8 实验五、没食子酸正丙酯(PG)在油脂中的抗氧化作用 一、实验目的 1.掌握油脂酸败的原因及影响油脂酸败的主要因素。 2.了解没食子酸正丙酯(PG)在油脂中的抗氧化作用的机理。 二、实验原理 油脂在空气中发生自动氧化，是典型的自由基反应历程，分子不饱和键的αC—H 键首 先均裂，生成自由基，再氧化生成氢过氧化物。氢过氧化物分解，继续反应产生醇、醛、酮 和酸等有机含氧化合物。 氢过氧化物是油脂氧化的第一中间产物，本身无异味，但与败坏变质密切相关。除用感 官鉴别外，常测定过氧化值作为评定油脂质量的指标。过氧化值越高，油脂酸败越严重。过 氧化值一般以滴定 1g 油脂所需要规定的硫代硫酸钠的毫升数表示。 抗氧化剂（HA）最主要的作用是终止链传递，其作用模式如下： AH+ROO·→ROOH+A· 或 AH+ R·→RH+ A· 由于抗氧化剂产生的自由基 A·活性低，不能进行链传递，却能参与链终止反应，从而 达到了抗氧化的目的。 在使用酚型抗氧化剂的同时，添加抗坏血酸、柠檬酸或磷酸等抗氧化增效剂，能将促进 氧化的金属离子熬合固定，且增效剂作为供氢体使抗氧化剂再生，提高了抗氧化剂的使用效 果。 三、实验材料和试剂 猪油 冰醋酸—氯仿混合液（3：2），0.01M 硫代硫酸钠标准溶液，1%淀粉指示剂，碘化钾饱和溶 液，没食子酸正丙酯 四、实验步骤 1.油样的制备 将猪油做三列平行试验，每列实验的油样为 20.0g。第一列油样不加任何添加剂，做对照用； 第二列油样添加 0.01%的 PG；第三列油样添加 0.01%的 PG 和 0.005%的柠檬酸。将油样搅匀 （可温热）后，各称取 2g 的油样测定其过氧化物值，剩余样品同时放入 63±1℃的烘箱中， 每天取一次，每次称取 3 个油样各 2g 测定过氧化值，比较结果。 2.过氧化值的测定 称取油样 2.0g 置于干燥的碘量瓶中，假如冰醋酸——氯仿混合液 30ml，碘化钾饱和液 1ml， 摇匀。1 分钟后，加蒸馏水 50ml,淀粉指示剂 1ml，勇 0.01M 硫代硫酸钠标准溶液滴定至蓝 色消失。在同样条件下作一空白试验。 过氧化值%= 100% W (V1 V2 ) M 0.1296  −   V1 为样品滴定时消耗硫代硫酸钠标准溶液的毫升数； V2 空白滴定时消耗硫代硫酸钠标准溶液的毫升数； M 为留待硫酸钠标准溶液的摩尔浓度； W 为油样的重量； 0.1296 为 1M 硫代硫酸钠 1ml 相当于碘的毫升数