任课教师:韩建春 姓名 分院专业班级 装订线 装订线 装订线_ _,_装订线 ,_,装订线 注:装订线内禁止答题,装订线外禁止有姓名和其他标 阙络教育学院200X级第ⅹ掌期期末谜题 课程名称(畜产品加工学) 、填空(每空1分,共计20分) 1、肉中水分存在的形式有 2、动物屠宰后僵直分为三个阶段 3、我国滴定乳的酸度用 表示:或用 来表示。一般正常乳的酸度为 4、国内外对于乳的干燥广泛采用 干燥和 干燥两种方式 5、腌制蛋也叫 它是在保持蛋原形的情况下,主要经过处理后制成的蛋制品,包括 种 6、发酵乳是乳或乳制品在_的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品 7、酸奶从成品的组织状态分为」 酸乳和 酸乳。 8、奶油特殊的芳香味主要由于 甘油及游离脂肪酸等综合而成 、乳制品生产中常用的稳定剂有 名词解释(每题4分,共计20分) 1、肌浆: 2、肌肉浸出物成分: 3、低温肉制品: 、乳的密度 5、哈夫单位: 三、简答题(每题8分,共计40分) 1、概述宰后僵直的机理 2、肉品真空包装的作用有哪些? 3、简述稀奶油的中和方法 4、冰淇淋老化的作用 5、蛋鲜度的鉴别方法及特点 四、论述题20分 详述乳的加热杀菌强度指标及对乳的影响 第4页共2页装订线 装订线 装订线 装订线 装订线 注：装订线内禁止答题，装订线外禁止有姓名和其他标记。 第 4 页 共 2 页 任课教师：韩建春 姓名 分院专业班级 网络教育学院 200x 级第 x 学期期末试题 课程名称（畜产品加工学） 一、填空（每空 1 分，共计 20 分） 1、肉中水分存在的形式有 、 、 。 2、动物屠宰后僵直分为三个阶段： 、 和 。 3、我国滴定乳的酸度用 表示；或用 来表示。一般正常乳的酸度为 。 4、国内外对于乳的干燥广泛采用 干燥和 干燥两种方式。 5、腌制蛋也叫 ，它是在保持蛋原形的情况下，主要经过处理后制成的蛋制品，包括 三种。 6、发酵乳是乳或乳制品在 的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。 7、酸奶从成品的组织状态分为 酸乳和 酸乳。 8、奶油特殊的芳香味主要由于 、甘油及游离脂肪酸等综合而成。 9、乳制品生产中常用的稳定剂有 、 和 。 二、名词解释（每题 4 分，共计 20 分） 1、肌浆： 2、肌肉浸出物成分： 3、低温肉制品： 4、乳的密度： 5、哈夫单位： 三、简答题（每题 8 分，共计 40 分） 1、概述宰后僵直的机理 2、肉品真空包装的作用有哪些？ 3、简述稀奶油的中和方法 4、冰淇淋老化的作用 5、蛋鲜度的鉴别方法及特点 四、论述题 20 分 详述乳的加热杀菌强度指标及对乳的影响