10 实验七、蛋白质的功能性质 一、实验目的 1.定性地了解蛋白质的几种功能性质。 2.简单了解蛋白质的功能性质在食品生产中的具体应用。 二、实验原理 各种蛋白质具有不同的功能性质，如牛奶中的蛋白质具有凝乳性，在酸、热、酶（凝乳酶） 的作用下会沉淀，用来制造奶酪。酪蛋白还能加强冷冻食品的稳定性，使冷冻食品在低温下 不会变的苏脆。面粉中的谷蛋白（面筋）具有粘弹性，在面包、蛋糕发酵过程中，蛋白质形 成立体的网状结构，能保住气体，使体积膨胀，在烘烤过程中蛋白质凝固是面包成型的因素 之一。肌肉蛋白的持水性与味道、嫩度及颜色有密切关系。鲜肉糜的重要功能特性是保水性， 脂肪粘合性和乳化性。在食品的配制中。选择哪一种蛋白质，原则上是根据他们的功能性质。 三、实验原料、试剂及仪器 牛奶，瘦肉； 乳酸溶液（50%），焦磷酸钠或三聚磷酸钠；酸度计 四、实验步骤 1.酪蛋白的凝乳性 在小烧杯中加入 15ml 牛奶，滴加 50%的乳酸溶液，观察酪蛋白沉淀的形成，当牛奶溶液达 到 pH=4.6 时（酪蛋白的等电点），观察酪蛋白沉淀的量是否增多。 2.肌肉蛋白质的持水性 将新鲜猪肉在绞肉机中绞成肉糜，取 10g 肉糜 3 份，分别加入 2ml 水、4ml 水以及 4ml 含有 20mg 焦磷酸钠的水溶液，顺一个方向搅拌 2min，防止半小时以上，观察三份肉糜的持水性、 粘着性。蒸熟后再观察起胶凝性。 五、思考题 1.牛奶败坏为何出现沉淀？ 2.为什么加入焦磷酸钠会增加肉的持水性？