组织状态 质地较软，切面均质地坚实，切面质地较硬，切面质地、结构有异 均匀均匀 常 质地、结构有异常 表面污染度 表面清洁干燥，无粪便及泥土污染 表面有轻度污染 表面发黏，污染严 重 2.炼制油脂的感官检验 表18-2食用猪油的感官特征(GB8937-2006) 项目 状态 凝固态 白色，有光泽，细腻，呈半白色或带微黄色。稍有光泽，细 性状及色泽 软膏积 ,星款膏状 融化态 微黄色，澄清透明，不允许 微黄色，澄清透明 有沉淀物 气味及滋味 凝固态 具有猪油固有的气味及滋味，并无外米的气味和味逍 表183食用牛油脂和羊油脂感官指标 生 项目 羊油 一级 一级 二级 15一20℃时凝固 白色或微黄色，或 黄色或淡黄色 态的色泽 黄色或淡黄色，略带白色或淡白色 淡绿色暗影 许有淡绿色暗影 15一20℃时的性有光泽，细腻，稍有光泽，较细赋，有光泽，细腻， 稍有光泽，较细腻， 坚实 坚实 坚实 坚实 触化时的透明度 透明 透明 透明 明 气味及滋味 正常，无杂味和正常，可略带轻微焦正常，无异味和 正常，可略带轻微 异财 异 2酸价的测定 酸价是指中和1g脂肪中所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。利用游离脂肪酸能溶于有机溶剂 的特性，提取出油脂中的游离脂肪酸，然后用己知浓度的氢氧化钾标准溶液滴定中和，根据所消耗的氢 氧化钾标准溶液的毫升数，计算出脂肪酸价。油脂酸价的测定方法见GB/T5009.44-2003的规定 本法能反映油脂品质的优劣，因油脂在贮存过程中，在微生物、酶和热的作用下水解，产生游离脂 肪酸。其游离脂肪酸含量高，酸价也高。反之，酸价越小，油脂质量越好。 猪油≤1.5，羊油、牛油≤2.5 3过氧化值的测完 油脂中的过氧化物与碘化钾作用，生成游离的碘，再用硫代硫酸钠标准溶液滴定碘。根据硫代硫 酸钠标准溶液消耗量，便可求得油脂的过氧化值，单位为g100g。测定方法见GB/T5009.37一2003。 过氧化值可作为油脂变质初期的指标，往往在油脂尚未出现酸败现象时，已有较多的过氧化物产生 这表示油脂已开始变质。 过氧化值≤0.2(g100g 4过氧化物反应 当油脂因氧化作用而产生过氧化物时，能够在过氧化物酶的作用下，释放出新生态氧，可氧化指示 剂愈创树脂，使溶液变为蓝色。过氧化物常常发生在油脂酸败的初期，此时油脂可能不呈现任何感官指 征。因此，过氧化物定性反应在检查油脂早期酸败方面具有实际意义。 良质油脂过氧化物反应呈阴性)：次质油脂过氧化物反应呈阳性(+)，但缺乏油脂酸败的感官变化，7 组织状态 质地较软，切面均 匀 质地坚实，切面 均匀 质地较硬，切面 均匀 质地、结构有异 常 质地、结构有异常 表面污染度 表面清洁干燥，无粪便及泥土污染 表面有轻度污染 表面发黏，污染严 重 2.炼制油脂的感官检验 表 18-2 食用猪油的感官特征（GB 8937—2006） 项 目 状 态 一级 二级 性状及色泽 凝固态 白色，有光泽，细腻，呈半 软膏状 白色或带微黄色，稍有光泽，细 腻，呈软膏状 融化态 微黄色，澄清透明，不允许 有沉淀物 微黄色，澄清透明 气味及滋味 凝固态 具有猪油固有的气味及滋味，并无外来的气味和味道 表 18-3 食用牛油脂和羊油脂感官指标 项 目 牛 油 羊 油 一级 二级 一级 二级 15～ 20℃ 时 凝 固 态的色泽 黄色或淡黄色 黄色或淡黄色，略带 淡绿色暗影 白色或淡白色 白色或微黄 色，或 许有淡绿色暗影 15～ 20℃ 时 的 性 状 有光泽，细腻， 坚实 稍有光泽，较细腻， 坚实 有光泽，细腻， 坚实 稍有光泽，较细腻， 坚实 融化时的透明度 透明 透明 透明 透明 气味及滋味 正常，无杂味和 异味 正常，可略带轻微焦 味 正常，无异味和 异臭 正常，可略 带轻微 焦味 2.酸价的测定 酸价是指中和 1g 脂肪中所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。利用游离脂肪酸能溶于有机溶剂 的特性，提取出油脂中的游离脂肪酸，然后用已知浓度的氢氧化钾标准溶液滴定中和，根据所消耗的氢 氧化钾标准溶液的毫升数，计算出脂肪酸价。油脂酸价的测定方法见 GB/T 5009.44—2003 的规定 本法能反映油脂品质的优劣，因油脂在贮存过程中，在微生物、酶和热的作用下水解，产生游离脂 肪酸。其游离脂肪酸含量高，酸价也高。反之，酸价越小，油脂质量越好。 猪油≤1.5，羊油、牛油≤2.5 3.过氧化值的测定 油脂中的过氧化物与碘化钾作用，生成游离的碘，再用硫代硫酸钠标准溶液滴定碘。根据硫代硫 酸钠标准溶液消耗量，便可求得油脂的过氧化值，单位为 g/100g。测定方法见 GB/T 5009.37—2003。 过氧化值可作为油脂变质初期的指标，往往在油脂尚未出现酸败现象时，已有较多的过氧化物产生， 这表示油脂已开始变质。 过氧化值≤0.2（g/100g） 4.过氧化物反应 当油脂因氧化作用而产生过氧化物时，能够在过氧化物酶的作用下，释放出新生态氧，可氧化指示 剂愈创树脂，使溶液变为蓝色。过氧化物常常发生在油脂酸败的初期，此时油脂可能不呈现任何感官指 征。因此，过氧化物定性反应在检查油脂早期酸败方面具有实际意义。 良质油脂过氧化物反应呈阴性(-)；次质油脂过氧化物反应呈阳性(+)，但缺乏油脂酸败的感官变化