12 实验九、过氧化物酶失活实验 一 实验要求 1.掌握过氧化物酶活性的检测原理和方法。 2.掌握漂烫的目的、及工艺参数的确定。 二 实验原理 蔬菜在加工过程中，组织被破坏，各种酶从细胞中逸出，主要有过氧化物酶、过氧化氢 酶、抗坏血酸氧化酶和多酚氧化酶。其中，过氧化物酶最为耐热，它的活力会影响到产品的 风味和色泽。过氧化物酶的过氧化物底物主要是 H2O2，愈创木酚、愈创木脂酸、联苯胺和 邻苯二胺等都可以作为氢供体底物。常用愈创木酚检验过氧化物酶活性，若过氧化物酶仍有 活力，愈创木酚被氧化成褐色的四愈木酚，否则没有现象。 三 实验材料 新鲜菠菜、芹菜、豆角、油菜 电炉 8 个 石棉网 8 个 大搪瓷杯 8 个 温度计 8 支 玻璃棒 8 支 烧杯 16 个 胶头滴管 16 个 小白盘8 个 小刀8 个 天平8 个 100ml 容量瓶 16 个 100ml 量筒 8 个 四 实验药品 愈创木酚 4 瓶 双氧水 4 瓶 无水乙醇 10 瓶 蒸馏水 2 桶 五 实验过程 1.配制药品：准确配制 0.1%愈创木酚酒精溶液和 0.3%H2O2 溶液，溶液装在 100ml 容量瓶中 备用。 2.将新鲜蔬菜放入热水中漂烫，漂烫后立即取出切断，将 0.1%愈创木酚酒精溶液滴在横断 面上，稍等片刻，再将 0.3%H2O2 溶液滴在横断面上，观察颜色有无变化。 3.实验结果：若滴加 0.3%H2O2 溶液后，横断面呈现红褐色，说明过氧化物酶未失活，实验 结果为阳性；若横断面无颜色变化，则说明过氧化物酶失活，实验结果为阴性。对于阳性实 验，应继续升高温度或延长漂烫时间，做追加实验。 六 结果分析：“+”表示阳性 “-”表示阴性 +H2O2 4H2O2 过氧化物酶12 实验九、过氧化物酶失活实验 一 实验要求 1.掌握过氧化物酶活性的检测原理和方法。 2.掌握漂烫的目的、及工艺参数的确定。 二 实验原理 蔬菜在加工过程中，组织被破坏，各种酶从细胞中逸出，主要有过氧化物酶、过氧化氢 酶、抗坏血酸氧化酶和多酚氧化酶。其中，过氧化物酶最为耐热，它的活力会影响到产品的 风味和色泽。过氧化物酶的过氧化物底物主要是 H2O2，愈创木酚、愈创木脂酸、联苯胺和 邻苯二胺等都可以作为氢供体底物。常用愈创木酚检验过氧化物酶活性，若过氧化物酶仍有 活力，愈创木酚被氧化成褐色的四愈木酚，否则没有现象。 三 实验材料 新鲜菠菜、芹菜、豆角、油菜 电炉 8 个 石棉网 8 个 大搪瓷杯 8 个 温度计 8 支 玻璃棒 8 支 烧杯 16 个 胶头滴管 16 个 小白盘8 个 小刀8 个 天平8 个 100ml 容量瓶 16 个 100ml 量筒 8 个 四 实验药品 愈创木酚 4 瓶 双氧水 4 瓶 无水乙醇 10 瓶 蒸馏水 2 桶 五 实验过程 1.配制药品：准确配制 0.1%愈创木酚酒精溶液和 0.3%H2O2 溶液，溶液装在 100ml 容量瓶中 备用。 2.将新鲜蔬菜放入热水中漂烫，漂烫后立即取出切断，将 0.1%愈创木酚酒精溶液滴在横断 面上，稍等片刻，再将 0.3%H2O2 溶液滴在横断面上，观察颜色有无变化。 3.实验结果：若滴加 0.3%H2O2 溶液后，横断面呈现红褐色，说明过氧化物酶未失活，实验 结果为阳性；若横断面无颜色变化，则说明过氧化物酶失活，实验结果为阴性。对于阳性实 验，应继续升高温度或延长漂烫时间，做追加实验。 六 结果分析：“+”表示阳性 “-”表示阴性 +H2O2 4H2O2 过氧化物酶