并