四、食用动物油脂变质的危害及预防措施 (一）食用动物油脂变质的危害 1,感官性状改变动物性油脂变质后产生强烈的令人难以接受的滋味和气味（哈喇味），油脂颜色 变黄 2营养价值降低酸败变质的油脂，其不饱和必需脂肪酸和维生素A、D、E受到严重破坏，用 于烹调时其他食物中易氧化维生素也受到破坏。由于油脂的营养价值大大降低，长期食用这类油脂将 会出现皮肤干燥、鳞状脱屑、体重减轻、发有障碍、肝脏肿大等临床症状。 3.产生有毒有害物质动物性油脂经一系列氧化分解过程后，生成的过氧化物等中间产物极不稳 定，往往进一步分解生成各种醛、醛酸、酮、酮酸及羟酸等化合物，它们对人体有毒害作用。油脂酸 败产物对机体重要酶系统（如对琥珀酸脱氢酶、细胞色素氧化酶等）都有破坏作用。环氧丙醛能引起 人的胃肠炎：丙烯醛是人类癌症的诱发剂。酸败的油脂饲喂小白鼠，可破坏其生殖机能，如长期连续 饲喂，可使小白鼠发生中毒死亡。 (二)防止动物油脂变质的措施 1.保持动物油脂原料新鲜纯净 (1)生脂肪应取自于健康屠畜，保证新鲜、干净、无污染。原料采集后必须及时炼制加工，不能 积压，以免变质。炼油厂内应设有单独的原料堆放间，原料不能触及地面。 (2)原料炼制前应清洗干净，并去除其中非脂肪组织和血污。 2.防止动物油脂在加工过程中出现变质选择最佳炼油方法，提高油脂纯度，以避免油渣及其他 杂物残留和微生物污染：严格控制水分含量在2%以下，以抑制微生物繁殖和降低酶的活性，延缓油 脂氧化。 3添加抗氧化剂为了延缓动物油脂的氧化过程，常向油脂中加人抗氧化剂，以保持其稳定性， 延长油脂的储藏期。常用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸 丙酯(PG)和维生素E,但要严格控制剂量。 4防止动物油脂在储藏期出现变质油脂应包装在密封、隔氧和避光的容器中，存放于低温、干 燥的环境，并在保质期内售出和食用。 五、食用油脂的卫生检验 （一)感官检验 1.生脂肪的感官检险 生脂肪的感官检验项目包括颜色、气味、组织状态和表面污染程度。发生坏死病变的生脂肪，不得 作为炼制食用油脂的原料。寄生有细颈囊尾蚴的肠系膜脂肪，摘除虫体后，脂肪可不受限制利用。 生脂防的感官指标 良质生脂肪 项目 牛脂肪 次质生脂肪 变质生脂肪 猪脂肪 羊脂肪 颜色 白色 淡黄色 白色 灰色或黄色 灰绿色或黄绿色 气味 正常 正常 正常 有轻度不愉快味有明显酸臭味 6 四、食用动物油脂变质的危害及预防措施 （一）食用动物油脂变质的危害 1.感官性状改变 动物性油脂变质后产生强烈的令人难以接受的滋味和气味（哈喇味），油脂颜色 变黄。 2.营养价值降低 酸败变质的油脂，其不饱和必需脂肪酸和维生素 A、D、E 受到严重破坏，用 于烹调时其他食物中易氧化维生素也受到破坏。由于油脂的营养价值大大降低，长期食用这类油脂将 会出现皮肤干燥、鳞状脱屑、体重减轻、发育障碍、肝脏肿大等临床症状。 3.产生有毒有害物质 动物性油脂经一系列氧化分解过程后，生成的过氧化物等中间产物极不稳 定，往往进一步分解生成各种醛、醛酸、酮、酮酸及羟酸等化合物，它们对人体有毒害作用。油脂酸 败产物对机体重要酶系统（如对琥珀酸脱氢酶、细胞色素氧化酶等）都有破坏作用。环氧丙醛能引起 人的胃肠炎；丙烯醛是人类癌症的诱发剂。酸败的油脂饲喂小白鼠，可破坏其生殖机能，如长期连续 饲喂，可使小白鼠发生中毒死亡。 (二)防止动物油脂变质的措施 1.保持动物油脂原料新鲜纯净 （1）生脂肪应取自于健康屠畜，保证新鲜、干净、无污染。原料采集后必须及时炼制加工，不能 积压，以免变质。炼油厂内应设有单独的原料堆放间，原料不能触及地面。 （2）原料炼制前应清洗干净，并去除其中非脂肪组织和血污。 2.防止动物油脂在加工过程中出现变质 选择最佳炼油方法，提高油脂纯度，以避免油渣及其他 杂物残留和微生物污染；严格控制水分含量在 2%以下，以抑制微生物繁殖和降低酶的活性，延缓油 脂氧化。 3.添加抗氧化剂 为了延缓动物油脂的氧化过程，常向油脂中加人抗氧化剂，以保持其稳定性， 延长油脂的储藏期。常用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸 丙酯（PG）和维生素 E，但要严格控制剂量。 4.防止动物油脂在储藏期出现变质 油脂应包装在密封、隔氧和避光的容器中，存放于低温、干 燥的环境，并在保质期内售出和食用。 五、食用油脂的卫生检验 （一）感官检验 1.生脂肪的感官检验 生脂肪的感官检验项目包括颜色、气味、组织状态和表面污染程度。发生坏死病变的生脂肪，不得 作为炼制食用油脂的原料。寄生有细颈囊尾蚴的肠系膜脂肪，摘除虫体后，脂肪可不受限制利用。 生脂肪的感官指标 项目 良质生脂肪 次质生脂肪 变质生脂肪 猪脂肪 牛脂肪 羊脂肪 颜色 白色 淡黄色 白色 灰色或黄色 灰绿色或黄绿色 气味 正常 正常 正常 有轻度不愉快味 有明显酸臭味