重点内容：1.氧化是食品变质的主要原因之一，它造 成食品的腐败、异味、变色，还可能生成有害物质， 食品中一些天然物质如VE、Vc、β一胡萝卜素等是很 好的抗氧化剂，均可抑制氧化反应的发生，阻止过氧 化物、过氧化游离基等活泼物质对机体造成损害。所 以食品化学研究各种活泼物质的反应机理，从而可以 达到控制它们的目的。现在对光敏氧化、自动氧化反 应的研究已取得进展，这将为应用新的食品加工贮藏 技术提供理论基础。 2.褐变反应是食品中发生的另一 类重要反应，特别是美拉德褐变反应，在食品的热加 工和长期贮藏中会发生该反应，由于它涉及到醛(一般 是还原糖)和氨(蛋白质和氨基酸)，所以反应的发生对 食品的营养价值产生了不利影响，但反应中生成的风 味化合物及所形成的色泽，通常又是提高感官质量和 产生风味所需的。 3.食品风味在食品质量中有着重要重点内容：1.氧化是食品变质的主要原因之一，它造 成食品的腐败、异味、变色，还可能生成有害物质， 食品中一些天然物质如VE、Vc、β一胡萝卜素等是很 好的抗氧化剂，均可抑制氧化反应的发生，阻止过氧 化物、过氧化游离基等活泼物质对机体造成损害。所 以食品化学研究各种活泼物质的反应机理，从而可以 达到控制它们的目的。现在对光敏氧化、自动氧化反 应的研究已取得进展，这将为应用新的食品加工贮藏 技术提供理论基础。 2.褐变反应是食品中发生的另一 类重要反应，特别是美拉德褐变反应，在食品的热加 工和长期贮藏中会发生该反应，由于它涉及到醛(一般 是还原糖)和氨(蛋白质和氨基酸)，所以反应的发生对 食品的营养价值产生了不利影响，但反应中生成的风 味化合物及所形成的色泽，通常又是提高感官质量和 产生风味所需的。 3.食品风味在食品质量中有着重要