11 实验八、果蔬在加工中有效酸度的变化 一 实验原理 氢离子离解度小的酸溶液，当温度增高时，氢离子离解度随温度的升高而增加；另一方 面，果蔬为保持生命活动时的一定 pH 值，在其组织中含有蛋白质或各种弱酸盐类组成的缓 冲物质，当组织中酸的浓度改变时，其 pH 值很小变动，当果蔬被加热时，缓冲物质中的蛋 白质即发生凝固，故而失去缓冲作用，氢离子浓度随之增加，酸味也就增强。 二 实验材料 新鲜花椰菜、菠菜、甘蓝 电炉 8 个 石棉网 8 个 大搪瓷杯 8 个 温度计 8 支 玻璃棒 8 支 研钵 8 个 纱布 8 块 酸度计 4 个 烧杯 32 个 洗瓶 8 个 pH9.6 的缓冲剂 6 袋 pH4.8 的缓冲剂 6 袋 250ml 容量瓶 4 个 胶头滴管 4 个 三 实验过程 1.酸度计调零：配制 pH9.6 的缓冲溶液和 pH4.8 的缓冲溶液备用；用缓冲溶液对酸度计进行 调零；调零后的酸度计可直接使用。 2.将新鲜的蔬菜放在研钵中研碎，用纱布过滤汁液后测定汁液的有效酸度。 3.将新鲜的蔬菜放入沸水中漂烫，一段时间后取出研磨、过滤，测定滤液的有效酸度。 四 实验结果 样品 时间（min） 1 1.5 2 2.5 3 花椰菜 菠菜 甘蓝 五 结果分析