9 实验六、蛋白质的保水性 一 实验原理 大多数食品为水合的固态体系，食品蛋白质及其他成分的物理化学和流变学性质，不仅 强烈受体系中水的影响，而且还受水分活度的影响。此外，干的浓缩蛋白质或离析物在应用 时必须水合，因此，食品蛋白质的水合和复水性在实践上是很有用的。 二 实验材料 瘦猪肉 大豆蛋白 菜刀（板）4 个 大白盆 8 个 筷子 8 双 台秤 4 个 大勺杯 4 个 三 实验过程 1.将称重后的猪肉切碎，倒入大白盆中用筷子搅拌，并不断加入清水，直至有水析出，不能 继续加水为止，记录加水量。 2.称取上述重量 1/2 的猪肉切碎，在加入大豆蛋白补足重量，同样进行搅拌，不断加入清水， 直至不能继续加入为止，记录加水量。 3.比较两组实验的结果有何不同： 四 结论