过一个亚甲基连接而成。它广泛分布于植物和动物体中,在α-酮基酸和糖类化 合物的中间代谢中起着十分重要的作用。硫胺素的主要功能形式是焦磷酸硫 胺素,即硫胺素焦磷酸酯,然而各种结构式的硫胺素都具有维生素B活性。 CH2CH2OH CH2CH2 -0-P-0-P-o H2 CHa CH3 NHz硫胺素 焦磷酸硫胺素 Hac CHo CHoOH CHa CH,OH CH-N CH H3 NH2氯代硫胺素 CH3 H2 亚硝基硫胺素 图8-5硫胺素的几种存在形式 硫胺素因为含有一个季氮原子,故具有强碱性,在食品的整个正常pH范围 内,都是完全离子化的。此外,嘧啶环上的氨基亦可因pH不同而有不同程度离 解,当嘧啶环N位上质子电离(pKa1=4.8)生成硫胺素游离碱。硫胺素的辅酶作 用是通过噻唑环上第二位上的氢解离成强的亲核基,其原因是3位上N的正电 荷有助于C2失去质子而具负电性的缘故,通过研究氚在该位置的交换表明,在 室温和pH5时,硫胺素的半衰期为2min,在pH7时,交换反应进行极快,以至 用常规技术亦无法跟踪。在碱性范围内,硫胺素游离碱再失去一个质子(表观 pK=9.2)生成硫胺素假碱 2.分析方法 虽然利用微生物培养法可测定食品中硫胺素的含量,但这种方法并不常用 最常用的方法是莹光法和高效液相色谱法。硫胺素在稀酸的条件下从加热的食 物匀浆中提取岀来,用磷酸酯酶水解成磷酸化的硫胺素,然后用层析法去掉非 硫胺素的荧光成分,再用氧化剂把它转化成高荧光的脱氢硫胺素,这种形式的 硫胺素测定就非常容易了。另外,用磷酸酯酶处理后,用HLC法测定总硫胺素 的含量也是可行的。硫胺素变成脱氢硫胺素后用荧光分光光度计来检测。 3.稳定性 硫胺素是所有维生素中最不稳定的一种。其稳定性易受pH、温度、离子强 度、缓冲液以及其他反应物的影响,其降解反应遵循一级反应动力学机制。由 于几种降解机制冋时存在,因此,许多食品中硫胺素的热降解损失随温度的变 化关系不遵从 Arrhenius方程。典型的降解反应是在两环之间的亚甲基碳上发- 21 - 过一个亚甲基连接而成。它广泛分布于植物和动物体中，在α-酮基酸和糖类化 合物的中间代谢中起着十分重要的作用。硫胺素的主要功能形式是焦磷酸硫 胺素，即硫胺素焦磷酸酯，然而各种结构式的硫胺素都具有维生素 B1活性。 图 8-5 硫胺素的几种存在形式 硫胺素因为含有一个季氮原子，故具有强碱性，在食品的整个正常 pH 范围 内，都是完全离子化的。此外，嘧啶环上的氨基亦可因 pH 不同而有不同程度离 解，当嘧啶环 N 1位上质子电离(pKa1=4.8)生成硫胺素游离碱。 硫胺素的辅酶作 用是通过噻唑环上第二位上的氢解离成强的亲核基，其原因是 3 位上 N +的正电 荷有助于 C2失去质子而具负电性的缘故，通过研究氚在该位置的交换表明，在 室温和 pH5 时，硫胺素的半衰期为 2min，在 pH7 时，交换反应进行极快，以至 用常规技术亦无法跟踪。在碱性范围内，硫胺素游离碱再失去一个质子（表观 pKa＝9.2）生成硫胺素假碱。 2．分析方法 虽然利用微生物培养法可测定食品中硫胺素的含量，但这种方法并不常用。 最常用的方法是莹光法和高效液相色谱法。硫胺素在稀酸的条件下从加热的食 物匀浆中提取出来，用磷酸酯酶水解成磷酸化的硫胺素，然后用层析法去掉非 硫胺素的荧光成分，再用氧化剂把它转化成高荧光的脱氢硫胺素，这种形式的 硫胺素测定就非常容易了。另外，用磷酸酯酶处理后，用 HPLC 法测定总硫胺素 的含量也是可行的。硫胺素变成脱氢硫胺素后用荧光分光光度计来检测。 3．稳定性 硫胺素是所有维生素中最不稳定的一种。其稳定性易受 pH、温度、离子强 度、缓冲液以及其他反应物的影响，其降解反应遵循一级反应动力学机制。由 于几种降解机制同时存在，因此，许多食品中硫胺素的热降解损失随温度的变 化关系不遵从 Arrhenius 方程。典型的降解反应是在两环之间的亚甲基碳上发