7 实验四、豆类淀粉和薯类淀粉的老化 ——粉丝的制备与质量感官评价 一、实验目的 掌握淀粉老化的概念，了解粉丝制备的原理。 二、实验原理 淀粉加入适量水，加热搅拌糊化成淀粉糊（α—淀粉），冷却或冷冻后，会变得不透明 甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。 将淀粉拌水制成糊状物，用悬垂或挤出法成型，后在沸水中煮沸片刻，令其糊化，捞出 水冷，干燥即得粉丝。粉丝的生产就是利用淀粉老化这一特性。 一般采用感官的方法评价粉丝外观，诸如颜色、气味、光泽、透明度、咬劲及耐煮性。 三、实验材料和仪器 绿豆粉或马铃薯和甘薯淀粉（1 ：1）或玉米和绿豆淀粉（7 ：3） 7～9mm 孔径的多孔容器或分析筛。 四、实验步骤 1.粉丝制备 将 10g 绿豆粉加入适量开水使其糊化，然后再加 90g 生绿豆淀粉，搅拌均匀至无块，不粘手， 再用底部有 7～9mm 孔径的多孔容器（或分析筛）将淀粉糊状物漏入沸水锅中，煮沸 3 分钟， 令其糊化，捞出水冷 10 分钟。再捞出置于陶瓷盘中，于烘箱中干燥，即得粉丝。 2.粉丝质量感官评价 将本实验制得的粉丝，选出三个产品进行感官质量评价， 项目 得分 样品 颜色 10 分 气味 10 分 光泽 10 分 透明度 20 分 粗细度 10 分 咬劲 20 分 耐煮性 20 分 评价 10 分 1 2 3 五、思考题 1.通过本实验，你认为可以采取哪些措施提高粉丝的质量？（从透明度、咬劲及耐煮性三个 方面加以分析） 2.谈一下木薯淀粉的老化机理